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De plato nacional-popular a expresión de creatividad, talento y selección del material. Así se hizo realidad el gran rescate

¿Alguna vez nos hemos preguntado cuándo y cómo sucedió que la pizza se convirtió en una nueva experiencia gourmet propuesta por nuestros queridos pizzeros y buscada por los amantes de la comida más escépticos del mundo? Lo hice, me pregunté, precisamente una noche. Yo estaba en Nápoles. Yo estaba en su vientre. yo estaba en la fila ¡Pero no era una línea normal! Era una línea inhumana: nunca terminaba y mientras todos jugábamos en las ventanas del teléfono, el sonido desafinado de esos diferentes idiomas que junto al mío entonaban una sola esperanza no se me escapaba: pero cuando ¿es mi turno? Por fin llega el sudoroso y esperado momento. Dentro de. Una mirada rápida alrededor de la habitación y me concentro en mi mesa. Simple. Los ojos en el menú y la vergüenza de elección se resuelven con uno de los clásicos más clásicos de la tradición. Y quiero profundizar en ello. «Una Margherita» y mientras llega el pedido a la cocina, no puedo evitar preguntarme cómo es posible que esa sencillez haya cruzado mundos y épocas sin dejar de ser (¿siempre?) fiel a sí misma. Llega la pizza. El perfume es embriagador y se reconoce en todos sus elementos. lo levanto Cocina perfecta. El primer bocado nunca se olvida y en un momento entro en Nápoles con todo su mundo en la boca.

El segundo bocado, sin embargo, me lleva rápidamente a una consideración. Érase una vez una pizza que desacreditó. ¿Recuerdas cuando buscabas un buen restaurante para pasar la noche? Lo primero que hicimos fue desviarnos de cualquier cartel que llevara las palabras «Ristorante- Pizzeria» o, peor aún, «Trattoria-Pizzeria». Esos los dejamos a los días muertos de la semana. Incluso los dejábamos para el almuerzo, si era realmente necesario. En algún momento, sin embargo, ¿qué pasó? La pizza se ha convertido en el elemento central de una investigación que la ha elevado al principio indiscutible de las experiencias gourmet. La polémica planteada por Briatore sobre el costo de una pizza demuestra claramente lo que quieren decir. Pero no se trata de cuánto debe costar una Margherita u otra pizza gourmet. Me gustaría entender cómo sucedió que la pizza de comida popular se volvió «gourmet». ¡Qué cosa entonces, por el amor de Dios, es una cosa hermosa! ¿Pero detrás está la voluntad y la investigación de los chefs o simplemente el gran poder instagrameable de la pizza? Quizás sepamos el momento preciso de este pasaje: o más bien, las manos precisas de quienes inauguraron esta «promoción» pertenecen al chef veronés Padoan. Padoan ha puesto ingredientes de muy alta calidad en la pizza y, de hecho, la ha elevado a un nuevo nivel.

Luego vinieron los demás. Pero recuerdo a un joven, muy joven pizzero que en esos días aún no era quien es hoy. Aquel joven pizzero, hace muchos años, me había preparado una «pizza sencilla -me dijo- pero con algo que no encontrarás fácilmente». Y encima le puso el curtido a la romana, el queso más antiguo del mundo. ¿Simple? bronceado romano? ¿Hace años y años y años? Para los no iniciados, ese joven pizzero de hoy es el gran pizzero Ciro Salvo. Y luego la pizza, hay que decirlo, siempre ha sido una revolución por un lado y revolucionaria por el otro. Fue revolucionario cuando se convirtió en el representante de un segmento social muy específico. Ciertamente no nos olvidamos de algunos periodistas que titulaban sus blogs así: “la pizza viene de abajo”, “es la comida del pueblo”. Pero la pizza supuso una revolución porque fue capaz de derribar órdenes impuestas: hoy se puede comer con caviar o combinada con burbujas superfinas. Pero no es solo esto. Porque la pizza ya ha supuesto una revolución en sus elementos fundamentales, la masa y la levadura, objeto de constante investigación y aterrizaje en las mejores técnicas y materias primas. Entonces, digamos sí a la pizza en el cartel de los restaurantes y trattorias, pero hoy necesariamente debe indicar una certeza nueva y concreta: valores en los cimientos y creatividad en las ideas. Ya sea gourmet, ya sea tradicional, ya sea Margherita, ya sea de Cracco, ya sea de Nápoles o el Masanielli de Caserta, siempre que sea perfecto.

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