بيترو دأوجوستينو: “جزيرة صقلية هي ملهمة المطبخ الخاص بي“
في بحر توارمينا، المحمي بشكل مريح من السياحة الحيوية في المدينة الصغيرة ويطل على روعة البحر الأيوني، مطعم لا كابينيرا الحاصل على نجمة ميشلان والذي يعتبر منزل الشيف بيترو دأوجوستينو. نافذة على البحر وعلى أفضل إعادة تفسير لتقليد تذوق الطعام في صقلية لدرجة أنه تم تكريسه من قبل النقاد الدوليين كواحد من أفضل المطاعم الإيطالية.
التقينا الشيف دأوجوستينو لنتحدث معه عن فنه. كيف تصفها بخمس كلمات؟ أبحاث. عمل. مثابرة. تواضع. إبداع.
كيف يتم إدراج البحر في أطباقه؟
“تاورمينا هي مكاني في القلب حيث ولدت قبل ثمانية وأربعين عامًا ولكن أيضًا مكانًا للروح لأنه من هذا البحر الذي ينعم ساحل سبيسوني أحتفل بصقلية في الأطباق مع رفض نموذج الطهي المتبقي لم يتغير بمرور الوقت: مواد خام متميزة ، أرض ، طرق طهي صحية. أطباق بسيطة ومخلصة لأنها تعزز المكونات وتفي بتوقعات العميل الذي يهتم ويقظة بشكل متزايد. أحب بحر الشتاء الروائح التي ينبعث منها من رائحة الملح إلى رائحة الأعشاب البحرية “.
هل يتأثر عرض الطهي الخاص بك بالمنطقة (كونك على جزيرة)؟
صقلية هي الملهمة لمطبخ مطعم لا كابينيرا. من خلال مجموعة مكونة من 8 عناصر أقوم يوميا باختراع أطباق ذات تناغم كبير حيث يظل الموضوع الرئيسي هو مواسم وثمار أرضي الحبيبة. أشعر بالرابطة مع جزيرة رائعة مليئة بالتناقضات وربما لهذا السبب رائعة. لا يوجد شيء مفروغ منه في هذه الأجزاء. من خلال الرغبة في العمل والكرم والاستعداد إلى الانغماس في زخم كبير دون طلب أي شيء في المقابل نحن صقلية عنيدون وقادرون على تحديد الوقت بصبر بالكاد نستسلم لإغراءات الجماليات ونبحث دائمًا عن الجودة ، ربما لأننا مدينون بها قهر بصعوبة ، مع الالتزام والعاطفة. كل هذا ينعكس في مطبخي“.
كيف تصف المطبخ الخاص بك؟
“مطبخي يمثل شكل الحياة في صقلية: مشمس ومنعش وغني بالتقاليد ولكنه حديث. الإبداع والذاكرة والأرض هي المكونات الرئيسية التي أقدرها في أطباقي وهو نهج ينعكس في القوائم التي تم إنشاؤها مع احترام المواسم. العلاقات مع المنتجين المحليين أساسية حيث نعمل معهم في مشاريع في تبادل فاضح للاقتراحات والمقترحات.
المطبخ مليء بالمنتجات العطرية والنكهات التي تكون في توازن لذيذ بين البر والبحر وغنية بالتوابل والروائح الخاصة. يوجد في أطباقي بعض المكونات التي لا يمكن تفويتها: الأسماك الزرقاء للبحر الأيوني علاج لكل الصحة “.
ما هو المفهوم الأساسي لمطبخك؟
“المطبخ مليء بالمنتجات العطرية والنكهات الموجودة في توازن لذيذ بين البر والبحر مليء بالتوابل والروائح الخاصة. جميع الوصفات لها قاسم مشترك: معرفة كيفية اتباع إيقاع المواسم وخريطة المواد الخام التي يتم زراعتها وإنتاجها وتصنيعها بعناية واحترام. مع أطباقي أتحدث بصراحة شديدة للعملاء. لا أحب المعالجة المفرطة أفضل المكونات التي يمكن التعرف عليها للعين والحنك. أحب تجربة المجموعات لكنني ما زلت من محبي البساطة. أطباقي تولد بالصدفة. ربما في الليلة السابقة لالتقاط عشب عطري من حديقتي في المنزل واستنشاقه يستحضر رائحة البحر لسمكة معينة. لذا في اليوم الذي أبدأ فيه الطبخ وفجأة. اسمحوا لي أن أسترشد بتجربة صغيرة وخيال وألعب. “
هل أنت مستوحى من الوصفات الإقليمية القديمة والمنتجات التي تقدمها صقلية؟
“منذ أن كنت طفلاً تركت نفسي مفتوناً لساعات بأيدي أم وجدتي الكادحة التي كرست نفسها في المطبخ لإعداد طعام صحي وحقيقي مرتبط بالتقليد الصقلي القديم. ذاكرة تعتمد على حاسة البصر والشم لا تزال اليوم رائحة الخبز والمعكرونة محلية الصنع ومجموعة من أول ثمار الحديقة والصلصة التي يتم طهيها لساعات في الأواني والأسماك الطازجة التي يتم شراؤها عند الفجر. لم تعد تطهو كما فعلت من قبل فقد استعادت المواد الخام هويتها ودورها في الأطباق التي أصبحت الآن أبسط في المعالجة وأكثر تطورًا في تفسير المكونات والتركيبات. كما تغيرت طرق الطهي التي تهتم بالحفاظ على طعم وخصائص الطعام بشكل عميق. يدور الحديث أكثر فأكثر عن الطبخ الواعي مع الأركان الثلاثة: الاستدامة والبيئة والصحة “.
