Fantástica sencillez de sabores y gustos, en el restaurante Cernobbio de los hermanos Campanian que
han sabido reinventar los platos regionales con estilo y carácter
«Ese brazo del lago de Como». Así comienza uno de los gigantes de la literatura italiana. Amado y odiado, Manzoni crea su obra a partir de un lugar específico para luego conducirnos a los matices de otras dimensiones. No, no estamos locos ni queremos ocuparnos de asuntos literarios. Pero, debemos admitirlo, esto es lo que en cierto sentido experimentamos en nuestra experiencia en el Restaurante Casa Perrotta. Quizás desplazando el eje hacia el oeste, con respecto al «rama Manzoni» (el de Lecco), llegando a Cernobbio, en la primera cuenca, la de Como. Eran los idus de un marzo todavía frío. Frente a nosotros se vislumbraba ese mismo lago que estaba en las páginas de Manzoni. Sobre nosotros un cielo gris nos lleva directamente a un lugar hecho más que nada por un alma suelta. Un pequeño cartel, Ristorante Casa Perrotta y ya desde las ventanas pulidas asomamos lo que nos espera.
Ya. Casa Perrota. Y aquí es donde somos bienvenidos. En casa. La habitación nos susurra con una delicada elegancia, que no nos aleja, sino que nos acerca y nos introduce en una experiencia sin igual. La sonrisa de un ambiente íntimo es el leitmotiv. Nos sentamos, acompañados de Giulia Bottino, que con gracia y diligencia nos habla despacio, con amabilidad, de esta casa. El chef Daniele Perrotta está en la cocina preparando nuestras maletas al comienzo de un viaje formidable, mientras Sossio Perrotta, en el comedor con Giulia, nos cuenta esos nuevos recuerdos. Una cocina que sabe a antiguo, a recuerdo ya nuevo. Una cocina que quiere contar y contarse a sí misma. En cuya base se encuentra el huésped incondicionalmente, el elemento central de toda atención. En Cernobbio degustamos Campania en sus más altos matices, en un territorio, a pocos kilómetros de Como y Suiza, que tiene otros matices. Una cocina, esa campana, que se ha impuesto en el mundo por los platos que ahora aún cuentan su eternidad. Sin embargo, en Casa Perrotta, esta Campania emerge con un aura completamente nueva. Y quien pone un pie aquí, desde el aperitivo, sabe lo que va a degustar. “La nuestra es una cocina que conoce nuestros orígenes -comenta Sossio- y es así como incluso nuestro plato de casa por excelencia, las salchichas y el brócoli, elaborados con técnicas de vanguardia, en el pleno respeto de la materia, pueden elevarse a otra dimensión”. ¡Y es verdad! Daniele Perrotta ofrece a su brócoli la oportunidad de vestirse de noche y participar como protagonistas en la gala de su excelencia.
Risotto con butifarra y brócoli con palomitas de chicharrón, todo ello abrazado por una delicada (y no pequeña) fondue de provola, es prueba de lo que Sossio quiere contarnos. La hoja cristalizada del friariello contiene el alma de ese amargo que los napolitanos siempre quieren encontrar en el plato grande, pero que al mismo tiempo tiene una cierta delicadeza que no escapa a nuestra atención. Y esta es la apoteosis de Casa Perrotta: los opuestos no se encuentran ni se atraen, sino que se funden en una nueva aventura del gusto. Lo mismo ocurre con la ternera asada con su caldo, servida con ensalada y escarola marinada en vinagre. La sencillez no es inmediatez, sino investigación y estudio cuidadoso. La inmediatez viene justo después. ¡Como el pan! Primero el perfume y luego el mordisco. Y es también del pan que logra crear Daniele Perrotta, que nos sorprende gratamente: la hidratación la da el jugo de tomate, sin agregar más agua.
La levadura se confía únicamente a la levadura madre. Excelente. Casa Perrotta tiene un coraje fuera de lo común y también se puede ver en la carta de vinos. Sería fácil reproducir «esa» bodega determinada en las propuestas. ellos no Quieren buscar e investigar. Un hermoso equilibrio basado también en realidades más emergentes y menos conocidas y sin duda para el recuerdo. En Casa Perrotta solo tienes una gran sensación, la de sentirte como en casa con una familia napolitana que acoge y ofrece de su despensa solo las cosas más genuinas y mejores, interpretadas lo mejor posible, con talento y respeto por el material y su sabores Esto es lo que encontramos en Cernobbio y, en el escritor, ha resurgido vivo el recuerdo de una niña que ha crecido tanto de esa casa, de esa autenticidad y ese sabor amargo del brócoli, ¡con mucho pan por supuesto! Todo esto nos deja una consideración en la que me gusta insistir: es lindo sentarse en una mesa donde prima el lujo de la sencillez y dejar de buscar experiencias súper gastronómicas, muchas veces solo en la fachada, en su mayoría hechas de solo técnica y poco corazón. A veces, sin embargo, es bonito volver y volver para parar. Para descubrir una cocina hecha de recuerdos y sabores que la han caracterizado, sin necesidad de vuelos pindarici, la esencia misma de la vida.
