للحفاظ على الحليب لفترة طويلة ، ابتكر الرهبان عملية صنع الجبن من الجبن الصلب ، والتي من المقرر أن تتحسن مع تقدم العمر ، وهي موضع تقدير كبير حتى اليوم.
غالبًا ما يكون بطل الرواية للوصفات اللذيذة وألواح التقطيع اللذيذة ولا يتوقف أبدًا عن إضفاء لمسة خاصة على أطباقنا. جرانا بادانو هي بلا شك واحدة من أكثر الأجبان الإيطالية شهرة ، ليس فقط في إيطاليا ولكن أيضًا في الخارج. إنه في الواقع جبن الأكثر استهلاكًا في العالم ، والذي نجح في التغلب على الأذواق العالمية وأصبح يتمتع بشعبية كبيرة على موائد العديد من البلدان مثل الولايات المتحدة وألمانيا وسويسرا والمملكة المتحدة وكندا وحتى فرنسا. لسوء الحظ ، تفتخر الجبنة الشهيرة أيضًا بمحاولات عديدة لتقليدها في جميع القارات.
تم إنشاؤه من قبل الرهبان السيسترسيين
تروي القصة أن جبنة غرانا من وادي بو ولدت عام 1135 داخل الجدران الحجرية التاريخية لدير تشيارافال. هنا ، بعد قيام الرهبان بعمل استصلاح سهل بو للسماح بتحسين الزراعة والثروة الحيوانية ، كان لديهم نتيجة لذلك إنتاج مفرط للحليب ، أعلى بكثير من احتياجات المجتمع الديني والسكان المحيطين به. للحفاظ على الحليب لفترة طويلة ، ابتكر الرهبان عملية صنع جبنة صلبة ، معدة للتحسن بمرور الوقت ، وذلك بفضل الشيخوخة. في الواقع ، أطلق عليها الرهبان اسم ، وهو ما يعني الجبن القديم. الناس ، الذين لم يكونوا على دراية باللاتينية ، أطلقوا عليها اسمًا آخر ، مشتقًا من خصوصية المعكرونة ، مضغوطة ولكنها محببة. هكذا ولد اسم جبن البارميزان أو ببساطة البارميزان. أكثر أنواع الجرانا التي يتم الاستشهاد بها هي لودي أو لودي ، والتي يعتبرها الكثيرون الأقدم ، والميلانيز ، والبارميزان ، والبياسينتينو والمانتوان.
ولادة اتحاد الحماية
لكن نقطة التحول الحقيقية جاءت في عام 1951 ، عندما وقع الفنيون الأوروبيون ومشغلو الألبان على “اتفاقية” ، وضعوا فيها قواعد دقيقة بشأن تسمية الجبن وبيانات عن خصائصها. في تلك المناسبة ، تميزت جبنة “جرانا لوديجيانو ” ، والتي أصبحت فيما بعد “جرانو بادانو” ملك الأجبان الإيطالية. حتى عام 1954 ، وضعت إيطاليا بعض القواعد بشأن “حماية تسميات المنشأ والجبن النموذجي“. وهكذا كان ذلك في 18 يونيو 1954 ، بمبادرة اتحاد تعاونيات الألبان) ، تم إنشاء اتحاد حماية جبن جرانا بادانو ، للجمع بين جميع المنتجين والمتبلين وتجار هذا الجبن. يوجد اليوم 129 شركة تصنيع ، وتمتد منطقة الإنتاج على طول وادي بو بأكمله وتشمل 34 مقاطعة من بيدمونت إلى فينيتو ، من مقاطعة ترينتو إلى مقاطعة بياتشينزا ؛ حتى لو كان الإنتاج الفعلي يتركز الآن في 13 مقاطعة.
طريقة إنتاجة , بي دي او جرانا باجانو,
يتم إنتاج حصريًا بالحليب الخام ، الذي يتلف بسبب الأسطح الطبيعية ، ولا يتم حلب أكثر من مرتين يوميًا من الأبقار التي تغذيتها وفقًا لقواعد دقيقة ومعالجتها حصريًا في غلايات نحاسية على شكل جرس مقلوب ، يتم الحصول على نوعين منها. يضاف مصل اللبن الطبيعي إلى الحليب في الغلاية ، ثم يسخن إلى درجة حرارة 31-33 درجة مئوية ويضاف مع منفحة العجل للتخثر.
نواصل كسر الخثارة بالشوكة والطبخ اللاحق حتى درجة حرارة 53-56 درجة مئوية.
تستقر كتلة الجبن في قاع الغلاية وتترك للراحة لمدة أقصاها 70 دقيقة ، لتماسك وتطهير مصل اللبن.
أخيرًا ، يقوم المشغلون ، باستخدام مجرفة خشبية وقطعة قماش تسمى ، برفعها داخل الغلاية وتقطيعها إلى شرائح متساويين الشكل المزدوج.
يتم لف كل منها بقطعة قماش من الكتان ، يتم استخلاصها من الغلاية ووضعها على المغسلة ، وعند هذه النقطة يتم وضع كل شكل جديد في “قالب” ، يتم تثبيته بإحكام وخفة بواسطة قرص من نفس المادة.
بعد حوالي 12 ساعة من “التشكيل” ، بين القالب والجزء الجانبي من القالب ، يتم إدخال الجانب ، شريط بلاستيكي آخر ، قالب الوسم ، مع علامات المنشأ في الإغاثة: البرسيم رباعي الأوراق مع المسلسل رقم منتجات الألبان ، والأحرف الأولى للمقاطعة وشهر وسنة الإنتاج ، والمستحلبات المعينية الصغيرة المنقطة التي تحمل بالتناوب الكلمتان “جرانا و بادانو” بداخلها.
عملية المعالجة
بعد حوالي 24 ساعة ، يتم استبدال القالب بآخر فولاذي ، مرصع بفتحات صغيرة ومدور قليلاً ، مما يعطي الجبن في غضون يوم تقريبًا شكله المميز: جوانب محدبة وألواح مسطحة. عند هذه النقطة ، يكون جاهزًا للتمليح ، مغمورًا في محلول من الماء والملح
فترة تتراوح من 14 إلى 30 يومًا. بعد التجفيف في غرفة تسمى الغرفة الساخنة أو غرفة الطبخ ، يبدأ التوابل ، من 9 إلى أكثر من 20 شهرًا على الأقل ، في بيئات معزولة جيدًا ، مع أنظمة التحكم في درجات الحرارة والرطوبة والتهوية الحديثة. خلال فترة الشيخوخة الطويلة ، تخضع لسلسلة من التغيرات الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية التي تنعكس في خصائصها الحسية. في هذه الأشهر يتم معالجة العجلات وتنظيفها وتدويرها كل 15 يومًا.
رقابة جودة
في الشهر التاسع ، يتم فحص أشكال عن طريق فحص حسي منهجي. يجب أن تتوافق جميع دفعات الجبن مع معايير محددة مثل الرائحة ، والتفتت ، والصلاحية ، والقوام ، والشدة ، وقبل كل شيء المذاق. إذا اجتازوا جميع الاختبارات ، فإنهم يتلقون التركيز على العلامة التجارية ، مما يضمن الجودة. بدون هذه العلامة التجارية ، لا يمكن تسمية الجبن أو تسويقه على أنه. في الواقع ، الأشكال التي تحمل علامات المنشأ التجارية ، ولكنها لا تتوافق مع المتطلبات اللازمة عند الفحص النهائي ، تخضع لإلغاء العلامات التجارية المذكورة أعلاه عن طريق “الفرز” ، والتي تغطيها علامات أربع أوراق برسيم تُعرف باسم جرانابادانو .
