El restaurante en Barbaresco, el favorito del famoso Angelo Gaja, es un perfecto ejemplo de cómo la cocina tradicional puede ser contemporánea.
Llevados como estamos por la necesidad de buscar nuevas emociones o confirmar nuestras expectativas, a
veces nos encontramos con situaciones en las que prima el deseo de asombrar más que el deseo de
expresar, con franqueza y sinceridad, una línea de cocina clara y coherente, honesta en el propuestas. ,
comprensibles en los sabores, hechas con amor. Personalismos, hipermedia, contaminación, uso excesivo
de materiales pseudoinnovadores, propuestas de menús degustación (muchas veces impuestas para mesas
de más de cuatro comensales) con demasiadas voces, transforman las mejores intenciones de muchos
chefs (incluso buenas, por el amor de Dios) en actuaciones experimentales que pretenden conquistar al
cliente. En realidad, sin embargo, este último sale del restaurante al final de la comida con la sensación de
que «faltaba algo». Todo aparentemente perfecto, amuse-bouche fabuloso, platos con colores
estratosféricos, servicio impecable pero poco o nada memorable, que hace decir: «sí, vuelvo pronto». Es
hora pues de empezar a buscar ese “algo más” (o quizás menos) que te haga disfrutar y sentirte bien, que
solo ciertas trattorias auténticas, capaces de ofrecer una cocina local perfectamente ejecutada, en
ambientes donde predomina la sencillez y la empatía, son capaz de ofrecer. Por supuesto, no es fácil
encontrarlos (muchas, demasiadas trattorias son sólo restaurantes-pesebre) pero, batiendo los territorios
con inteligencia, se llega a encontrar verdaderos lugares de buena cocina, sencilla, a veces excelente. Es
cierto que el restaurante «de las guías» (Michelin in primis) es el que más atrae al turismo internacional,
que privilegia en sus elecciones la visita de restaurantes estrellados con uno o varios «macarons». A
menudo están dirigidos por excelentes chefs y, seamos realistas, son nuestro buque insignia. Los visitamos
con frecuencia y con curiosidad, pero también con un cuidado espíritu crítico.
Pero, paralelamente a los “molochs” de alta cocina, también existen otros restaurantes, de los que se habla
menos pero que valen mucho. Además, está surgiendo en la sociedad una renovada necesidad de
encontrar trattorias auténticas, capaces de expresar una adhesión no trivial a su territorio y una verdadera
atención a las expectativas del cliente, ofreciendo platos tradicionales, incluidos los ortodoxos, pero
actualizados por interpretaciones atentas a los gustos y tendencias. Aquí radica la diferencia, en saber
hacer platos actuales que han hecho historia en nuestra cocina regional. Comer en Trattoria Antica Torre di
Barbaresco es la mejor manera de entender este concepto. Ante todo es un restaurante familiar,
verdaderamente «family-run», en el que los roles están perfectamente definidos y cada uno es responsable
de su parte: Maurizio Albarello, apodado «Rey del tajarin» (René Redzepi, el chef danés de Noma , es su
gran admirador y difundido en Dinamarca, donde Maurizio es muy conocido), es un concentrado de pasión
y técnica, además de un experto seleccionador de materiales. Entre otras cosas, fue el responsable de la
creación del plato bandera de la Antica Torre, el mítico Tajarin, un plato fino y elegante, donde el corte
perfecto y finísimo de la pasta esconde una gran precisión y un espasmódico cuidado por los detalles. Y los
Ravioli del plin con mantequilla y salvia, Battuta di Fassona (piamontesa, como es natural), junto con Vitello
tonnato, son ejemplos no sorprendentes de cómo los platos tradicionales pueden convertirse en
protagonistas de una experiencia gustativa intensa pero de raro equilibrio. donde la cantidad no se
sobrepone a la calidad sino que la une con alegre armonía y un espíritu moderno. Su hermana Stefania, la
otra cocinera, se encarga de los demás platos de la carta (imprescindibles, no kilometraje, susceptibles de
ser recordados). Pienso en el Conejo al horno con guarniciones de verduras frescas de temporada, el Muslo
de ternera al Barbaresco con verduras, los postres perfectos que se proponen al final: el Bonet al horno, la
Panna cotta, el Pastel de avellanas (el «redondo y suave ”Langarola), el salami de chocolate. O la Tarta,
sírveme al final de una extraordinaria secuencia de platos caracterizados por el sabor, la limpieza, el
equilibrio. Escuchar a Maurizio mientras cuenta sus platos es una experiencia entrañable, de la que emerge
el dominio de las técnicas y una gran pasión, la misma pasión que la otra hermana Paola pone en recibir a
los clientes, tranquilizándolos, con una hábil profesionalidad. . En resumen, el trabajo en equipo funciona.
Los tres hermanos, asistidos en el comedor por el joven Adriano, son una fuerza de la naturaleza. El cuarto
hermano, Alessandro, es enólogo (trabaja en la bodega Gaja, a pocos metros, en la misma via Torino). Los
cuatro hijos del arte, de ese Cinto Albarello a quien debemos la fundación de la empresa y, sobre todo, su
afirmación desde los años noventa en adelante. Cinto, lamentablemente fallecido en 2005, vive en la
memoria histórica del lugar y le debemos los primeros grandes acercamientos a la línea de cocinas que la
Antica Torre siempre ha mantenido viva. Hay que decir que mi experiencia gustativa en la Antica Torre se
hizo aún más emocionante (y sin duda favoreció mi decisión de escribir sobre ella) al sentarme a la mesa
con Angelo Gaja (y su hijo Giovanni): una compañía, además de extremadamente importante, lo que hizo la
experiencia gastronómica aún más fascinante. También en virtud de los vinos catados: por orden, RossjBass 2020, Barbaresco 2018, Rociado 2018. Tres añadas extraordinarias destinadas a una gran
evolución.Pura emoción, lo podemos garantizar, marida a la perfección con los platos de Albarello,
igualmente francos y encantadores atemporales. .
Los números
Cocina: 8 Vinos: 9 Servicio de habitaciones: 8 Ubicación: 7 Ambiente: 9 Total: 41/50
