El productor de vino de Langhe siempre ha tenido una obsesión: elaborar grandes vinos, que son
recordados por su extrema amabilidad
Lo que vamos a contar es la historia de una emoción que ha viajado a lo largo de los siglos, presentándose
cada vez con un nuevo valor y un nuevo sabor. Un poco de ritual secreto, un poco de rima infantil, su ritmo
es el estilo del tiempo, que la naturaleza mima y lleva a la maduración adecuada. El timbre de los vinos de
Parusso se asemeja a la voz de una madre que, dulce, no deja de proteger. Esta es la historia de una tierra y
sus viñedos, de una empresa que estas raíces no dejan de nutrir. El inicio de esta historia coincide con el
inicio de un siglo en el que algunos trazan la redefinición de la humanidad. Y fue en 1901 cuando nació la
que hoy es la gran empresa Parusso.
Hablar con Marco Parusso, dueño de la empresa, fue sentirse un poco pequeño ante su sabiduría y
dedicación total a cada detalle minucioso de sus plantas. Ciertamente podemos decir que fue esa misma
emoción la que jodió la primera planta de la compañía, el leitmotiv de esta charla.
Un tic-tac frenético de lluvia y otoño golpea los escaparates de la redacción de So Wine So Food, mientras
esperamos poder hablar con Marco Parusso.
La entrevista comienza y desde el principio nos sentimos inmersos en un territorio que Parusso tenía
muchas ganas de investigar, proteger, amar y respetar. Solo así ha logrado con el tiempo construir su estilo,
su firma. Porque Parusso es ante todo un estilo de vida, de vid y vino.
La historia de Parusso está defendida y protegida por las plantas milenarias de su viñedo. ¿Puedes
hablarnos de la crus de Parusso?
Siempre hemos sido agricultores, pero la empresa es relativamente joven: mi padre recién empezó a hacer
vino en 1971. Mi abuelo tenía una pequeña parcela de viñedo. Empecé con mi hermana en 1986, aunque
mi padre no estaba de acuerdo. Empezamos con nuestro Mariondino cru en Castiglione Falletto comprado
por mi abuelo en 1901: dos hectáreas de viñedo en una zona más fría gracias al valle que se abre hacia
Alba, normalmente más tarde en el día, que da Barolos más picantes pero con una longevidad
impresionante. . La primera añada que vinifiqué fue en 1986. En 1989 compré un viñedo de Bussia Vigna
Munie: estamos en el corazón de Barolo, al abrigo de las colinas, la tierra es calcárea y por eso en la copa
hay finura, elegancia, taninos dulces. , vinos que van hacia una sedosidad importante. Este cru del sur y
suroeste da un Barolo más rico y gordo; al sureste, en cambio, tenemos el cru Bussia Vigna Rocche, una
tierra muy blanca, un vino más delicado y refinado. El otro cru comprado en 2016 es el Mosconi cru, una
tierra más oscura y la copa es más masculina con notas de tabaco y tierra. Dos hectáreas de súper selección
que disponemos en 4000 botellas al año. Todo lo que sale mal con estas producciones va para un Barolo
dedicado a mi padre, Barolo Perarmando, fundador de la empresa. El ensamblaje de las prestigiosas uvas
de Mariondino, Mosconi y Bussia Crus dan una nariz amplia y un paladar suave y armonioso.
Es inevitable preguntarse, ¿qué es la sostenibilidad para usted?
Es intentar tener una empresa en equilibrio, significa cuidar la tierra, protegerla, estimularla para que las
plantas quieran hacer y dar y que vayan en busca de novedades en profundidad; es respeto por quienes
trabajan el viñedo, es tener plantas fuertes que reaccionan a los ataques de hongos limitando el uso de
productos sintéticos que usamos solo en extrema necesidad. La sostenibilidad son estos valores juntos. Es
cuidar el viñedo y la bodega a partes iguales, es pasar noches de insomnio para desarrollar verdaderas
dietas personalizadas para las plantas, o más bien acciones diarias capaces de satisfacer las carencias y
reducir los excesos. Ciertamente tenemos que encontrar compromisos: ser pragmáticos y objetivos es lo
primero. Incluso en la bodega trabajamos en la gestión y controles para ahorrar energía. Hemos eliminado
el plástico del cartón que se recicla por completo. Hay mucho trabajo para crear calidad.
Un modus vivendi que en bodega supone el uso de una práctica milenaria, la técnica de reposo de la uva.
Sí, es una técnica muy antigua que ya estaba de moda en la época romana, pero que se ha perdido en los
tiempos modernos. Tras la vendimia, se trata de almacenar las cestas en una sala especial de la bodega con
temperatura, ventilación y humedad controladas, durante un breve período de «relajación de la uva» (unos
3/4 días). La salubridad del aire es muy importante y de hecho está garantizada por un sistema de
ionización de iones negativos y la difusión de propóleo natural que actúa como antibacteriano y antifúngico
natural. Esta operación es necesaria porque después de la vendimia la uva siempre está muy estresada:
cortar el racimo de la vid es en cierto sentido como cortar un cordón umbilical. De hecho, en cuanto se
corta, la piel de las bayas se endurece y el tallo es verde y rico en agua vegetal, los taninos son ácidos,
verdes y desprovistos de poder antioxidante. En los 3/4 días de reposo de la uva, la piel se relaja, el agua
vegetal del tallo se evapora y deja espacio para una buena cantidad de oxígeno. Este oxígeno será
fundamental posteriormente para iniciar la fermentación natural. El oxígeno también ayuda a activar el
tanino haciéndolo más maduro, redondo, elegante y rico en poder antioxidante. Esta antigua y preciosa
técnica va acompañada de tecnología de vanguardia para mejorar y preservar mejor las cualidades de la
materia prima.
Pasados los 3/4 días de reposo, la uva permanece durante aproximadamente una semana en el
rotofermentador para maceración en frío, sin añadir dióxido de azufre (que se añade en pequeñas
cantidades solo antes del embotellado). Una fase muy importante para la extracción de color y aromas
frutales, así como para la obtención de taninos finos. Después de la maceración en frío, la temperatura se
lleva a unos 30 ° C durante 1-2 días.
En este punto comienza una tumultuosa fermentación que se controla bajando y controlando la
temperatura a 21-23 ° C (alrededor de 16 ° C para los vinos blancos). De esta forma se evita una alta
producción de calor (debido al desarrollo de dióxido de carbono y alcohol que provocarían pérdida de
perfumes y producción de alcohol demasiado agresiva). Esta fermentación / maceración dura unos 15/20
días en los rotofermentadores, siempre con un control de temperatura preciso. Los tallos maduros se
utilizan en este proceso porque ayudan a regular y estabilizar el mosto gracias al oxígeno que tenían
almacenado, desarrollando una función antioxidante. Esto permite obtener vinos finos. El uso de tallos (en
promedio un 70%) también nos permite desarrollar maceraciones más largas a lo largo de 50 días. Después
de la maceración, se realiza el «trasiego», el vino será trasladado con sus levaduras naturales al interior de
pequeñas barricas. Todo esto requiere tiempo y una gran inversión: somos los únicos que aplicamos esta
técnica. Mi concepto es crear un vino, una comida y un producto dinámico.
Diciembre es el mes de las burbujas por excelencia. ¿Puede hablarnos de su método clásico?
El primer año de elaboración de nuestro vino espumoso Método Clásico se remonta a 2010, este proyecto
nacido en parte como un desafío y en parte para redescubrir antiguas tradiciones, a lo largo de los años se
ha distinguido por sus cualidades únicas, brindándonos una gran satisfacción.
Junto a la versión «etiqueta blanca» de nuestro método clásico, ahora llegamos a presentar en una edición
limitada el primer lanzamiento del Extra Brut Classic Method Spumante 2010 «100 meses» «Etiqueta
negra». Se trata de una selección especial que tiene una crianza de 100 meses sobre lías, donde el alma de
Nebbiolo, la uva con la que se elabora, a medida que evoluciona, asombra cada vez más, aportando al
paladar nuevos matices. La elegancia de este espumoso se percibe incluso antes de degustarlo, en la copa
una burbuja muy fina crea un perlaje incesante en un lecho de rosas que tienden al ámbar. En nariz revela
aromas de rosas y fruta confitada, en boca se mezclan notas de fruta madura, pasas y miel.
Marco Parusso sin duda marca la parte noble de Barolo, con su sentimiento de Nebbiolo de una manera
muy especial. Único.
