El mito de Ferrari, la cocina del sentido común del famoso tres estrellas, un lugar icónico: tres elementos
que lo convierten en un destino gourmet inimitable
Es difícil encontrar una combinación que represente mejor el genio italiano encerrado en un solo lugar
como el que te encuentras al cruzar el umbral del restaurante Cavallino en Maranello. Desde hace unos
meses, la historia de Ferrari convive aquí, a tiro de piedra del museo y de la fábrica, con la cocina del chef
más célebre de nuestra casa, Massimo Bottura, que, cruzando la autopista, empujó sus conocimientos
desde el centro de Módena hacia los primeros ramales de los Apeninos en la trattoria del Cavallino
rampante, ahora reformada gracias a la intervención de la diseñadora y arquitecta franco-iraní India
Mahdavi.
Una dirección mítica por decir lo menos, se puede decir que si alguna vez atrajo la curiosidad solo de los
entusiastas del motor (la habitación privada de Enzo Ferrari todavía hoy está fuera del alcance de los
clientes que pasan, pero solo, para los curiosos que miran, vale la pena el viaje), permite hoy una doble
experiencia sobre el hilo de las emociones, la del mundo Ferrari, entre carteles, fotografías, piezas de
automóviles y motores, ingeniosamente posicionadas en las diferentes salas, y el descubrimiento de una
cocina profundamente territorial (pero no en solitario). ), con referencias renacentistas, revisitado con la
reconocida elegancia y la capacidad de sintetizar la ética y la estética del chef modenés en la interpretación
cotidiana del buen Riccardo Forapani, nacido en Mirandola con trece años a sus espaldas en las cocinas
franciscanas. Pero vamos en orden. La llegada al Cavallino sigue los cánones del déjà vu en salsa Ferrari, con
el rojo dominando todo el edificio (por no hablar de todo Maranello) y el gran caballo negro dando la
bienvenida a los invitados en la puerta de entrada.
Entonces, en realidad, tras la puerta del restaurante se entra en un mundo que evoca ciertas obras
maestras cinematográficas de David Lynch, con los colores pastel de los sofás que se mezclan con las sillas
de color rojo claro de Vico Magistretti, recuperadas en el Carimate Golf Club de Brianza. y luego restaurado;
o con diseños y geometrías al estilo Fornasetti que remiten al pop art ya los años sesenta. Un restaurante,
el Cavallino, a todos los efectos, distinto de una trattoria, pero con los cánones del buen sentido
gastronómico local que se alimenta de sugerencias. Como diciendo que en la mesa aquí no se puede dejar
de empezar con los ñoquis fritos, con salami y con herbazzone (hierbas deshidratadas y espinacas), pero
luego empiezan las variantes, dado que no estamos lejos del circuito de Ferrari, definitivamente
botturesche , que van desde el melting Crème Caramel al Parmigiano Reggiano de 36 meses con cebolla y
Vinagre Balsámico Tradicional Villa Manodori, al Scrigno di Tortellini, que es una tartaleta de masa
quebrada cerrada por un disco de pasta grabado con el diseño del rosetón de la Catedral de Módena, y
todo dentro de los tortellini colocados sobre una base de carne hervida mixta con una persuasiva crema
que conduce el paladar hacia un cacio e pepe. Un plato que abarca gran parte del universo modenés de
Bottura, sobre todo con su producción de pasta fresca artesanal de Il Tortellante, la asociación de
promoción social en apoyo de los niños autistas, que en la idea del cocinero volcánico podría convertirse en
una marca que puede ser exportado a varias partes de Italia.
Luego, en la mesa, pasamos al Carpaccio de lengua en conserva con ragú de caracol, caviar de Calvisius y
ajo dulce, y a los segundos más decisivos, donde destaca el clásico y riquísimo Cotechino alla Rossini (un
juego franco-emiliano, con foie gras, el pan brioche, las guindas y la trufa negra, en una referencia visual
que recuerda al Hare alla Royale) y la Anguila a la plancha, rellena de pichón, con salsa carpione y
giardiniera. Riccardo Forapani en la cocina tiene su familiaridad con el mundo Bottura y al mismo tiempo la
capacidad de moverse con decisión en platos que en muchos casos llegan primero al estómago que al
cerebro, también porque el Cavallino quiere permanecer vinculado a un mundo provinciano hecho de
alimentos concretos y sabores reconocibles. A su manera, y a pocos meses del reinicio, el restaurante
parece querer trazar los pilares de un nuevo estilo en la hostelería y en la evolución de la cocina local sin
querer dejar de lado la historia. Efectivamente, perpetuando el recuerdo en preparaciones destinadas a
convertirse con toda probabilidad en clásicos.
