En 1908 en el Hotel Holzner, un chef con carácter se inclina ante la materia prima. Y se lleva la primera estrella
Stephan Zippl cocina solo esta noche, el sommelier Markus Schnitzer responde a mis preguntas insistentes
sobre cuántos chefs están operando en la cocina, además del ejecutivo… «Esta noche está sin brigada, no
me pregunten por qué: normalmente hay tres de ellos, pero esta noche va así». Se las arreglará solo, me
digo, con esperanza y optimismo, disfrutando del ambiente íntimo de este elegante salón, un poco alejado
de las demás habitaciones del hotel. «Lo logrará», me dije. Y así fue. Eso sí, la de Stephan es una presencia
exigente y, sin desmerecer a su segundo, tiene hombros anchos, es un gran solista.
Hasta el punto de haber transformado el Park Hotel Holzner en un destino gourmet de primer nivel, que se
está consolidando como un destino «vale la pena el viaje».
La cocina de 1908 (así se llama el restaurante, en honor a la fecha de fundación del hermoso hotel en
Soprabolzano/Oberbozen) es un ejemplo extremo de amor por un lugar único.
Estamos en la meseta de Renon, a un puñado de kilómetros de Bolzano, un teleférico que conecta la ciudad
con las montañas. Estamos en medio de los bosques y selvas tan queridos por Sigmund Freud, a quien
también está dedicado un romántico paseo de cinco kilómetros entre abetos y alerces. El hotel de la familia
Holzner es de puro estilo Art Nouveau alpino y cada detalle recuerda la época del turismo de lujo ante
litteram, la de principios del siglo XX, que llegaba al Renon desde Austria y Alemania para experimentar el
«sommerfrische», o para pasar en sus días de vacaciones aristocráticas son frescos de las montañas del Tirol
del Sur.
La cocina de Stephan Zippl, nacida en 1988, es ligera, delicadamente inexpugnable, en cierto sentido
desafía cualquier definición. En el primer acercamiento con el papel se percibe una presencia casi obsesiva
de la materia prima, la verdadera gran maestra de la línea de cocina de Stephan. Supremacía indiscutible de
la materia, dirían algunos.
Pero eso no es suficiente. Su talento es el valor añadido. Un descubrimiento
inesperado, que desborda las expectativas y rompe las reglas, empezando por el Wagyucarpaccio, un
intrigante plato de apertura, en el que conviven alegremente el salami, los cacahuetes, la baya de faisán
(un arbusto que se llama así porque es amado por ese tipo de ave), jugo de heno, tendón de Aquiles. A los
que os parezca una propuesta bizarra, con combinaciones estrambóticas, os recomiendo una visita y
degustación: no olvidaréis fácilmente este plato. Seguimos con el Raviolo, tan sencillo presentado en la
carta, cuyos ingredientes son castañas, arándanos silvestres, rebozuelos, espuma de pino mugo al ron y
castañas de tierra.
Te preguntarás cuál es la diferencia entre las castañas y las castañas de tierra: la primera
es el fruto del árbol, la segunda es una hierba cuyo sabor recuerda al de las castañas. Y si se quiere ir más
allá, vale la pena pasar al siguiente plato, verdaderamente excelente: los callos de ternera, procedentes de
ganaderos locales. Se cocina con cocción larga junto con patatas, aspérula, ciruela fermentada, levadura de
cerveza, cebolleta japonesa. La gira codiciosa de Zippl continúa con char, umami de saúco, moringa,
cebada, jengibre japonés, pak choi, moras. La secuencia de postres pertenece a un mundo fantástico, en el
que la parte del león la interpretan una frambuesa, yogur, pepino, tomillo limonero, violeta, malvavisco: un
toque de sabiduría creativa que, como en el resto de platos de la carta, tiene en cuenta cuenta de
sugerencias orientales combinadas con materiales con una fuerte identidad del Tirol del Sur. La cocina de
Zippl muestra una marcada atención a las producciones orgánicas, según una lógica de sostenibilidad que
combina sensorialidad y respeto por el territorio. Y, como muestra de devoción a la tierra amada
(“heimat”), la carta de vinos se compone exclusivamente de etiquetas del Tirol del Sur. Una forma
ciertamente no inclusiva de nuestro extraordinario patrimonio nacional de vinos, pero ciertamente una
elección de coherencia con la propuesta claramente territorial de la línea culinaria de Zippl.
