¿Cómo será el 2022 en la cocina del galardonado chef? ¡Ciertamente explosivo!
Después de casi dos años de sufrimiento y restricciones, se espera un 2022 en continua recuperación y
crecimiento (ciertamente lo esperamos).
Nos hicimos muchas preguntas sobre las intenciones y previsiones para el nuevo año. ¿Cómo se moverán
cocineros, sumilleres, grandes restaurantes en general, ante una recuperación del sector de la alimentación
y el vino?
Entrevistamos a Enrico Crippa, uno de los chefs más famosos «de la plaza», haciendo un juego de palabras,
chef desde 2005 junto a la familia Ceretto en la creación del restaurante «Piazza Duomo» ubicado en
Langhe, en Alba.
Según el gran chef, ya en esta segunda parte de 2021 se han registrado fuertes señales de recuperación. El
fracaso más sufrido por el chef y todo el equipo estrella de Piazza Duomo fue hacer su trabajo con
serenidad para recibir de la mejor manera a los invitados nacionales e internacionales que han esperado
durante mucho tiempo la reapertura del prestigioso restaurante.
Pero nos preguntábamos cómo, tras este largo período de dificultad, se afrontarían las vacaciones
navideñas en un restaurante como la Piazza Duomo:
El propio Enrico Crippa responde con la intención de informar y tranquilizar a los clientes en dos aspectos.
Por un lado, el restaurante permanecerá abierto para celebrar de una manera nueva, todos juntos, a
diferencia de años anteriores en los que el restaurante estuvo cerrado por vacaciones durante tres
semanas, desde la tercera semana de diciembre hasta la tres de enero; por otro lado, velar por el
cumplimiento de la normativa mostrando el pase verde, con el fin de evitar una recaída.
Por último, Enrico añade con alegría e ilusión que será «una primera vez grandísima y que tras un merecido
descanso, avanzará hacia un 2022 lleno de compromisos, novedades y ganas de hacerlo bien y sorprender a
los invitados».
Entrando en el corazón de la entrevista y de nuestras curiosidades, le pedimos a Enrico cierta anticipación
sobre el menú 2022, quien, dice, responderá a su propia concepción de la vida y a las características de la
época que vivimos (de la que hemos aprendido, con suerte, más que algo). Vive el día. Por tanto, “un menú
marcado por el día”.
Una carta que no busca necesariamente los ingredientes clásicos como la lubina o la carne fina, sino que
optará por una elección diaria que puede inspirar nuevas ideas, nuevos platos. «La belleza de este trabajo»,
argumenta con ardor el gran chef, «es precisamente la creatividad, el momento». Y lo mismo ocurre con el
jardín, al que presta mucha atención.
El chef interpreta con rigor cada verdura con varios métodos de cocción para potenciar sus características y
calidad.
En general una carta en constante movimiento y evolución, como la cocina de Enrico Crippa.
El huerto del restaurante merece un elogio. Nacido en 2007, mucho antes de que se hablara de forrajeo y
sostenibilidad a toda costa, le ha dado mucho al restaurante. Tanto en términos de calidad como en
términos de respeto. Respeto por los ritmos del huerto y por el propio ingrediente. Y desde aquí se vincula
la idea de sostenibilidad del equipo de Piazza Duomo. La carta es muy verde y tiene mucho acierto por la
autenticidad del sabor y la calidad de sus productos.
Pero, ¿cuál será la constante entre 2021 y 2022?
El enlace será un menú degustación creado este año pero que ya tiene una gran demanda. El menú Barolo.
Diseñado para realzar mejor las peculiaridades de este vino y no relegarlo a platos únicos. De hecho, este
menú demuestra que evaluando las añadas y las características de los viñedos individuales puede ser un
vino gastronómicamente válido a 360 grados. Un menú que seguirá inspirándose en la espléndida zona de
Langhe.
La Piazza Duomo se prepara y espera ritmos muy altos. Muchos países abrirán sus fronteras el próximo año
y cuando esto suceda, Italia se verá abrumada benévolamente por los turistas.
Enrico nos recibe con la esperanza de que sea un año emocionante para la restauración y para toda la
cadena de suministro.
