Los perfumes del espacio milanés se convierten en postre de la mano de Federico Rottigni
Rara vez escribe en primera persona. Insertar el yo en un artículo significa exponerse públicamente y, para hacerlo de manera convincente, uno debe abrazar completamente el tema. Sin embargo, aquí necesitamos algo de ese color que dan las opiniones personales; de lo contrario, lo que les quiero contar tomaría los tonos neutros de un comunicado de prensa y no le haría justicia a ese personaje loco, polémico y absolutamente brillante que es Federico Rottigni. Una historia de amor, al menos por mi parte, nacida en 2020, cuando crucé por primera vez el umbral del recién nacido Dessert Bar en Milán. Si aún no has estado allí, es difícil explicar lo que encontrarás allí. Recapitulando, podría decir que, como su nombre lo indica, es un lugar donde se comen dulces, sin embargo no es un restaurante de postres. Ni siquiera es un restaurante de hecho, sino un escenario diseñado para que el huésped experimente un momento experiencial a trescientos sesenta grados. Federico Rottigni, de hecho, no es solo un chef, sino un verdadero director de arte, que aquí ha pensado en todo: desde la correcta disposición de las luces para realzar sus platos, hasta la banda sonora de fondo. Por no hablar del entretenimiento de los comensales, que todo recae sobre sus hombros ya que es él quien actúa, empaqueta e ilustra los platos a los comensales que se sientan frente a él, en ese mostrador que es su escenario. 0.1% Yo mismo – Te contaré sobre el sabor del espacio Un lugar único es el Dessert Bar, donde todo es el resultado de una profunda investigación y la intención es sorprender a los invitados con efectos especiales y nuevas experiencias. Y aquí vamos al grano. Porque la razón por la que he estado charlando hasta ahora es que Federico Rottigni ha dejado caer otro as en su famoso contador, proponiendo algo absolutamente nunca antes visto que me ha impresionado por decir lo menos.
La idea germinó cuando el joven chef se enteró de una recaudación de fondos lanzada en Kickstarter para financiar el proyecto Eau de Space, en la que quería recrear el olor de una base espacial. Una espera de años, luego la realización y la llegada, a Milán, de tres botellas de la mencionada fragancia. Y aquí está el nacimiento de un proyecto igualmente ambicioso: 0.1% Myself – Te contaré sobre el sabor del espacio. ¿Qué es eso? “Eau de Space es en realidad un olor extraño, en el sentido etimológico del término. Un olor claramente extraño, extraño y complejo. Las referencias son varias, como metal quemado, aire fino, plástico, humo”, dice Federico. “Trabajamos en tres bocados para comer con las manos. El primer bocado se compone de una consistencia fría y cremosa elaborada con un suero de mozzarella de búfala muy mineral; las marcadas notas de mineralidad y salinidad recrearán una sensación en el retrogusto que podría recordar al plástico. El segundo bocado es una fibra vegetal que casi podría parecerse a una carne vegetal; una piña grabada contra la fibra (para que el bocado sea duro pero no demasiado), posteriormente asada y ahumada muy violentamente.
El tercer bocado es un cremino: desmontado y vuelto a montar con una pasta de cacahuete súper tostado para dejar sitio a la parte tánica y astringente de los frutos secos. Junto con el plato se sirve una espuma “espacial”: una solución salina emulsionada que se puede utilizar a criterio del comensal”. El cóctel también quiere su parte. La filosofía del restaurante quiere que el plato vaya acompañado de un cóctel. Entonces, ¿qué comparar con algo tan simple como el sabor de una nave espacial? “Hicimos un estudio sobre cuál podría ser el sabor del vacío.
Al principio no teníamos muy claro qué era el vacío, pero trabajamos en lo que sabemos que es «lleno», así es como los asiáticos llaman umami: un encuentro perfecto en un triángulo formado principalmente por sabor, acidez y dulzura. Partimos de lo que la naturaleza nos brinda como excelente ejemplo de anti-umami: la remolacha que, si se extrae en su pureza y se diluye, no aporta a nuestras papilas gustativas picos de acidez, sabor y dulzor. Enfatizamos esta idea, trabajando con un mezcal, un vermú blanco seco y un tequila. Durante la bebida sentirás un compromiso gustativo en el primer instante, que desaparecerá inmediatamente después de tragarlo, dejando una sensación de vacío, dada por la muy escasa persistencia”.
Todo mientras el Eau de Space se vaporiza en el aire, para que el comensal se encuentre catapultado al espacio a través de los cinco sentidos. Y si Steve Pearce, creador del proyecto Eau de Space, ya ha anunciado una nueva fragancia capaz de llevarnos a la luna, seguro que Federico Rottigni ya tiene preparada alguna noticia que nos volverá a dejar boquiabiertos. Espera y verás.
