En un complejo del siglo XVIII, la cocina de Tommaso Chizzolini se centra en el envejecimiento en seco
El catering dentro de los campos de golf no brilla ni ha brillado nunca, con algunas excepciones dignas de
elogio. Entre estos, descubrimos uno que literalmente nos emocionó, en primer lugar por la pasión de
quienes iniciaron esta actividad a principios de 2020 (en realidad, gracias a los cierres vinculados a Covid,
solo lleva un tiempo funcionando a toda velocidad pocos meses). El Arzaga Bistrot se ve bien, inmerso
como está en el verde del Palazzo Arzaga, en Calvagese della Riviera, a pocos kilómetros de Brescia y un
puñado de Salò: una vez que ingresas a la gran sala, literalmente rodeada de vegetación, inmediatamente
te saluda la sonrisa y la amabilidad del personal, joven y muy bien preparado.
La sensación es estar dentro de un club exclusivo donde nada se deja al azar: una bodega con 400
etiquetas, cuatro vitrinas refrigeradas con burbujas preciosas a la vista que hablan principalmente francés
(Krug, Dom Perignon, La Belle Epoque de Perrier Jouet, Jacquesson y otras etiquetas, entre ellas
Franciacorta, en homenaje al territorio que está a tan solo media hora de aquí). La amplia barra de bar, con
cómodos asientos enfrente, tranquiliza al comensal y lo invita a tomar un cóctel y posar la mirada, a unos
metros de distancia, hacia la zona de «crianza en seco», donde se encuentran grandes cortes de carne de
todos. todo el mundo pasa por su fase de maduración y maduración a temperatura controlada, antes de ser
destinado a un público de amantes de la carne. Pero no creas que las carnes son las únicas protagonistas de
la oferta de este Restaurante bistró cuya carta asombra por la variedad de propuestas y por la extrema
calidad de los ingredientes y materias primas utilizadas (testado a principios de noviembre pasado por So
Wine So Food durante una visita obviamente no programada, como siempre debería ser). El sistema, si
podemos definirlo de esta manera, sobre el que descansa el Arzaga Bistrot, se remonta al espíritu
emprendedor de Tommaso. Nacido en 1985, su origen austriaco (de su madre) le dio un pragmatismo fuera
de lo común que, gracias también a la ascendencia veronesa de su padre, estuvo acompañado de un deseo
lúcido de buscar lo mejor en el sector de la alimentación y el vino. . Su amor por la cocina se remonta a la
infancia, cuando, de niño, lo vio luchando con los intentos (luego muy exitosos) de hacer recetas
tradicionales de Veronese: no es casualidad que Tommaso llegara con solo 19 años para hacerse cargo de
un restaurante cercano y conviértalo en un referente en la zona. Tommaso es una verdadera fuerza de la
naturaleza: un curioso selector de materias primas, un cazador de ingredientes en las áreas de Garda,
Brescia y Veronese, pero también de Trentino, ha creado un equipo de profesionales activos en un lugar
que merece reconocimiento (o al menos un Informe diligente de las muchas guías gastronómicas a menudo
«inactivas» o concentradas sólo en las habituales con estrellas.
La línea de cocina, excelentemente creada por el chef Luca Miglior, de Gussago (Bs), ecléctica y «primista»,
se centra en platos que estimulan la curiosidad y que ahora se han convertido en icónicos, como el
Spaghetto Felicetti, la mantequilla alpina, el caviar o los pimientos de calamares Linguine migaja de
aceitunas, aroma ahumado. Merece especial mención los Tagliatelle de pasta fresca elaborados por la
brigada, propuestos con ragú “añejo en seco” con carne de raza Barbina (de Valtenesi o Franciacorta): un
plato redondo y lleno, que no deja lugar a dudas sobre su codicia. Las carnes maduras, añejadas en seco
con precisión, con diferentes periodos de maduración (mínimo 40 días, máximo 100) se almacenan en
celdas a temperaturas controladas, expuestas como un tótem en la gran sala del Bistrot. Las razas son en su
mayoría autóctonas y son seleccionadas por el propio Tommaso Chizzolini de criadores locales: barbina,
moraine friesian, bávara scottona, pero también báltica negra, escocesa celta angus, vaqua vieja gallega.
Otras razas están en camino, como la polaca Masuria, “pero la clientela prefiere la Franciacortina barbina”,
subraya Tiziano Passarella, jefe de sala, fiel mano derecha de Tommaso. Una pasión, esa por el gusto y los
sabores, a veces incluso extrema, que caracteriza a este Arzaga Bistrot: un restaurante informal pero poco
convencional, decididamente contracorriente y amado por los clientes gourmet. Hasta el punto que, a
pesar de que el bistro se encuentra dentro de una prestigiosa casa club, más del 50% de los clientes
provienen de fuera del campo de golf, lo que confirma que cocinar bien y hacer negocios con seriedad y
pasión siempre da una gran satisfacción.
