مطعم زور روزي: نقطة توقف حاصلة على نجمة ميشلان في بولزانو والمعبر الرئيسي عن مطبخ إقليم ألتو أديجي
مهنة أم حرفة؟ على حد سواء عندما يتعلق الأمر هيربيرت هينتينير رئيس الطهاة في مطعم زور روزي في سان ميشيل أبيانو في بولزانو. بالنسبة إلى هربرت فإن إقليم ألتو أديجي كما يبدو منذ نشأته هو مصدر فلسفته: فهو لا يختبئ وراء الوصفات الكلاسيكية ولكنه يجعل التقاليد صالحة للعيش مع إبداع ودقة غير محدودة. ووفقًا للطاهي فإن الحفاظ على المطبخ التقليدي هو أيضًا مسؤولية اجتماعية: المنتجات الإقليمية والمحلية هي تكريم قيم للمزارعين والمنتجين للحفاظ على ثقافة الفلاحين. علاوة على ذلك فإن حقيقة معرفة أصل المنتجات هي ضمان لا لبس فيه لجودتها.
مع الشيف قمنا بتتبع البدايات والقرارات التي دفعته مع زوجته مارغو إلى بناء ما يعرف الآن باسم زور روزي مطعم يؤكد مكانته بين نجوم ميشلان عامًا بعد عام.
كيف كانت البدايات؟
“سأكون في الخمسين من عمري في المطبخ. لقد بدأت في الرابعة عشرة في القاعة ثم كمتدرب. كل شيء سار على ما يرام لذلك قمت بتنفيذ تجربتي في العمل في النمسا وألمانيا. عند عودتي قابلت ابنة مطعم في أبيانو وتزوجتها. كانت هذه نقطة التحول بداية مغامرتنا. قررنا مع زوجتي إدارة المطعم الحالي وتحويله من مطعم للعمال إلى شيء مختلف “.
ما نوع المطبخ الذي أسسته؟
“الفكرة التي كانت لدينا كانت فكرة المطبخ الإبداعي ولكنها مرتبطة بمنتجات منطقتنا. كانت صعبة للغاية. في تلك السنوات ابتداءً من 85 عامًا وخلال السنوات الثلاث التالية تعرضنا لانتقادات شديدة. الزبائن لم يعتادوا على ذلك الجديد يخيف في بعض الأحيان. كانت الشكاوى من نوع المطبخ (في القائمة اقترحنا الدماغ بالبيض) أو للأجزاء الصغيرة والأسعار المرتفعة. لقد دخلنا أيضًا في الديون ولكننا استمررنا. بعد إصدار مقال صغير من إحدى الصحف المحلية والذي قدمنا بشكل جيد للغاية بدأت الأمور تتغير. في ديسمبر 1994 وصلت برقية من ميلانو تبلغنا باعتراف النجمة الأولى“.
بعد ذلك ما حدث؟
لقد تمكنا من تحسين المطعم والمطبخ. بعد ذلك كنت رئيسًا لمطاعم الشباب في إيطاليا لمدة سبع سنوات تقريبًا. وهذا سمح لي بالسفر حول إيطاليا واكتساب المزيد من المعرفة بالوصفات الإقليمية “.
كيف هو الوضع اليوم؟
“ابني يعمل بشكل جيد في المطبخ معي ونحن نعد التغييرات ببطء للجيل الجديد”.
كيف تولد أفكار أطباقك؟
“إنهم عفويون. أول شيء أشير إليه هو الموسمية. نضارة المنتجات في فترتها المحددة. الإبداع له تقلبات ويمكن أن تأتي إلي فكرة في أي وقت. لكي تكون مبدعًا يجب أن تكون مثل الطفل الذي يلعب “.
ما هي النسب المئوية التي ستخصصها للإبداع والتقنية؟
“سأقسم الإبداع أولاً إلى معايير ثم إلى عبقرية. والثاني ينتمي حقًا إلى عدد قليل في العالم. من بين أولئك الذين كانوا رائعين بالنسبة لي هو الشيف أدريان فيراين والشيف جوالتيرو ماركيزي أعتقد أن الأمر يتطلب 30٪ من الرأس تليها المهارات اليدوية “.
ماذا سيكون مستقبل تقديم الطعام؟
“أعتقد أن شعار المستقبل سيكون: الفخامة الحقيقية هي البساطة. يحتاج الناس إلى فهم ما يأكلونه. سئم الكثيرون من تصميم المطبخ والعديد من التفاصيل وهناك أيضًا العديد من الأماكن التي تحتوي على مواد خام غير ممتازة. هذا الشيء يزعجني قليلاً. هناك الكثير من الشباب الذين يبحثون عن اختصارات ويريدون العمل بأقل قدر ممكن. مشكلة أخرى هي أنه في العائلات لا توجد فرصة لتعليم الذوق والجميع يخرج بالفعل مع حنك صناعي “.
أبنك يعمل معك منذ زمن. ما النصيحة التي تود تقديمها لجميع الشباب الذين يمارسون هذه المهنة؟
“الانضباط والمعرفة المطلقة للمواد الخام. عليك أن تؤمن بنفسك. بناء الخط الخاص بك والحفاظ عليه دون أن تفقد شخصيتك “.
