El chef de Heinz Beck que llevó la cocina italiana a Tokio regresa a Nápoles
Una antigua leyenda cuenta que el primer emperador de Japón un día escaló la montaña más alta. Desde aquí observó su inmensa tierra y la vio parecida a una libélula. La libélula simboliza, en la inmensa cultura japonesa, ayer y hoy, victoria y coraje. Símbolo de los que siempre miran hacia delante, la libélula fue elegida por los samuráis como símbolo de valentía: impresa en sus escudos, la libélula asustaba al enemigo y conducía a la victoria. Partir de tan lejos para hablar de un chef no es simplemente una forma de presentarlo. Está tratando de dar la vuelta al mundo él mismo. Cuál es el alma de su restaurante. Esas Contaminaciones que convirtieron a Giuseppe Molaro en el pequeño dragón de la cultura gourmet. La suya es una cocina llena de poder, equilibrio y liberación, con una fuerza que es la plena conciencia del propio fuego interior. Su experimentación es una investigación de 360 grados que lleva a sus platos a superar ilusiones y cruzar dimensiones inexploradas. Sin embargo, Giuseppe Molaro tiene hoy solo 37 años. Era mucho más joven esa mañana. Un correo electrónico de confirmación lo esperaba en la puerta de entrada a un nuevo mundo. La maleta llena de cosas calentitas lo habría reconfortado en esa Irlanda tan fría y lejos de casa. “Si estoy aquí hoy, se lo debo a mi padre”.
Este es el agradecimiento que guía constantemente la entrevista que nos ha enriquecido profundamente. El Sr. Molaro Senior con visión empresarial colocó al joven Giuseppe por un lado la elección de una posibilidad única y por otro un horizonte de gran confianza y esperanza. “Pues sí, -nos dicefue mi padre quien lanzó mi currículum en el mundo, para que yo pudiera recibir tal formación que me llevara a cierta elevación. Italia, España, Francia pero solo en la mejor de sus propuestas. No tuve ni una semana para volver a casa desde Irlanda y partir hacia España para visitar la cocina de Santi Santamaría. ¡Una sorpresa! Una cocina que me catapultó a un nuevo mundo. Las ganas de aprender me acompañaron desde el primer día. Inicialmente mi lugar no estaba en la cocina. Recién en la tercera semana puse un pie. Aquí está la vida que quería llevar frente a mí”. Ferran Adrià hacía tiempo que había marcado su revolución, Santi Santamaria seguía siendo la otra opción. Pero Molaro quería sentir el sabor de esa revolución salir de sus manos. Empezó a buscar quién podría darle esa oportunidad. La respuesta la ofreció una entrevista con Hainz Beck. El joven David había encontrado a su gran Goliat: el reto de una cocina innovadora completamente diferente a la que había descubierto en la España tradicional. El sacrificio y la falta de sus más queridos afectos fueron la otra cara de la moneda con la que tuvo que lidiar. Pero había mucho en juego: la apertura de un restaurante Beck en Tokio. Molaro resume y opta con fuerza por ir a esta tierra de materias primas y técnicas desconocidas. Pero antes de eso todavía quedaba un poco de Italia, Portugal y Dubai. “Yo estaba ahí, había llegado a Japón -nos cuenta- y después de haber hecho los trámites, entro en un restaurante.
¡Estaba todo oscuro, el menú era indescifrable! Así que elegí con los ojos cerrados». Pero no esperaba que su mente se abriera en ese momento: “Descubrí sabores completamente nuevos, sabores que desde ese momento comencé a perseguir y amar”. Luego estuvo la inauguración del proyecto de Beck. En poco tiempo, Molaro es Chef del restaurante gourmet: “No dormía por la noche, sentía la responsabilidad de mantener el nombre de Beck y ¡no tenía ni 30 años!”. Después de unos meses, llegaron las satisfacciones y los reconocimientos. Giuseppe tiene ojos azules como el gran mar de Nápoles que si no tienes cuidado, en ese gran mar que le late en el pecho, corres el riesgo de caer. Ese mismo mar que lo trajo a casa, en el que siempre creyó. Ese mismo mar que la ha devuelto a sus raíces. Abrirse en un lugar marcado por una fe casi maníaca en la tradición napolitana, traer aquí su filosofía culinaria y sus platos tan «lejanos» no fue fácil.
Él lo sabía muy bien, pero la idea de elegir a Somma Vesuviana formaba parte de ese gran proyecto de vida que, como un círculo, cerraba y abría su destino. Hoy, Contaminazioni es un destino no solo para esos mismos napolitanos que no creían en él, sino también para entusiastas que vienen de diferentes zonas de Italia. Contaminazioni abre en noviembre de 2019. Pero luego viene la pandemia. Giuseppe Molare no está ahí para quedarse quieto. Y sigue explorando el mundo de la fermentación y no solo realizando cada día sus investigaciones: vinagre de ajo negro, piña, miel de acacia, minestrone (nacido durante la pandemia), pan, garum de caza y mucho más que en breve les contaremos Así Vino Así Comida. Hoy fue su mayor apuesta, su coraje y su victoria sobre el enemigo, la pandemia. Y si un pequeño lugar escondido en las laderas del Vesubio tiene hoy una estrella brillante, se debe a este samurái que, como la libélula, siempre miraba hacia adelante. Y hoy como un samurái sigue luchando con grabada en su escudo, en su restaurante, la libélula que mira siempre al frente, protegiendo al gran dragón que hay en él.
