“Creativo con sobriedad”, se define Roberto Proto, chef patrón del Saraceno di Cavernago (Bg). Sus
platos, ricos pero esenciales, son un ejemplo de la apoteosis del gusto
La historia de la familia Proto comienza en la costa de Amalfi, ya que en 1972 el padre de Roberto, el chef, de Vettica (una aldea de Amalfi) se mudó al norte a Bérgamo. Aquí en Cavernago la familia abrió un negocio de restaurante, una simple trattoria destinada a evolucionar con los años, hasta el punto de perfeccionar la oferta en clave gourmet (y usemos este término, al menos cuando sea apropiado). A partir de 2007, al Saraceno ha visto un crescendo de proyectos, mejoras, investigación y selección de materias primas, pero también de valentía y visión. Roberto, junto a su mujer María, está fuertemente decidido a trabajar la calidad, definiendo una línea de cocina que no se da por sentada, lejos tanto de la ambición como del riesgo de la banalización. El tema en el que se enfoca la atención de Roberto y su esposa, Maria Biancini, súper profesionales en la sala interactuando a vista de helicóptero con la clientela, es estrictamente pescado: pescados de mar, crustáceos, crudos, en sus mejores expresiones de sabores, orígenes. , preparación, técnicas, presentación y servicio. En 2014 llega la estrella Michelin, un importante reconocimiento a la formidable preparación de Roberto pero sobre todo a su capacidad para crear platos poco convencionales, elegantes y fuertemente caracterizados en el signo del gusto total, por no decir extremo. En este término, inmediatamente nos ayuda Roberto, quien subraya durante nuestro encuentro: “Si tuviera que definir mi cocina, la llamaría ‘creativa con sobriedad’. Me gusta trabajar la sencillez, ofrecer lo mejor posible a los clientes, con la conciencia de encontrar en las mesas del Saraceno un buscador de la excelencia, propuesto en nombre de la sencillez absoluta”. De hecho, el material habla por sí mismo, el talento consiste en hacerlo emocionalmente satisfactorio, capaz de dar emociones auténticas.
El contexto ayuda, el ambiente del restaurante es una hábil mezcla de contemporaneidad y vintage, apoyado por un servicio de habitaciones garantizado por una pareja de jóvenes (sommelier y room manager), coordinados por la patrona, de rara profesionalidad. La experiencia de So Wine So Food estuvo por encima de las expectativas. Ciertamente, aterrizar en un restaurante de alto nivel en vísperas del cambio estacional de la carta pone en discreta agitación a quienes tienen que escribir sobre ello. Pero el hecho de encontrar una línea continua de cocina, con algunos platos, como el Spaghettoro Verrigni con erizos de mar o el Gambero Rosso que se sale de su camino, o el medregal cocinado por fuera y crudo por dentro y salsa pizzaiola, es tranquilizador. Los platos bandera, en las cartas de los grandes restaurantes, deben estar siempre ahí, en cada temporada. El cliente a menudo vuelve para probar ese plato en particular… Sentado a la mesa, me llama la atención la carta de vinos, rica pero no desbordante, atenta al territorio pero con etiquetas menos predecibles de lo habitual (aparte de Franciacorta, donde dominan los nombres más famosos).
Fantástica selección de Champagne, que tiene en cuenta etiquetas de grandes Maison, como Ruinart, Jacquesson, Gosset, Salon, Krug, Delamotte, Encry, Duval Leroy, Louis Roederer, Perrier Jouet, Pol Roger y otras. Mala sorpresa es encontrar una sección dedicada a. Manipulador recultante: 25 etiquetas, incluidas las de la legendaria Maison Egly-Ouriet. Luego, más de 120 blancos italianos, seguidos por la sección “del mundo”, a saber, Austria, California, Alemania, Galilea, Líbano, Nueva Zelanda, Eslovenia. Por no hablar de las 70 etiquetas en Borgoña, Alsacia, Burdeos. Y más de ochenta tintos italianos para los que quieran combinar la cocina del pescado con unas excelentes etiquetas. Pero es en la cocina donde el placer alcanza niveles aún más concretos y gastronómicos (!). El comienzo es gratificante: Bocadillos de bienvenida con bocadillo al vapor y luego frito, caviar de ricota y anchoa, olivada aparente, pan de atún con tomate, Krächer con crema de bacalao, espina con tinta de sepia y crema de algas, Macaron con foie gras, Pepper Chios. Miniaturas de gusto, impecables, perfectas. Luego comienzan los bailes: después del salmonete, el tomate, los guisantes y las fresas, se puede degustar la Crudità di mare. Scampo, almendra, esfera de Yuri y la Macha, Sepia, sales de cuerno, polvo de alcaparras, Carpaccio de serviola, galletitas de frutas y chips de verduras, Essa i de atún, mahonesa de mostaza y rúcula, Esfera de gamba roja, tirada, caviar y salsa pizzaiola.
Es el momento de las gambas asadas, la crema de almendras, la cidra confitada y el aceite de alarma, una nueva entrada en la carta: un plato de sabroso frescor. A continuación se sirve el spaghettoro con erizos de mar, un plato icónico muy sugerente, diría nuestro redactor jefe «que te hace soñar». Y no podía culparla. La degustación intermedia de la Pizza, La escarola salteada, la pezzogna y el aroma del mar, servida en una caja dorada, es un homenaje al sabor y a la sencillez, pero también a la intensidad de la pezzogna, un pescado tan noble como pocas veces se ofrece en los restaurantes, ahora «branzinizado». . Le sigue el segundo plato de pescado, el Dotto, la bagna cauda y las alcachofas crujientes, verdaderamente mágicas, tiernas y crujientes. Lo erudito, lo desconocido (pez de Liguria, blanco, inmaculado y puro en su simple bomta). Pasamos luego al postre, ese “homenaje a Andy Warhol del que se desprende todo el amor de Roberto Proto por el arte contemporáneo. El plátano Wahrol se reconstruye con atención al detalle y aporta profundos toques de chocolate blanco y maracuyá: un postre único.
La pequeña masa esencial acompañada de café dará un toque final de elegancia a una experiencia de sabor que recomendamos encarecidamente probar a aquellos que nunca se han encontrado con el Saraceno di Cavernago en su camino. Realmente vale la pena la parada, el viaje y, reconozcámoslo, el próximo regreso para otra experiencia, tal vez del menú de degustación. Se me olvidaba: el pan es una barra de harina de Manitoba, leudada durante 72 horas, servida junto con una Focaccia con romero y sal Maldon y palitos de pan estirados a mano, preparados por.
Chef y su jovencísima brigada. Los números Cocina: 9 Vinos: 9 Servicio de habitaciones: 8 Ubicación: 8 Ambiente: 9 totales: 43/50
