Su cocina respeta la naturaleza y es libre de residuos, en línea con las nuevas tendencias.
Giancarlo Morelli, de enfant prodige a chef galardonado y astuto emprendedor: una estrella Michelin, seis
restaurantes, una larga lista de premios de la alta cocina mundial. Nacido en el campo de Bérgamo de una
familia de agricultores con sólidas raíces en la ética del trabajo, Morelli se destaca de inmediato por su
carácter obstinado y su pasión por la cocina, que aprende por ósmosis desde muy joven imitando los gestos
de su madre. Se graduó como mejor alumno en el Hotelero de San Pellegrino Terme y en ese período ya
trabajaba para mantenerse. A la edad de dieciocho años se embarca como chef junior en los transatlánticos
estadounidenses. Viaja, trabaja, aprende. Y a su regreso a Europa perfeccionó su cocina siguiendo la
estricta escuela francesa, con maestros como Bernard Loiseau y Alain Ducasse. Gracias a su visión
emprendedora, su seriedad, a los veinticuatro años se convirtió en el director del primer club de golf de
Italia, en Monticello. Gracias a numerosos premios, decide abrir su primer restaurante en Seregno, Brianza
en 1993. Lo llama Pomiroeu – pometo – en homenaje a la manzana, una fruta sincera y el comienzo de
«todo». Gracias a su cocina elegante y sencilla, donde convergen tradición, investigación y convivencia, fue
galardonado con la estrella Michelin en 2009. La carrera de Chef se suma a la de emprendedor, y Morelli
inaugura una sucursal del Pomiroeu en Marrakech y la Playa Pomiroeu Phi, en la Costa Smeralda. En 2017
abre otros dos restaurantes: Bulk mixology & food bar y Morelli, cocina gourmet completa con una mesa de
chef, ubicado en el lujoso Hotel VIU Milan de 5 estrellas en Milán. Admirador de la cocina peruana, es uno
de los primeros chefs europeos en importar métodos y sabores del Perú a sus recetas. Siempre partidario
de una cocina sin desperdicio y respetuoso de la naturaleza, el Chef Morelli es parte de la junta directiva de
los Etichal Chef days de CARE, un evento de nutrición sostenible.
Con el chef fuimos a analizar la situación ligada a la recuperación pospandémica, en un sector -como el de
la restauración- entre los más afectados por la pandemia.
“La reanudación del trabajo, afortunadamente, comenzó con la campaña de vacunación. A partir de ese
momento hubo algo que me hizo darme cuenta de que íbamos en la dirección correcta.
Nunca me he quejado de los cierres y suspensiones de actividades, porque sabía que, tarde o temprano,
habría una recuperación de impulso también en nuestro sector. Siempre hemos estado cerca tanto de
nuestros clientes como de nuestros empleados y colaboradores. Esta atención que se les ha prestado está
dando sus frutos en esta fase de recuperación.
Hablar de recuperación, sin embargo, no significa alterar totalmente nuestra forma de trabajar. Hacer esto
sería miope. Para vivir mucho tiempo en este sector hay que trabajar bien, ser serio y cultivar las
relaciones.
Es lógico que hoy, llevados por la ilusión, haya muchas cosas nuevas en Italia – aperturas, formatos,
situaciones – y eso da un gran aliciente para que todos mejoren siempre ”.
Un cambio que no presupone convulsión. Esta línea de pensamiento también se puede encontrar en las
opciones de menú, en las que el chef siempre intenta poner la calidad, los clientes y la necesidad de
devolverlos al centro de la discusión.
En cuanto a los menús, desde mi punto de vista, un retroceso como el que vivimos no supone una
distorsión de la carta que se propone, de la forma de trabajar y de concebir el catering. Sin duda es una
forma de trabajar un poco más centrada en las necesidades de una cocina lineal, auténtica que no esconde
nada.
El catering debe estar cada vez más disponible para los clientes si desea hablar sobre el futuro desde una
perspectiva con visión de futuro.
El cliente es nuestro único recurso. Sin ellos no podemos hacer nada. En consecuencia, los restauradores
debemos recuperar esa voluntad de ponernos al servicio del cliente. De hecho, veo una tendencia cada vez
más pronunciada a crear caminos obligatorios dentro de los restaurantes. En cambio, creo que la
experiencia del restaurante debe ser un momento de ocio, de libre pensamiento, de utilizar un servicio
para disfrutarlo al máximo, según tus necesidades. En todos mis lugares, lo que nunca cambiaré son
nuestros platos de autor, que cada vez son más solicitados por nuestros clientes. Ciertos platos icónicos
nunca deben abandonarse, porque le dan ADN y personalidad reconocible al equipo de trabajo. Junto a
estos puntos fijos, es lógico ir siempre en busca de algo nuevo que pueda entrar en nuestro mundo. Pero
veo al mismo tiempo que la gente se apega tanto a los recuerdos y sigue pidiéndonos nuestros platos
estrella. Incluso cuando un el cliente no toma ese plato en particular, quizás porque ya lo ha probado varias
veces, revisa nuestro menú si aún está presente.
Si tuviera que señalar uno entre todos, mencionaría nuestro risotto a la crema con ricotta ligeramente
ahumado, con tartar de gambas rojas, salsa de anchoas y trufa negra. Es uno de los platos que nos
distingue, desde el mar hasta la montaña. Es un plato muy demandado también en el extranjero ”.
Con la proximidad de las vacaciones, Giancarlo Morelli dedicó unas palabras a su concepto del menú
festivo, privilegiando el sabor del hogar, desde el que experimentar con propuestas en clave
contemporánea.
“En cuanto a las fiestas, creo que estas celebraciones, que son parte de nuestra historia y nuestra cultura,
deben ofrecer aquellos platos que logren generar los recuerdos de la tradición. Todo esto, sin duda, vuelve
a una reinterpretación contemporánea, pero el punto fundamental es darle un aroma festivo a la carta, que
viene dada por los platos de la memoria ”.
Siempre partidario de una cocina sin desperdicios y respetuosa con la naturaleza; de hecho, es parte de la
junta directiva de CARE’s Etichal Chef days, un evento de alimentación sostenible, el chef Morelli también
habló sobre el tema de la sostenibilidad en el mundo de la restauración.
“Cualquiera que me conozca sabe perfectamente cuáles han sido mis batallas. Escuchamos mucho sobre el
giro verde. Hablo de respeto: de la tierra, del hombre, del cliente, de nosotros mismos y de la vida. Es
natural que hoy nos subamos a la ola de este problema.
La gran reflexión a hacer, en mi opinión, es preguntar qué se hizo antes. Al hacerlo, es fácil distinguir a los
que son serios y se preocupan por estas dinámicas de aquellos que se montan en la ola de una moda.
Nadie es el último guardián de la verdad. Pero investigar la verdad de lo que nos dicen es una buena
actitud. De esta manera, la sensibilización sobre este tema se vuelve más efectiva y todos se ven motivados
a aportar una parte más de lo que ya están haciendo.
Por ejemplo: ¿cuántos han dejado de usar plástico en la cocina? ¿Cuántos ya no usan o han reducido
significativamente la cocción al vacío? ¿Cuántos han decidido no hacer más cocciones largas a bajas
temperaturas? Estas, por ejemplo, son dos prácticas que hacen circular el plástico dentro de nuestro
sector. De nada sirve hablar de productos ecológicos, si en la cocina seguimos abusando del plástico.
Desafortunadamente, nuestro mundo sigue servilmente las tendencias, comenzando desde los años 70 y
80 con la moda del camarón enlatado, la rúcula y el carpaccio, y este modus operandi conduce
inevitablemente a la saturación de recursos y la devastación del planeta. Hoy sucede que se explantan
olivos para plantar avellanas. Si queremos ser éticos, debemos estar informados y ser conscientes; si veo
una avellana de la que se han arrancado cientos de hectáreas de olivos, no tengo que comprarla. Debemos
partir de estos comportamientos ”.
