El chef Salvatore Morello llega al frente del reconocido restaurante Parma: esta es nuestra experiencia
Como en la vida, pasar página y tomar un camino diferente en la cocina es siempre una elección difícil y
valiente. Tras la fructífera experiencia con el imaginativo e icónico chef Terry Giacomello, la familia Poli, en
el sector de la restauración desde hace más de cincuenta años, optó por un cambio decisivo en la ruta del
gusto; en los fuegos de comando de Inkiostro, un restaurante en las afueras de Parma, ahora está el chef
Salvatore Morello. Clase 1984, originario de Catanzaro, el chef Morello, a pesar de su corta edad, ya puede
presumir de un currículum decididamente rico lleno de importantes experiencias fuera del fronteras
nacionales: en tierra teutona, en las cocinas estrelladas de Essenza en Berlín, DaVinci en Koblenz y en
Francia, en la corte de dos monstruos sagrados como Alan Ducasse y Paul Bocuse. Experiencias que han
enriquecido el bagaje cultural de Morello y han influido profundamente en su filosofía culinaria, hecha de
rigor, refinamiento y obviamente contaminaciones.
Las habilidades e ideas del chef calabrés están excelentemente respaldadas por un personal atento y
escrupuloso que, en lo que al maridaje se refiere, es dinámico, innovador y sin el menor temor a la osadía.
El refinamiento y la elegante sobriedad, inherentes al ADN del restaurante, sirven de telón de fondo a esta
perfecta combinación de comedor/cocina; una joya de rara belleza que incluso en la planta inferior
esconde joyas capaces de dejarte boquiabierto, como la bodega, un auténtico museo enológico adornado
con más de mil etiquetas.
Un menú chicharrón propuesto por el chef Morello, en el que la calidad de la
materia prima juega un papel fundamental; este es el caso de la ostra Gillardeau, cuya nota salada
encuentra un maridaje perfecto en un granizado fresco y picante de Calamansi. Además de la ostra, hay
muchas «bienvenidas» del chef, todas caracterizadas por sabores agradables y decididamente en el corazón
de los comensales, como un sabroso cono con tartar de ternera, yema, aguacate y caviar, una preparación
que abre magistralmente el estómago para cursos posteriores. Para acompañar esta selección de dulces de
bienvenida un blanco Torrontés San Pedro De Yacochuya 2019 procedente directamente de la Patagonia.
Las influencias francesas y una atención quirúrgica a la cocina son partes integrales de la cocina de Morello;
un ejemplo cristalino lo podemos encontrar en el pichón, rigurosamente cocinado en canal, jugo de maíz,
apio nabo cocido en costra de pan, risotto de quinoa con muslo, cebolla quemada, glasswort. La dulzura
envolvente de la salsa de maíz completa divinamente un pichón tierno y jugoso. En el apio nabo la nota
verde y refrescante, claramente centroeuropea. Como ya se ha señalado, el conocimiento y la creatividad
son características casi esenciales para Inkiostro, por lo que con salmón escocés confitado en aceite
aromatizado con algas y semillas de uva, gel de mar, puré de curry verde, coliflor en scapece, barreras y
falsos dogmas de maridaje se derrumban: el La combinación elegida es, de hecho, el té Oolong Tie Guan
Yin, con un sabor suave y claramente floral. Los botones de pasta fresca rellenos de carrillera de res, col
negra, caldo asado, mousse de alcachofa de Jerusalén y trufa representan el brillante ejemplo de cómo la
buena mesa puede ser placentera y extremadamente satisfactoria tanto para la mente como para el
estómago.
Sabores redondos, decididos, con una veta de sabor que hace cosquillas en las papilas gustativas
y, como una cámara, capta un auténtico éxtasis del gusto. Para brindar por esta obra maestra volamos al
Lejano Oriente con un Sake Junmai Uroko Yamahai. Los cursos se suceden a un ritmo acelerado, hasta la
llegada de Elderberry, un postre con una fuerte tracción afrutada, que consiste en mousse de cassis,
sorbete de naranja, jugo de naranja sanguina especiada, flor de saúco namelaka. El paladar es arrullado por
delicados toques cítricos que recorren con gracia las calles del gusto. Para decodificar y amortiguar este
éxtasis papilar, un sorbo de Moonshine Blackberry Ole Smoky, whisky icónico e histórico de los EE. UU. año
2022.
