Una cocina limpia y desinteresada, la de Petrosino y su brigada. Platos, comedor y ambiente van de la
mano. Y hacen del Bianca Relais un destino imperdible
No es tan frecuente volver a un lugar ya visto, sobre todo para los que como yo siempre estamos buscando nuevas sugerencias para vivir y contar. Pero en este caso, la regla es una excepción, como suele decirse. Vuelvo a Bianca, en el corazón lombardo de la «región de los lagos», en Oggiono, después de casi nueve meses: y encuentro muchos cambios, desde la estrella Michelin, asignada para la edición de 2022, hasta el pabellón, rediseñado con clase. . Ya el año pasado -el primero desde la apertura, en 2020- se presumía que venía un reconocimiento importante, estaba en el aire. Pero, como bien sabemos, el mérito y el reconocimiento no siempre van de la mano. Por otro lado, la línea de cocina de Emanuele Petrosino me llamó la atención de inmediato por su precisión, su coraje no exhibido, la estética de los platos en armonía con la «sustancia»: la oferta de Bianca me pareció el resultado de reflexiones profundas y no genéricamente hija de la necesidad de asombrar. En un sistema donde la aproximación (a menudo hecha pasar por creatividad) es rampante, encontrar un Chef tan preciso y atento a los detalles me pareció un descubrimiento poco común. En resumen, uno para vigilar. El rigor de Emanuele ciertamente surge de la pasión, pero también del deseo ambicioso de hacer su trabajo lo mejor posible: no aparecer, pero ante todo dar una respuesta honesta a sus objetivos, su rigor y su idea de cocinar. Su claridad en la elección de los materiales, su delicadeza al trabajarlos, su amor por la belleza al presentarlos en el plato me recuerdan la obra de Antonio Guida, o de Stefano Baiocco, o de Nino di Costanzo, que para Emanuele fue un gran maestro.
La actividad del chef, al fin y al cabo, es una misión, hecha de competencia y maestría, pero también de generosidad y altruismo, porque el respeto por quien se acerca a un plato debe ser la primera razón real de su trabajo. Emanuele no impone, como hacen muchos chefs, aceptar su cocina en nombre de su propio valor, sino que prefiere acompañar, dentro de un camino dirigido, casi afilado, que quiere presentar lo mejor del repertorio italiano de gustos, sabores. , texturas, colores pueden y deben ofrecer. Ninguna autorreferencialidad en su cocina, que es básicamente un acto de amor, como diría el gran poeta Milo De Angelis, que va más allá de cualquier referencia banal a una expectativa banal y mezquina. Una cocina que, como la poesía, no necesita demasiadas explicaciones, en definitiva. Entre los entrantes, la Marchigiana con su ensalada mixta de frutas y verduras, crudas y cocidas, es un plato elegante y limpio, que combina la textura tierna de la carne cruda con la frescura vegetal de una fantástica y crujiente selección. Minestrone da… mare no es solo una obra de arte moderno sino que, para mí, es la expresión contemporánea de cómo se puede transmitir con éxito una emoción. Entre los primeros platos, los icónicos Tortelli con Parmigiano Reggiano de 36 meses, escarola salteada, habas de Controne y pimientos cruschi son una síntesis potente y agradable de hasta dónde pueden llegar ciertos productos de la naturaleza, desde las escarolas napolitanas hasta los pimientos y el divino Parmigiano añejo. durante tres años, encerrados en los elegantes cofres de pasta fresca creados por los chefs de la brigada: cada uno de ellos es mencionado en el menú junto a cada plato elaborado, para subrayar la sensibilidad de Petrosino en valorizar el trabajo de todos. La secuencia de cursos luego ve la llegada inesperada, no «comandada», de un fantástico Spaghettone Gerardo Di Nola (en memoria del gran Assante) que reconcilia con la herencia de Nápoles y de la Costa Amalfitana, y que remite a la familia Iaccarino: aquí como en Sant’Agata, el gusto (y la memoria) se satisfacen, en un hosanna gastroemocional sin precedentes .
Sobre los segundos platos, la tercera visita me dará otras ideas: por ahora, me gustaría señalar un plato que representa bien el amor de Petrosino por la belleza, que crea este Branzino al verde con definición obsesiva de cada ingrediente, armoniosamente presente en el plato. Me quedo con la curiosidad Lechón graduado en tres consistencias, pero la satisfaré más adelante. De postres, otro capítulo top, sugiero Chocolate y naranja, textura y dulzor garantizados, y la Interpretación una delicia de limón, fantástica, para recordar. Dejo el restaurante Bianca con algunas sensaciones y otras tantas certezas: Emanuele Petrosino no es un solista, sino un protagonista (que es otra cosa) de sensibilidad y experiencia: conoce el valor del equipo y sabe motivarlo, como un verdadero conductor .. Y no es barato. Además, me parece que, también gracias a su pasado profesional (aunque es muy joven), es capaz de colaborar con los propietarios (son empresarios de pura raza) en la elección de los mejores, incluso en Chia. cinco de marketing de restauración.
Orientación que emerge bien en la elección de un equipo de profesionales de primer nivel, desde Massimiliano Padovan, empático, excelente (¡Paolo Teverini es un gran garante!) Hasta Massimo Rossetti, perfecto maestro de sala (ya con Daniel Facen en la Preview) hasta Gaia Bottura, sumiller apasionado, cortés y atento. Una última adición positiva: la reorganización de los valores de los cursos en el menú denota un reflejo equilibrado sobre el posicionamiento de la oferta de restauración de la estructura: ciertamente de lujo (las habitaciones y suites del Bianca Relais no dejan dudas) pero no destinado a muy pocos. Es decir: la gran cocina italiana puede y debe ser patrimonio de la humanidad. Los números Cocina: 9 Vinos: 8 Servicio de habitaciones: 9 Ubicación: 9 Ambiente: 9 totales: 44/50
