En el Bianca Resort de Oggiono, cocina protagonizada con efecto sorpresa
Estamos entre Como y Lecco, en ese Brianza tan querido por Stendhal y los románticos y tan ignorado por guías gastronómicos y turísticos, salvo raras y loables excepciones. Fue necesario Emanuele Petrosino, chef de Lazio (él es de Aprilia) para despejar las cartas y traer una ola de renovación (y atención de los medios) en esta tierra quizás demasiado tradicional, donde durante años la gente iba a los restaurantes solo si había un evento para celebrar.
Para nosotros, que celebramos cada día con humildad contentándonos con la búsqueda de lo mejor, haber conocido la cocina de Emanuele Petrosino fue un momento de disfrute, un descubrimiento formidable que no podíamos dejar de seguir con la palabra escrita.
El cambio o más bien la revolución de esta estructura, con vistas al sugerente lago Annone, se remonta a septiembre de 2020: en el momento más difícil de la emergencia pandémica, en el umbral del segundo cierre, Bianca se configura como un resort cinco estrellas con un amplio abanico de aliento, caracterizado por una cocina estrellada de gran refinamiento.
El joven que hoy dirige la cocina de Bianca fue galardonado en 2019 por la guía Michelin con el premio «Joven chef del año», el año pasado aceptó la propuesta de una familia de emprendedores locales que, impulsados por el amor por lo bello y lo bueno, han invertido en el talento y carisma de Emanuele.
La estructura, orientada al lujo, cuenta con 10 habitaciones, un bistró y un restaurante. Petrosino tiene la tarea de supervisar todo el aspecto gastronómico de Bianca: además de los platos del restaurante gourmet, que cuenta con una sala con una sugerente vista al lago Annone, el chef firma los menús del bistró «Drop», eventos y desayunos.
para los invitados del relais. Nacido en 1986, Emanuele Petrosino ha definido un estilo propio, original y muy personal, que ha conquistado cada vez más la mejor crítica gastronómica, ganando experiencia en las cocinas de tres estrellas de la Piazza Duomo de Enrico Crippa en Alba (Cn), del Christopher Coutanceau de La Rochelle en Francia, Maison Pic en Valenza (también en Francia), Taverna Estia en Brusciano (Na), junto al chef Francesco Sposito, Danì Maison en Ischia (Na) con Nino di Costanzo y el restaurante I Portici en Bolonia por su primer puesto como chef ejecutivo y por una merecida reconfirmación de la estrella.
Una carrera notable, que le ha llevado a expresar su propia línea de cocina que sin duda contiene lo mejor de lo aprendido en escuelas muy turbias.
La llegada de Petrosino a Oggiono, coincidió con la recuperación (inicialmente lenta, ahora mucho más marcada) del consumo de alta gama, caracterizada por la búsqueda de estructuras capaces de ofrecer líneas de cocina fuertemente caracterizadas y que además permitan una experiencia de estancia en relais / resort / hotel. con una hospitalidad superlativa.
En el caso de Bianca, los ingredientes del éxito parecen estar casi todos: lo suficientemente cerca de Milán, a pocos kilómetros del lago de Como y la frontera suiza, adyacente a la región de los «pequeños lagos» (si estuviéramos en Inglaterra, sería un «Lago desenreda» respetable), en la ruta a St. Moritz y Bormio .. Si hubiera, por parte de las instituciones locales, una mayor mejora del territorio, incluso los que hacen negocios se sentirían menos solos.
Y los negocios de calidad lo disfrutarían. Pero, en primer lugar entre los elementos atractivos, ciertamente están los platos de Emanuele Petrosino: su futurista Caprese merece el viaje, así como, entre los primeros, los Tortelli di Parmigiano Reggiano 36 meses, Habas Controne, escarola salteada y salvado de pimientos. .
La selección de risotto de Cornacchia, calabaza moscada, mozzarella de búfala, lima y erizos de mar es quizás el plato estrella de Emanuele, junto con el Gerardo di Nola Spaghettone con ‘mis tomates Terramagna del Vesubio. La lubina en verde, a su vez, es un verdadero himno al gusto, así como una expresión de pura estética (frente a la cual muchos diseñadores de alimentos deberían inclinarse).
La impronta campaniana de la cocina de Emanuele, aunque los orígenes son del Lacio, se puede ver en muchos platos. Ciertamente la influencia del gran Nino di Costanzo (ver nuestro informe sobre él en este mismo número, ed.) Ha dejado un rastro, pero la impresión es que cada plato de Emanuele es el resultado de la pasión (y la técnica) absolutamente fuera de lo común. la Municipalidad.
y completamente distante de las influencias y sugerencias atribuibles a tal o cual nombre. Talento que emerge grande en los menús propuestos en la carta, en primer lugar «Chef, cuídalo» que deja a Emanuele libre para ir de norte a sur, configurando un menú de 10 platos «, según la inspiración del chef.
y la disponibilidad de huerta y mercado ”. Una experiencia de los sentidos, no solo material, la vivida en la mesa de Bianca, con un Petrosino que trabaja apoyado por un gran equipo: dos segundos en la cocina, Francesco Iacono y Antonio Locatelli, un pastelero muy buen chef, Carmine Marino (para probar su reinterpretación de una delicia de limón y las nueces de peras de miel Millefiori), un gerente de comedor con mucha experiencia (también trabajado por Paolo Teverini), un sumiller atento, Marius Dumitru y, en el servicio de mesa, muy camareras bien preparadas, también excelentes en la descripción vocal de los platos.
