Recientemente inaugurado, el restaurante ofrece una línea de cocina atenta al tema e hija de una visión
valiente y poco convencional
Llego después de hacer la reserva, en una tarde de enero bastante anómala, marcada por preocupaciones
desenfrenadas sobre la variante omicron… Me recibe un joven elegante y amable, que más tarde descubro
que es Edoardo Borgia, el patrón de este restaurante milanés para a la que da el nombre de familia, al
poniente de la ciudad. El Borgia, abierto antes de la pandemia y actualmente operativo desde 2021, en los
meses más fluctuantes de la emergencia del Covid, es uno de esos lugares que, desde la entrada, transmite
directamente, a través del entorno con un diseño inesperado y sin demasiados preámbulos. , su propia
línea «comprometida», casi una declaración de intenciones, como: «Atención: este no es un restaurante
como todos los demás, no es una parodia del mainstream gourmettaro dominante, sino un lugar de
investigación y selección: de materia, de platos, de cocina, de servicio”. Se puede entender por muchos
detalles, incluida la indicación, junto a la puerta, en via Washington 56, de un menú degustación,
sugerentemente definido como Psique, donde se lee entre otras cosas: «¿Realmente te conoces a ti
mismo? Del comedor a la cocina descubrimos tu gusto, revelamos tus deseos a través de un menú a mano
alzada, diseñado por ti y escrito por nosotros”… Tendrá algo que ver con el hecho de que Edoardo Borgia,
incluso antes de ser un restaurante emprendedor, es psicólogo con mucha licenciatura y especialización.
Quizás sería mejor no preocuparse demasiado por esta premisa, y en todo caso sería mejor confiar
directamente en la experiencia y el talento del chef, Giacomo Lovato y su brigada. De hecho, Psyche no es
más que una especie de “Menú Sorpresa del Chef” donde la mano, la experiencia y la visión del chef son
totalmente libres. ¡Y qué visión! Quedamos literalmente abrumados por la excelente secuencia que llegó a
nuestra mesa, comenzando con el sabroso amuse bouche que abrió un menú rico, elegante y refinado.
Giacomo Lovato, con experiencia en varios restaurantes gourmet, dirigidos por chefs muy famosos (algunos
nombres, Carlo Cracco, Claudio Sadler, Matteo Baronetto: ¿serán suficientes?), ahora pone a disposición
del Borgia y su patrón (que ha decidido abrir aquí mismo un restaurante gastronómico, donde hasta hace
dos años había un bistró y el outlet de ropa de su familia: el bistró, sin embargo, continúa con una serie de
excelentes propuestas para el mediodía) su frescura, su compromiso y, seamos sinceros, su ingenio
Los platos revelan una sólida estratificación de experiencias, con una capacidad poco común para realzar el
sabor y la técnica a través de preparaciones modernas, creadas con naturalidad y sin forzar, caracterizadas
por la selección/búsqueda de las mejores materias primas (para que todos los fanáticos, alguien dirá…) y
por un uso sabio. Gracias a esta maestría, los platos de Giacomo y su brigada dan el sentido más profundo
de una cocina creativa pero sólidamente contemporánea, capaz de atraer la curiosidad de los comensales,
cuando no de sorprenderlos. Un plato como la falsa zanahoria agridulce o, más aún, el pichón en tres
formas de cocción revelan muy bien el concepto que hay detrás del trabajo del chef, basado en la
combinación de “pasión y rigor”. Sí, elegí Borgia porque, en este caso concreto, la técnica está al servicio
del corazón y no, como suele ocurrir, al contrario. Los platos de Giacomo (pienso en Tagliolini con trucha
asalmonada de Trentino y sus huevos) expresan esta armonía entre el amor por la materia y la definición
del plato: tartar como una chuleta, caldo de ternera tibio, pan frito y limón es un fantástico ejemplo de la
visión codiciosa que pone Giacomo Lovato en la construcción del plato. La sala está coordinada de manera
excelente, por figuras capacitadas responsablemente para recibir al cliente y hacerlo sentir libre en sus
elecciones. Una demostración concreta la da el servicio de maridaje de vinos, propuesto por el gerente del
restaurante Tiziano Sotgia, flanqueado por el sommelier Devis Giuliano: una pareja profesional, dirigida por
el patrón Edoardo – hábil y cuidadoso intérprete de los «deseos» de los clientes – que nunca impone al
huésped la elección de una etiqueta sino que propone un determinado vino en base a indicaciones
razonadas, no establecidas a priori. Además, en una lógica de profunda disonancia con las cartas de vinos
“fotocopiadas” presentes en la mayoría de los restaurantes estrellados, con las habituales y previsibles
etiquetas nobles. Aquí, en el Borgia, hasta la carta de vinos responde a una lógica innovadora, de
investigación y selección de los mejores posibles, sin caer demasiado en las botellas de «los sospechosos de
siempre». Mi opinión, expresada en quincuagésimos, por lo tanto sólo puede ser positiva.
Los números
Cocina: 9
Vinos: 7
Servicio de habitaciones: 8
Ubicación: 8
Ambiente: 8
totales: 40/50
