El chef de Apulia, ya protagonizado en Milán, ofrece su cocina fuera de la caja
El final del año es siempre un momento para hacer balance y hacer planes para el futuro.
En los últimos meses, gracias a las ferias como HOST y Tuttofood, que han vuelto a estar presentes, el tema
de la reanudación de la restauración en la era pospandémica es muy discutido.
¿Cómo se prepararán las empresas del sector agroalimentario y los restauradores para 2022? ¿Qué
esperará un sector tan importante para la economía italiana? ¿Cómo cambiará la cocina, la bodega y la
gestión del negocio de la restauración?
Charlamos con Félix Lo Basso para que nos cuente cómo está viviendo este momento de recuperación y
qué le espera para el futuro.
Felix Lo Basso abrió un nuevo concepto en Milán Felix Lo Basso Home & Restaurant en octubre de 2020, en
el local que anteriormente albergaba una antigua panadería. Un verdadero hogar, como le gusta llamarlo él
mismo, donde se han eliminado todas las barreras entre el invitado y el chef. Y de hecho, para acceder a la
zona de comedor se pasa por el salón, que conduce a la gran cocina, donde el chef recibe y entretiene a los
8 comensales.
El restaurante fue diseñado por el propio chef, quien eligió los materiales, los espacios, sin arquitectos ni
topógrafos. “Lo creé como lo quiero – dice – y está abierto a todas las personas que se dejen guiar y
prueben todo. Este es mi lugar, mi laboratorio ”.
Y así la cocina de Felix Lo Basso Home & Restaurant se transforma en una auténtica cocina casera, sin
electrodomésticos profesionales, donde la gente ve cómo cocinar con las herramientas que normalmente
se pueden encontrar en casa. “La cocina ha evolucionado – nos dice – y hemos entendido cuáles son las
cosas que le gustan a la gente. A la gente le gusta reír, discutir y tener una relación directa, sin etiquetas,
incluso con el chef. Es por ello que aquí nace una relación casi de amistad con el cliente. Gracias a que hay
pocos invitados y se sientan en la encimera de la cocina, se crea una relación más viva con los clientes, en
un ambiente más íntimo y relajado ”.
La idea de este nuevo concepto, que rediseña el concepto de acogida y hospitalidad haciendo aún más
significativa la experiencia, es del propio chef Lo Basso quien nos dice: “Este formato no es nuevo en el
mundo. Durante 5/6 años se ha hecho un nombre en el norte de Europa y se ha estado haciendo un
nombre en Asia durante muchos años. En Italia, en cambio, todavía estamos atados al papel, al menú. Aquí
en Felix Lo Basso Home & Restaurant tienes una experiencia de 360 °. Es una fórmula nueva, fresca y
brillante con la que estoy muy feliz. Incluso antes del inicio de la pandemia, el catering clásico me había
cansado un poco. La pandemia, con su cierre forzoso, me ayudó a comprender lo que realmente quería
hacer. Ha sido un año muy duro, que nos ha puesto a prueba. Tuve que reinventarme. Así que partí de este
nuevo concepto, testimonio de que la restauración está cambiando ”.
Gracias al nuevo concepto, el chef pudo llegar a fin de mes, pero también se divirtió mientras pagaba.
Como afirma el propio chef Lo Basso, “cada vez menos personas quieren hacer este trabajo, tanto como
camareros como como chefs. Los costos operativos se han vuelto muy altos y esto conduce
inevitablemente a tener que pasar por el aro para llegar a fin de mes. Nuestro trabajo ha sido condenado,
nos acosan, no hay más personal, los sueldos son bajos. Con nuestra fórmula podemos tener menos
personal, elija el producto en función de los clientes reales que vienen. Es una fórmula protectora pero
eficaz, de concretismo, que sin embargo es capaz de ofrecer una altísima calidad, porque no hay
desperdicio ”.
Y es una fórmula que permite que el chef sea también sostenible: “Para mí, ser sostenible significa elegir los
productos del mercado y comprar lo que se necesita para la gente que tengo para cenar, sin tirar nada. Las
personas hoy en día están más atentas a lo que comen, saben más sobre un producto y han comenzado a
reconocer la diferencia entre un producto de calidad o uno que no lo tiene. En este nuevo formato
ofrecemos productos de la más alta calidad, con un menú sorpresa que varía según la temporada y las
materias primas disponibles. El huésped que decide venir a nosotros se encuentra en un viaje gastronómico
diseñado para ir hasta el final y degustar cada plato, pudiendo apreciar la inspiración y la filosofía básica ”.
Todas las noches el chef propone un menú degustación (de 12 «actos») en continua evolución, según los
ingredientes de temporada y los productos típicos que logró encontrar el mismo día en el mercado.
Obviamente, hay algunos platos inevitables en la propuesta del chef, sus caballos de batalla. “El erizo de
mar, un ejemplo de mi Puglia, y la parmigiana en un risotto que me recuerda a mi madre – la parmesana – y
lo pongo en el arroz. Nuestro menú puede cambiar incluso 4 veces por s semana. Los platos están
inspirados en mi camino y en la vida cotidiana, en el estado de ánimo del día. Es un menú intuitivo, donde
el 70% de los productos son a base de pescado y verduras y luego propongo uno o dos platos de carne ”. Y
para las fiestas, el chef ya ha aportado mil hojas de atún y foie gras, mermelada de oporto y crujientes
avellanas.
Cuando le preguntamos qué le espera en el futuro, el chef tiene las ideas claras. “Después de todos los
meses de cierre, en realidad abrí el 14 de septiembre (aunque reabrió en julio) y el lugar ha ido bien desde
entonces. La gente entiende mi formato. Estoy convencido de que si Michelin me da la estrella, el formato
despegará y será utilizado por otros. Es un formato que te cansa mucho más físicamente porque además de
cocinar también tienes que hablar durante dos horas y media y entretener a la gente y responder
preguntas. Pero también da más satisfacción. Para mí el 2022 ya ha renacido, porque ha renacido mi forma
de hacer las cosas, salí y fui más allá del catering clásico ”.
