La sencillez y la inmediatez en la base de las elecciones «perseguidas» por los grandes chefs. Pero, ¿son
los clientes siempre capaces de librarse de las diferentes fórmulas de oferta?
Pequeño restaurante. Últimamente me encontré reflexionando sobre qué es exactamente el bistró hoy. ¿Porque? Muy a menudo, los grandes chefs deciden abrir una versión más sencilla de su restaurante utilizando la fórmula bistró. Desde aquí ya podríamos hacer una propuesta para definir el bistró de hoy. Sencillez e inmediatez. Sencillez en la propuesta de menú, inmediatez en el uso de la mesa. Pero detrás de esta elección, ¿qué hay realmente? ¿Quizás la intención es abrir una gama más amplia entre sus clientes? ¿Quizás, manteniéndose en un aura más filosófica, existe la voluntad de los grandes de sentirse más cerca de nosotros los simples mortales? Quizás, simplemente, existe la voluntad de dar más variantes de la oferta de uno para vender más, porque de eso también estamos hablando. No es, la mía, una crítica negativa, ¡al contrario! Chapeau a las grandes mentes emprendedoras que están demostrando cuánto Italia está volviendo a la cima gracias a su compromiso. ¡Que una cena estrellada cuesta un ojo de la cara es un hecho y es una de las pocas cosas correctas en esta tierra! Un plato estrellado tiene su coste porque para llegar frente a nosotros debe seguir un camino lleno de detalles que no pueden ser evitados por su ejecución final (materias primas refinadas, manteles, flores frescas, locales de cierto nivel, etc., etc.) metta).
Por eso muchas veces la alternativa a estos detalles (en absoluto) es la fórmula bistró donde los chefs pueden dedicarse a la investigación pero sin costes excesivos. Quiero poner un ejemplo: Giancarlo Perbellini ha abierto recientemente un (otro) restaurante low cost, Osteria Mondo d’oro. La oferta del multiestrellado chef propone un gasto que oscila entre los 30 y los 50 euros en un combinado de dos platos más postre. Si Casa Perbellini sigue siendo el templo indiscutible de los sabores y de las manos del chef (¿pero quién cocina en los bistrós?), también podemos optar por una pizza con estrellas siempre firmada por Perbellini: en Du de Cope puedes disfrutar de una pizza creativa con platos seleccionados y elementos refinados a costos muy sostenibles y cuidado, todo esto en Verona, no en Nápoles, que mis queridos amigos napolitanos no lo quieren. Perbellini no se queda en estas dos propuestas low cost sino que tiene varias. Bottura y su Gucci Osteria también me vienen a la mente.
Dentro del Gucci Garden, el bistró ofrece un menú basado en los viajes de Bottura. En la carta encontramos trufa negra, bogavante y también los grandes tortellini en crema de parmesano en un precio que oscila entre los 30 y los 50 euros el plato. ¿Demasiado para un bistró? Pero la firma es de Bottura, ¡no lo olvidemos! O de nuevo, pienso en la nueva propuesta de Giuseppe Molaro, el chef del que hablamos en So Wine So Food. Con In Tasca, Molaro eleva la típica comida callejera napolitana (¡aridaje!) a las estrellas. ¿Un ejemplo? La pizza frita Bianco Manzo es un triunfo de la creatividad de este joven y gran chef: provola Caserta con leche de búfala, mousse de ricotta, salchicha Caserta, jugo de ternera. Todo por sólo 8,50 euros. En definitiva, las propuestas son muchas y muchas vendrán.
Me parece agradable sentarse en estas mesas porque detrás queda ante todo la reconocibilidad del gran chef que en el plato significa excelencia e investigación. En segundo lugar, en cierto sentido es una oportunidad para ahorrar, pero con gracia y elegancia. Sin embargo, una imagen permanece en mí. La de los viejos bistrós parisinos en cuyas mesas han cabido grandes ideas, grandes artistas, grandes políticos. Los que hoy hicieron posible la humanidad. Donde bistro era ante todo una palabra que los cosacos exclamaban en su prisa por comer un plato rápido dadas las próximas conquistas por realizar y al unísono gritaban: «bistro», «¡rápido!». De esta palabra pasamos a designar un estilo de vida real, el parisino, de hecho. Y pronto, bistró se ha convertido en un lugar caro y familiar, donde puedes sentarte y ser así, solo tú mismo, sin lujos. Para terminar, me sumo a Marc Augé que en su libro Un etnólogo en el Bistrot afirma: “el bistró está ahí, en señal de reconocimiento”.
