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Ferdinando Paolmba en la cocina, Savio Bina, sommelier, en el comedor. Y el estilo del gran mecenas, también conocido como King George, flota en la atmósfera.

Siempre se debe partir de un hecho al describir una línea de cocina. En nuestro caso, empezamos con un plato. Da un sabor. De intentar sentir e identificar su equilibrio, convertirnos, con nuestros sentidos, en peones en ese fascinante juego entre el gusto y el intelecto. Sin embargo, por esta vez, intentaremos partir de otro hecho. De un detalle, que se escondía detrás de nosotros, que aún no se había revelado. De un silencio y una serena elegancia. De una cocina y un chef joven y talentoso, Ferdinando Palomba. El Milán ya respiraba una primavera frenética. Todo estaba preparado para el estallido de tan esperada estacionalidad. Lo primero que elegimos hacer, una vez sentados a la mesa del elegante restaurante Emporio Armani, es dejar atrás conceptos e ideas preconcebidas. Nos espera una mesa ya puesta con una delicada suntuosidad. Una burbuja italiana hace cosquillas en nuestra imaginación y en un instante comienzan los bailes. ¡Y qué bailes! Ante nuestros ojos, un arabesco de colores nos adentra en sabores secretos pero en realidad ya anunciados en una cocina tradicional que se encuentra entre el sur y el corazón, que serpentea entre el Mediterráneo y la pasión. Los platos presentados son en arriere, el chef, este chef silencioso, está para dirigirlo todo detrás del eje de un teatro en equilibrio de sabores espectaculares y armoniosos. Y es en este punto que desafiamos nuestra percepción: lo llamamos, entusiasta. El llega. Educado. Tipo. De puntillas. Sus manos parecen recibir nuestras preguntas, pero sus ojos traicionan su investigación.

«Chef – sigamos adelante – una pregunta…» «¿Puedo decir el plato primero?» Esta es su respuesta. Ahora, queriendo ser sinceros, debemos reconocer que la puntuación y las palabritas nos ayudan a expresar nuestra sorpresa y asombro al recibir esta respuesta. En definitiva, nos quedamos con la boca abierta. La verdad es que el asombro que nos dio el chef es precisamente eso: Ferdinando Palomba se pone detrás de sus platos y los deja contar, declarar quién y por qué los creó, inventó, concibió. ¿Y cuál es el plato en cuestión? Ravioli, pasta de aceituna Taggiasca con relleno de conejo sobre fondo marrón. Un conejo que el chef deja marinar durante dos días en el Pigato di Albenga, un blanco de Liguria que aumenta el valor del plato.

Y el resultado casi místico se caracteriza también por un toque de miso casero: desde la preparación del koji hasta la fermentación, todo ello guiado y controlado por el chef. Aquí el equilibrio se desplaza hacia una temible delicadeza. Temible porque podía surgir el riesgo de caer en algún despropósito inesperado, a los ojos de los desatentos. Pero Ferdinando Palomba sabe claramente su talento, nada de ingenuidad en sus creaciones. Lo conoce y lo refina constantemente a través de estudios, investigaciones y una cuidadosa selección de materias primas. Y esa opción «temible» para él no es más que un reto a ganar. ¿Un ejemplo? Su atún se «quema» en shio koji. La exaltación del sabor en reacción está así asegurada.

El resultado, conseguido. Victoria, oferta. Ferdinando Palomba se adentra de puntillas en la tradición más auténtica de la cocina italiana, su contribución a la evolución de la cocina italiana contemporánea va en la dirección de lo que cada vez más queremos encontrar y experimentar en los platos y en el corazón. Podríamos volver a jugar e intentar afirmar que Ferdinando Palomba tiene todas las credenciales para “armanizar” (pásanos el juego de palabras) el Mediterráneo y sus sabores. Un ritual mediterráneo que en manos de Palomba consigue tener cosas nuevas, cosas bonitas que contar. No importa hacia dónde mires, porque Palomba enseña que cuenta más el cómo que el dónde: a través de la materia prima y del respeto (diríamos casi reverencial) que él mismo nutre hacia este mundo infinito de sabores, aromas y investigaciones aún por descubrir. Entonces, comenzamos a levantarnos, casi conmovidos por dentro, pero sus palabras aún tocan nuestra mente: “Debemos garantizar un camino coherente a nuestro territorio, debemos prometerles no solo un futuro, sino un futuro que aún es posible. Y esto solo puede pasar a través del respeto a la materia prima”.

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