La historia de la dedicación absoluta, que pasa por la pasión, la inclinación y la vocación: el ejemplo de un gran jefe de sala
Fue en 2004 cuando muy joven, con tan solo 19 años, fue elegido mejor sommelier junior de Italia. Un título que se afianzó en 2010 cuando se convirtió en el mejor sumiller de Romaña. Pero demos un paso atrás: Vincenzo solo tiene 14 años y tiene un sueño por realizar, el de convertirse en cocinero, a pesar de la tradición familiar que opera en el sector de la confección. Luego de elegir el Hotel Institute, llega su primera pasantía. Es fácil imaginar el entusiasmo del joven Vincenzo: una cocina para explorar, un mundo para estudiar y gente para admirar. Pero su patrón (¿intuición?) Sugiere un acercamiento al comedor antes que a la cocina. La promesa de esa prenda clarividente le garantizó, para el año siguiente, una experiencia completa detrás de los fogones. ¿Y que pasa? Dos cosas de fundamental importancia: por un lado Vincenzo se enamora de la sala y por otra la sala se llena, de ahí su éxito, con la gran impronta de Donatiello. Ahí está, la llamada. Vincenzo siente una completa dedicación a la habitación que año tras año, día tras día, sacrificio tras sacrificio, lo ha visto crecer y madurar en un carácter de tímido a introvertido a empático y extrovertido. El salón, dice orgulloso, ha sido y es su maestro de vida. Llegados a este punto, lo que hay que hacer está claro: abandonar la inclinación a ser chef y responder «sí» a la llamada, a la vocación al comedor. Es en este punto cuando abandona el proyecto emprendedor que había hecho junto a su hermano, el de abrir una pizzería.
Comienza su aprendizaje y su constante compromiso con su formación. Vincenzo decide que ha llegado el momento de pensar en su futuro profesional. Toca las puertas de los principales restaurantes. Entre ellos, el entonces dos estrellas Michelin La Frasca en Milano Marittima le abrió la puerta: aquí tendrá una larga temporada y será sumiller.
Luego se mudó de Pascucci al Porticciolo a Fiumicino durante un año y medio, siempre una estrella Michelin. Posteriormente pensó en irse a vivir una experiencia fuera de Italia, pero se le presentó la oportunidad de trabajar en Il Piatino en Pennabilli, una estrella, donde trabajó durante dos años y luego recibió una llamada completamente inesperada en noviembre de 2012 de Piazza Duomo que había acaba de recibir la tercera estrella Michelin. Llamada tan inesperada que pensó que era una broma. Después de más de dos años como sumiller, en 2015 le propusieron convertirse en gerente de restaurante.
No le fue fácil aceptar esta apuesta, aunque importante. Pero después de muchos años dice estar convencido de que ha tomado el camino correcto que le ha permitido coser la bienvenida al cliente de forma completa. Proyectos, colaboraciones, concursos, formaciones, la redacción de un libro el año pasado (Io servo), una etiqueta personal de Gin, son todas las diferentes facetas de la inspiración de Vincenzo que no puede detenerse ahora, abrumado por la inspiración y el entusiasmo.
El restaurante de la familia Ceretto, propietarios de una de las bodegas más importantes de Langhe, no tiene una ubicación estándar. No se trata del habitual edificio vistoso que se esperaría de un edificio poliestireno, sino de un edificio que también se esconde un poco en el centro de Alba, cuya puerta roja sigue siendo el único rasgo identificativo. Los interiores evocadores con frescos y pinturas de fama mundial hacen que todo sea verdaderamente mágico. En cada rincón se respira creatividad y más, incluso la misma portada del menú fue diseñada por Patti Smith. A pesar de este detallado e importante marco artístico, no hay nada que pueda distraer la atención de la cocina de Enrico Crippa. La sensación general es la de sentirse como en casa. Desde 2014, el restaurante también ha puesto a disposición tres habitaciones y una bienvenida completa en el corazón de Alba con vistas a la catedral y los callejones del centro histórico.
Después de nueve años de colaboración, Vincenzo y el chef Enrico Crippa mantienen una relación simbiótica y complementaria. Una comparación constante sobre todo, desde las novedades del mundo gastronómico hasta la estructuración de menús y nuevas ideas. La última creación a cuatro manos es el nuevo menú que se centra en Barolo. Se fueron durante tres meses deambulando con sus respectivos segundos para estudiar y llegar a combinaciones que den una fuerte señal del territorio.
Los platos y el vino evolucionan juntos.
Un intercambio recíproco que hace que el vino sea considerado parte de un mismo plato. Las combinaciones pueden nacer antes, mientras tanto o la mayor parte del tiempo, después de haber creado un plato elaborado.
El comedor y la cocina tienen un alma única y la armonía resultante se percibe en los mismos menús. La bodega cambia a menudo de cara según las tendencias y preferencias de los clientes, pero la constante es atemporal. está representado por Borgoña, Champaña y Piamonte.
La historia de Donatiello confirma que a veces aceptar desafíos es solo una forma de abrir puertas. Nuevas posibilidades y nuevos mundos.
