Pero, ¿estamos seguros de que el cliente siempre debe aceptar propuestas extrañas o demasiado experimentales?
Ya no es noticia que los chefs vayan en busca de ese toque “particular” que dibuje en nosotros una nueva frontera: de ciertos sabores, pero también de prejuicios que superar o conceptos que reconfirmar. De todos modos, la experiencia gastronómica requiere cierta actitud por parte de quienes viven ese momento. La mentalidad abierta es sin duda la base de esto. Por supuesto, frente a algunos platos, frente a algunos elementos, la pregunta es espontánea: pero ¿por qué? ¿Por qué uno realmente tiene que ir tan lejos? A veces me quedé quieto frente a un plato y le di la vuelta a esta pregunta: otras veces me sorprendió gratamente. Veamos juntos cuáles son las rarezas más «divertidas» e inusuales propuestas por los chefs.
Siguiendo con el tema del «helado», ¡podemos divertirnos mucho! Una de las últimas tendencias es el helado de baba de caracol. Peppe Cuti, maestro heladero de Palermo, introdujo la baba de caracol para uno de sus helados icónicos: un sabor amargo en sí mismo pero que el chef combina con yogur y así equilibra el sabor. Otra rareza que ha tocado la cocina de grandes chefs es el uso del agua de mar en la elaboración de los platos. De hecho, esta rareza también es bastante antigua como costumbre, especialmente en el sur de Italia. No hace falta decir que el agua de mar es un potenciador natural de cualquier plato a base de pescado, ¡pero también sirve para potenciar el sabor de una ensalada estrella! Hasta ahora nos hemos colocado en un límite, ciertamente, pero aceptable. Pero ya sabéis que en Mugaritz el chef Arduiz ofrece un plato verdaderamente al límite de la comprensión: las angulas viven en el plato. Las angulas son gusanos blancos y esponjosos con dos pequeños ojos negros. Las angulas son crías de anguilas.
No se sorprenda si las angulas se encuentran hoy en día entre los alimentos más buscados y más caros de España. Volviendo al plato de Mugaritz, se trata de un caldo de pescado (dashi) a base de semillas de albahaca. Las anguilas vivas se sumergen en este caldo con unas pinzas. ¿El sabor? Es difícil definirlo, los mismos angulas saben poco; ¡Sin embargo, «aceptar» el plato sería un gran desafío! Otro plato bastante particular, pero que seguro dio que hablar, es la cáscara de plátano de Terry Giacomello. La idea es hacer comestibles las cáscaras de plátano, con miras a la recuperación de alimentos. Después de lavar las pieles, Giacomello las sumerge durante 2 días en una solución de ácido ascórbico y una enzima para suavizarlas. Mientras tanto, la pulpa también se somete a un proceso de fabricación al final del cual se convierte en un gel que rellena la cáscara. Obviamente el plato está inspirado en la obra de Cattelan. Para finalizar, podemos mencionar el uso que el joven chef Sodano hace de las medusas y morenas fermentadas en su cocina.
