El chef estrella del Petit Royal cuenta lo que significa ser chef en un hotel de lujo
Cuando hablas con Paolo Griffa, chef estrella de Courmayeur, lo primero que te llama la atención es su voz, que no solo tiene un hermoso timbre melodioso, sino que sobre todo transmite calma, decisión y toda esa profundidad intelectual que no esperarías de un neo-treinta años.
Sin embargo, la discusión continúa, porque, a pesar de su corta edad, Paolo ya ha acumulado experiencias prodigiosas, como la del Combal.Zero en Scabin, o en la corte de Serge Vieira en Francia.
Gavetta que se ha realizado en el Grand Hotel Royal e Golf de Courmayeur y más precisamente en los escritorios del restaurante Petit Royal, galardonado con la prestigiosa estrella Michelin desde 2019.
Aquí Paolo propone una cocina que ha llegado a su fase más madura, maniáticamente cercana al territorio y que no escatima en giros, como es el caso del “Ensamblaje de canelones – Homenaje a Missoni”; colorido y laborioso homenaje al arte y, más en general, al Made in Italy.
Mucho se ha leído y escrito sobre ti y tu camino. ¿Qué hay que saber realmente sobre Paolo Griffa? Tienes que intentarlo.
Muchos solo han leído al respecto, otros han visto las imágenes que publicamos en las redes sociales, pero ninguno de ellos sabe realmente qué hay detrás.
Las imágenes e historias de otros pueden decir mucho, pero hay que vivir la experiencia en el Petit Royal. Como servicio, como mimo, como todo.
Originario de Piamonte, viajó por todas partes antes de aterrizar en Courmayeur en diciembre de 2017.
¿Planeas quedarte ahora? Por el momento, sí, definitivamente. Construimos todos los restaurantes como yo quería, un trabajo realmente hecho a medida.
Para moverse de aquí se necesitaría un proyecto extremadamente valioso. y por el momento no lo veo en el horizonte. Luego también el hecho de haberme acostumbrado al territorio, haber aprendido a potenciarlo … encontré productores y productos con los que antes pocos conocían, si piensas en el Valle de Aosta, ¿cuántos te vienen a la mente? Sin embargo, hoy creamos menús completos con ingredientes locales y poco a poco hemos construido una red de productores increíbles. Fue un trabajo largo, de investigación constante, que ciertamente aún no se ha agotado.
Históricamente, los grandes restaurantes nacieron en los grandes hoteles. Luego hubo un retroceso que llevó al escenario contrario y hoy volvemos a las glorias del pasado, con hoteles de lujo que llaman a chefs consagrados para administrar sus cocinas. ¿Es una asociación que funciona? En el exterior esta cosa está más arraigada, sabes que si quieres comer bien tienes que ir a los grandes edificios.
En Italia, sin embargo, todavía se ve como «tengo que entrar al hotel para comerme la cocina del hotel»; en realidad, el consumidor no comprende que, para toda una serie de sistemas – compras, comisiones, personal -, en la mayoría de los casos el hotel ofrece más garantías de calidad constante en el tiempo.
Tiene más controles, es más grande; tiene más aspectos que lo ayudan. ¿Ser incluido en un escenario de este tipo tiene ventajas o desventajas particulares? Tiene sus pros y sus contras.
La desventaja es que tienes que seguir la estacionalidad del hotel, por ejemplo, solo reabriremos nuestro restaurante el 3 de diciembre. La ventaja es que entra en una estructura y por tanto todos los costes y gastos se amortizan de forma diferente.
Te permite negociar con proveedores sobre grandes volúmenes de producto, por lo tanto, tener un poder de negociación mucho más fuerte y, al mismo tiempo, dar más garantías a los mismos proveedores. Un cocinero vive de la pasión, pero también de los sacrificios.
¿Hay alguna sugerencia que le gustaría dar a todos esos jóvenes cocineros, o aspirantes a chef, que lo ven como modelo? Nunca te detengas y nunca pienses que has llegado. Sea siempre curioso, comprenda cómo llegamos a cierto punto, qué hay detrás. Nunca te detengas en el aspecto superficial.
