Una familia extraordinaria, que ha hecho de Da Vittorio una referencia no solo de la buena mesa, sino
una marca de excelencia en Italia y en el mundo. El papel de Rossella y mamma Bruna en la relación con
el cliente es fundamental
Los años pasan volando: si pensamos que la apertura del restaurante de Vittorio y Bruna Cerea en Bérgamo
data de 1966, nos damos cuenta de la velocidad del tiempo que pasa. Una extraordinaria historia familiar,
la de los Cereas, hecha de pasión, previsión y compromiso constante, marcada por etapas que muestran un
crecimiento exponencial hacia la excelencia. Hasta que la alcanza, la consolida día tras día, con sacrificio y
visión: una grandeza que se alimenta de energías ilimitadas, en una suerte de misión hecha de esfuerzo, de
corazón, pero también de estrategias, de proyectos de organización. En 1978, doce años después de su
apertura, llega la primera estrella Michelin, conservada hasta la llegada de la segunda, en 1996. Seis años
después, Da Vittorio se convierte en Relais Gourmand y, en 2005, el restaurante deja la ciudad de Bérgamo
para mudarse Cantalupa, en Brusaporto, en la verde campiña de Bérgamo, a pocos kilómetros de la capital.
Aquí se inaugura la espléndida residencia actual, que se convierte en la primera sede del circuito Relais &
Chateaux en la zona. Y, en 2010, llega la fatídica tercera estrella: un reconocimiento a la gran cocina, por
supuesto, pero también a la codiciada satisfacción de llegar a lo más alto. Gracias al entusiasmo y la
dedicación profesional de esta extraordinaria familia, Da Vittorio es hoy -diecisiete años después de la
pérdida del difunto mecenas, un hombre de formidables intuiciones y formado en la cultura del trabajo con
L mayúscula- uno de los once tres- protagonizó Italia, así como uno de los restaurantes gourmet más
famosos y célebres del mundo, durante años en lo más alto de los rankings internacionales. Hoy, Vittorio
está a cargo de la legendaria Signora Bruna, una autoridad indiscutible en el campo del emprendimiento
hotelero, pero también en la humanidad y los cinco hijos, Enrico (Chicco) y Roberto (Bobo) en la cocina,
Francesco, a cargo de catering externo y de la bodega, Rossella (responsable de la hospitalidad en el
restaurante y en la residencia) y Barbara, activa en la pastelería de Bérgamo, en la ciudad alta. Al grupo hay
que sumar Paolo Rota, marido de Rossella, que dirige el restaurante Da Vittorio dentro del hotel Carlton de
St. Moritz, dos estrellas Michelin.
Queríamos comenzar nuestra charla con Rossella quien, junto a su madre Bruna, es la verdadera fuerza de
este mágico lugar. Por una vez no se habla de cocina (hemos escrito mucho sobre ello a lo largo de los
años) sino de esos valores muchas veces intangibles, fundamentales en el arte de recibir, a saber: armonía,
introspección, visión, respeto, curiosidad, atención.
Sin desmerecer a Chicco, chef de estratosférica elegancia, rico en talento, una formidable intuición para
interpretar las tendencias del gusto, o a Bobo, el fantástico creador de combinaciones de materiales a la
par que refinado selector, o a Francesco, mágico entretejido de relaciones como fructífero como
prestigioso, un mago de la restauración «externa», la verdadera fuerza, el valor añadido de Vittorio, la
«mente sensible y apasionada», se encuentra precisamente en la «cuota rosa», es decir, en la madre Bruna y
la hija Rossella.
Nuestra conversación, que quisiera evitar abordar el ahora omnipresente tema del Covid, parte de la
relación con los clientes. ¿Más italiano o más extranjero?
La fuerza de Vittorio ahora es poderosa a nivel internacional, comienza Rossella. Y esto implica una especial
atención a nuestro negocio por parte de los mejores clientes extranjeros, atraídos e intrigados por nuestra
oferta.
Claramente, en los meses de confinamiento, tuvimos una presencia importante de clientes italianos: en su
mayoría históricos, fieles, muchos. Vuelven a Vittorio’s, algunos incluso dos veces por semana, en primer
lugar por nuestros platos icónicos. A veces buscan propuestas fuera de carta… y siempre quedan
satisfechos. Vienen a nosotros porque aquí se sienten como en casa, mimados, seguros, felices.
¿Qué grupo de edad está más representado?
En nuestras mesas vemos las generaciones, desde el abuelo hasta los nietos, y periódicamente regresan a
visitar a nuestra familia. Por turnos, o todos juntos, como si cada día fuera una gran celebración familiar.
Saben que encontrarán aquí una respuesta transversal a sus deseos, no solo gastronómicos sino
emocionales. El ambiente que mejor se adapte a su necesidad de estar juntos.
El valor de la lealtad…
Es una gran satisfacción para nosotros ver este formidable apego… Pero también es un gran placer poder
acoger a tantos nuevos clientes, que llegan por primera vez, «movidos» por una increíble curiosidad hacia
nosotros, nuestros familia, nuestro estilo de trabajo y de vida. Y, por supuesto, nuestra gran cocina.
Quieren conocer a la familia, madre Bruna, nuestra piedra angular, las próximas aperturas, la pastelería (la
DAV en Albano Sant’Alessandro, a dos km del restaurante), donde un grupo de trabajo de artesanos
pasteleros produce toda la línea de dulces de Vittorio, que nuestros clientes conocen bien y aprecian.
La organización del trabajo de comedor es una actividad delicada y compleja, más aún cuando se trata de
hostelería. ¿Está satisfecho con su equipo?
Nuestros muchachos son fantásticos y están preparados, además de excelentemente guiados y
coordinados, incluso si este período de emergencia ha complicado mucho las cosas. Por otro lado, es la
propia línea de cocina la que, al proporcionar platos importantes, en términos de material y ejecución,
requiere una sólida profesionalidad de quienes trabajan en Vittorio’s. La pasión sola no es suficiente. El
resto se hace (o se debería hacer) mediante la formación, en el sentido de una cultura de acogida. Pero
también de cultura tout court.
¿Qué importancia tiene la formación?
Fundamental. Conocer las técnicas de servicio, el correcto acercamiento al cliente. Por ejemplo, saber
cómo y cuándo interrumpir la conversación para describir el plato… Y saber contarlo, habiendo entendido
ante quién estás. No es un trabajo fácil: requiere formación, por supuesto, pero también empatía, armonía,
concentración, así como una soltura innata, fruto de la curiosidad y la pasión.
La atención al detalle lo es todo en la alta cocina. Pero también contar un vino sin intimidar ni asombrar al
cliente, conocer bien los vinos que se presentan, servirlos correctamente, sin demasiados preámbulos, es
un trabajo complejo, un arte.
En tu opinión, ¿cuáles son las razones por las que un joven debería sentirse realizado trabajando en la sala,
rompiendo con el cliché del camarero, papel que a veces parece forzado y reduccionista?
Trabajar en el comedor te ayuda a entablar relaciones con los clientes, entablar relaciones que a menudo te
permiten crecer. Ciertamente no es un repliegue a la cocina, sino una forma de evolucionar aprendiendo
del comensal, también recogiendo opiniones y puntos de vista sobre los platos, sobre el restaurante, sobre
el trabajo de los chefs y de la brigada.
Desafortunadamente, pocos saben aprovechar esta oportunidad y por eso mismo quiero insistir en la
necesidad de ser sensibles en la comprensión de quién está frente a usted.
Para algunos clientes es suficiente estar tranquilos sobre lo que van a comer, mientras que otros quieren
saber más (o muchas veces creen que saben más, nd.), te preguntan de dónde viene ese producto o cuáles
son las variedades de uva de un vino determinado. Siempre quieren saber algo más y la sala debe estar
preparada para dar las respuestas adecuadas, con claridad y estilo.
“Cada vez que te acercas a la mesa tienes que entender quién estás frente a ti, cómo tienes que llevar, esto
también hace la diferencia…” agrega la señora Bruna, quien debería recibir un elusivo Premio Nobel por su
habilidad para introspección psicológica, así como por la experiencia, compartida con su esposo Vittorio,
durante los años de negocios juntos, en via XX Settembre, en Bérgamo.
Una pregunta obediente sobre un plato ahora icónico en el menú de Vittorio, los legendarios paccheri…
Pacchero, amado, alabado, a veces banalizado… En realidad es un plato extraordinario, que representa el
sabor puro, combinado con la realización de un deseo por parte del cliente: sentirse como en casa. Ver la
zapatilla en tu plato, en un restaurante de tres estrellas, es simplemente fantástico, es un pedazo de
historia increíble.
Al despedirme de Rossella, me gusta citar aquí un pasaje del libro de Francesco Cerea, creado con Martina
Maltagliati, recién lanzado en la librería de los tipos Mondadori: «Rossella y yo somos un equipo imbatible,
yo fuera del restaurante llevando el Da La marca Vittorio, y ella dirige por dentro: toda la casa, los regalos,
la expansión del negocio… Rossella se ocupa hasta de la elección de las flores con ojo avizor, aunque el
gusto insuperable por la decoración sigue siendo de Mamma Bruna. Fue Rossella quien, junto con nuestro
padre, gestionó el traslado del centro de Bérgamo a Brusaporto. Eligió los sofás, las cortinas, cada uno de
los muebles con un aire y un carisma frente al cual nada se podía objetar (…).
Rossella es hoy la columna vertebral del restaurante. Una profesional con una determinación inagotable, en
su mirada podemos leer ese deseo de crecer, evolucionar y mejorar siempre que nos une a todos. Fíjate: si
eres un poco tímido, al principio puede que te quedes boquiabierto frente al restaurante… En ese
momento, Rossella ya se habrá fijado en ti y con su sonrisa te recibirá invitándote a entra con cortés
entusiasmo. Ser una marca conocida nunca nos alejará de la dimensión sin la cual no seríamos nada: la
familia”.
Gracias a Rossella, pero también gracias a Francesco por recordarnos lo importante que es el valor de la
familia, incluso en la alta cocina. “Solos somos fuertes pero incompletos. Juntos somos una máquina
perfecta pero imparable, capaz de superar hasta los obstáculos más temibles».
