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En la mesa también se celebra la amistad entre los pueblos. El famoso tres estrellas italiano de la familia Cerea aterriza en la capital financiera de Vietnam

«Tan cerca, pero a la vez tan lejos»; así cantaba y cantaba Europa en el coro de su magnífica balada grunge «Prisoners in Paradise» de 1991. Y por qué no partir de esta cita musical para presentar y contar la relación que une a dos tierras geográficamente antípodas como son Italia y Vietnam. En primer lugar, estamos hablando de una auténtica amistad entre los pueblos, una amplia colaboración, constatada con extrema satisfacción también por los actuales miembros de la Embajada de Vietnam en Italia. Sin embargo, lo que une profundamente a las dos poblaciones es un alma gastronómica muy similar. Nos referimos al significado y valor que las personas, los amigos, las familias le dan a la comida. No una mera necesidad fisiológica a superar, sino un catalizador social, una “masa secular” formada por pequeños detalles, atención, participación y profundo respeto por la materia prima que está sobre la mesa. También gracias a esta cercanía espiritual culinaria, las relaciones, intercambios y colaboraciones entre los dos pueblos son múltiples. En Ho Chi Minh (también conocida como Saigón), la metrópolis y corazón palpitante del sur de Vietnam, una numerosa familia italiana está a punto de inaugurar un local del que seguro darán que hablar: nos referimos a los Cerea y su «Da Vittorio», verdadero orgullo de la restauración italiana en el mundo.

Para conocer más detalles sobre la próxima apertura, entrevistamos a Rossella Cerea, Gerente General, así como señora del salón del famoso restaurante en Brusaporto (BG). ¿Cómo surgió la idea y qué impulsó a su familia a traer una gran marca como «Da Vittorio» a Vietnam? Honestamente, debo confesar que incluso en el caso de Vietnam, como en el de Shanghai, no fue una cuestión de elección, sino más bien de coincidencia. De hecho, nuestro socio era ante todo un cliente, enamorado de la cocina y de nuestro enfoque de la hospitalidad. Así nació su fuerte deseo de reproducirlo todo en su país. ¿Por qué la elección recayó en Ho Chi Minh? Nuevamente, como arriba, mera coincidencia. El cliente en cuestión es de hecho un importante empresario vietnamita, propietario de una serie de hoteles, incluido el Reverie Saigon en el que estamos abriendo con nuestro «Da Vittorio Saigon». La idea de expandirnos a un país con Vietnam nos convenció de inmediato. Es un país hermoso, fascinante y en expansión, estamos seguros que su crecimiento continuará en los próximos años. Ho Chi Minh, incluso más que Hanoi, es sin duda la ciudad fundamental desde el punto de vista financiero y económico. ¿Cuáles son las similitudes que notaste en la forma de vivir la cocina de los italianos y los vietnamitas? Reconozco que antes de visitar Vietnam en persona, durante la última inspección, no imaginaba que pudiera haber tantas similitudes en la forma de entender las dos cocinas. En primer lugar, debo decir que, al igual que ocurre con la cocina italiana, la cocina vietnamita también es increíblemente variada. Hay diferencias no solo de una región a otra, sino también de una ciudad a otra e incluso de una familia a otra, un poco como sucede en nuestra hermosa Italia.

Otra cosa que me fascinó es la atención que dedican a la búsqueda y elección de materias primas frescas y de alta calidad. La proximidad al mar nos permite disponer de diferentes variedades de pescado fresco, pescado en el que se basa nuestra cocina. También hay muchas verduras, hierbas, especias. La vietnamita, como la italiana, es una cocina de historia y tradición. En general, está claro que no estamos hablando de similitudes en el sabor, sino en la estructura de la esfera culinaria. Desde un punto de vista gastronómico: ¿cuál será el hilo conductor que unirá tu restaurante en Italia con el de Vietnam? ¿Habrá platos icónicos que se vuelvan a proponer en el país asiático? Absolutamente sí, en cuanto a nuestro restaurante en Shanghái, intentaremos llevar nuestras recetas con productos locales. La carta será tradicional, principalmente a base de pescado, pero seguro que estarán nuestros paccheri y otros platos icónicos como los espaguetis con atún y el huevo con huevo. Da Vittorio es un templo de la restauración en Italia, uno de los lugares más emblemáticos del Bel Paese donde la alta cocina y una sala competente y experta se complementan a la perfección.

¿Es este el camino que se seguirá también en Vietnam? En este sentido también estamos haciendo nuestro mejor esfuerzo. El Chef Ejecutivo y el Restaurant Manager, figuras clave del restaurante, han sido elegidos por nosotros. Trabajaron con nosotros en Bérgamo teniendo la oportunidad de vivir nuestro estilo de restaurante y sobre todo de entender la filosofía de nuestra familia. Otras figuras se unirán a ellos desde Italia en siguientes meses. Seguro que al principio no será fácil, también hay algunos obstáculos desde el punto de vista cultural, pero ya hemos iniciado un proceso de formación del personal local. Una formación que claramente estamos haciendo en esta fase de preapertura, pero que también continuará en el día a día una vez que el restaurante haya abierto al público. La armonía entre el comedor y la cocina, que funcionan juntos como una gran orquesta, es un valor en el que mi familia y yo creemos profundamente. Otro valor importante es sentirse siempre presente a pesar de las distancias físicas, con llamadas periódicas de profundización y alineación.

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