En la fase de recuperación, tras la pandemia y la guerra, es deseable una vuelta a los «fundamentos», no solo al servicio del vino
Después de más de dos años de pandemias, confinamientos, emergencias y problemas, estaba en el aire que todo se reiniciaría “como un cohete”. Salvo que luego se detenga de nuevo, en una pausa de reflexión (y de angustia) obligada, ligada a la terrorífica y sobre todo inesperada guerra entre Rusia y Ucrania. Ahora que la recuperación, a pesar de los muchos problemas, parecía estar en marcha, el equilibrio internacional está regresando a una fase crítica sin precedentes. Solo nos queda esperar, sin embargo, que las cosas se ajusten con relativa rapidez y que la pasión y el entusiasmo que estaban arrancando de nuevo puedan metabolizarse y permitir una nueva recuperación. La esperanza es que estos valores se combinen también con otros aspectos fundamentales, también muy importantes para quienes trabajan en nuestro sector, que se denominan: rigor, técnica, sensatez, respeto, constancia. Ahora bien, es cierto que la creatividad, si tiene talento, debe tener su espacio, pero también las reglas nunca deben olvidarse, en este torbellino de excitación generalizada que alterna con momentos de ansiedad por el futuro. Inquietudes que en determinados momentos priman sobre la reflexión, las estrategias, los programas a medio plazo.
Quiero decir que, nunca como en esta etapa histórica, es necesario tener coraje, volviendo a esos «fundamentos», que son la base de la profesión. Por tanto, es necesario poner fin a la aproximación que, incluso en nuestro sector, podría tener efectos devastadores. Me refiero a esa suerte de «desregulación» un tanto improvisada que, en nombre del libre espíritu emprendedor, está literalmente invadiendo la hostelería, con eslóganes aparentemente de moda, extremos ya veces irracionales. El sector de la restauración es muy complejo (donde la profesionalidad marca la diferencia), en ocasiones parece haber vuelto al terreno de la conquista de quienes tienen más poder económico y financiero para invertir en operaciones dudosas y, sobre todo, lejos de análisis, estudios de mercado. ., percepciones.
Aquí no se trata de elegir entre conservación y renovación, sino de ser responsables y respetuosos con el consumidor, sin imponer a toda costa formatos inconsistentes, sino contribuyendo a su evolución y respondiendo a necesidades reales. Permítanos lamentar (y desearnos una presencia renovada en los pasillos de nuestros restaurantes, enotecas, enotecas., que han estado demasiado tiempo cerrados) la figura ideal de un Gerente de restaurante (antes llamado maitre) o un sumiller que no conoce en profundidad sólo los vinos que sirve sino las reglas mismas de la hostelería. Y cuya profesionalidad nace siempre del cliente como gran ejemplo, humano y relacional. Bueno, si hay una reanudación, queremos que se caracterice por un enfoque no demasiado «litúrgico», pero tampoco demasiado «viva el párroco» en el que todo y lo contrario de todo es posible…
