Este es mi deseo para un 2022 lleno de excelente sabor lleno de mesas, amigos y familiares a los que
dedicar nuestro tiempo
Las sombras de la naturaleza son infinitas. En los últimos años, la naturaleza se ha impuesto en las mentes
creativas de los chefs que han sabido aportar un toque verde a la mesa. Y cuando sucede que este toque
coincide con un nuevo valor potente y no con una tendencia del momento, entonces estamos ante una
nueva revolución: la sostenibilidad. Una vez que la sostenibilidad en la versión verde de un restaurante era
tan marginal, hoy es fundamental para muchos. Y todo ello se ve reforzado por la genialidad y el poder
expresivo que los cocineros saben dar. Pienso en Leemann, un pionero en el campo, pienso en Crippa y su
jardín casi misterioso, pienso en Guida que recientemente ha enriquecido su menú con una interpretación
totalmente vegetal, pienso en Alessandro Miocchi que explora los bosques y el campo para traer desafío
que la naturaleza con sus frutos impone hasta el límite de lo imaginable.
La sostenibilidad en el mundo del vino está afectando a varias empresas: hay quienes han optado por
elaborar vino en envases alternativos y hay quienes han optado desde su nacimiento por apostar por lo
orgánico o biodinámico. La viticultura integrada es parte de una promesa que le hacemos a la tierra para
preservar su futuro. Era 2007 cuando Nueva Zelanda anunció el inicio de una política basada en la
sostenibilidad por parte de los productores de vino. En Italia, en 2011, el Ministerio de Medio Ambiente
inaugura el proyecto «Viva Sustainable Wine» (¿por qué en inglés, entonces?), Una garantía para el
consumidor que declara transparencia en la etiqueta en el cumplimiento de prácticas sostenibles. Uno se
pregunta cómo está reaccionando el consumidor ante este cambio: la demanda ciertamente ha crecido y el
vino ecológico está conquistando el paladar de los consumidores. Cada vez más a menudo en vinotecas,
supermercados o restaurantes escuchamos el susurro: “es orgánico, es bueno”. Esto, concédeme, no es del
todo correcto. Aunque soy partidario de lo verde, la calidad de un vino es independiente de si es orgánico o
no. No es polémica, es historia, es un hecho: Italia es el país que sigue produciendo, a pesar de todo, vinos
fascinantes y cautivadores, orgánicos, biodinámicos y demás.
La pandemia, y cuantas veces lo hemos dicho, nos ha llevado, pero también nos ha entregado. Nos devolvió
ese tiempo que ya no sabíamos que teníamos. Nos llevó a llenar este tiempo con tomates cultivados en la
terraza, a estudiar para recogerlos en la madurez adecuada. Nos hizo poner nuestras manos en la tierra y
nos hizo respirar con orgullo nuestra albahaca. También sucedió que nos redescubrimos encantados y
asombrados. Más aún en este período que es la Navidad. Frente a mí desfilaron con gran fanfarria los
menús navideños, las codiciadas burbujas y los dulces de las fiestas. En resumen, lo que he visto y todavía
querré ver es adónde nos llevará el giro sostenible que están dando nuestros venerados chefs y amadas
bodegas.
Navidad, tradición, la familia (ya sean amigos o familiares) que se reúne en torno a una mesa. Esto es Italia
que quiere seguir en este reinicio: el deseo es un 2022 lleno de mesas, amigos y familiares a los que
podamos dedicar nuestro tiempo y con los que perderse en la degustación de productos que emocionen el
alma y el paladar
