أين تجده (أيضاَ) في إيطاليا؟
هناك مهن تتلاشى، وإتقان يتضاءل، من العلامات البارزة التي ربما كانت في يوم من الأيام، في المطاعم الكبرى في الثمانينيات والتسعينيات، كادت أن تؤخذ كأمر مسلم به. الآن لم تعد الأجيال الجديدة تتذكر إضفاء مظهر مذهل على إعداد المائدة باستخدام طريقة الفلامبي flambé (عملية طهي يتم فيها إضافة الكحوليات إلى مقلاة ساخنة لعمل شعلة) أو تنظيف سرطان البحر أمام رواد المطعم. إنها إيماءات أصبحت من طيات الماضي الذي نأسف عليه جميعًا. يخبرنا فاليريو بلترامي Valerio Beltrami، رئيس AMIRA، اتحاد مطاعم وفنادق مايتريس Maîtres الإيطالية القائمة منذ عام 1955، قائلاً: “يمكنك إنشاء قائمة كاملة باستخدام طريقة flambé، مباشرة على الطاولة. طبقي المفضل؟ ذيول الجمبري على طريقة كاليبسو Calipso مع صلصة بيرنورد مع اليانسون”. لكن لماذا تغير كل شيء في عالم صالة الطعام؟ “الموظفين الآن يكلفون الكثير، والقانون الإيطالي أكثر صرامة مما كان عليه في الماضي في التوظيف، بالإضافة إلى حقيقة أنه غالبًا ما يكون العملاء أنفسهم هم الذين لديهم وقت أقل لتكريسه للطاولة. مجرد التفكير في أن طهي سمكة بطريقة flambé يتطلب تحضيرًا أوليًا وما لا يقل عن 10-15 دقيقة أخرى، اعتمادًا على كمية ونوع السمك”. العديد من الاحتياطات والتحضيرات الصغيرة التي على وشك أن تُنسى، مثل تقديم الكافيار بمساعدة ملعقة من العظم أو من الصدف، من الضروري عدم استخدام الفضة في المطاعم الكبيرة، لأنها قد تغير مذاق أفضل المأكولات الزرقاء. من ناحية أخرى، تقول الآداب أيضًا: يجب تقديم الأسماك كاملة ثم تقطيعها وتنظيفها على المائدة، سواء في المنزل أو في المطعم. إذا كانت القائمة تشمل كلا من اللحوم والأسماك، فيجب تقديم الأخير أولاً، حيث أنه من الواضح أنه أكثر حساسية بشكل عام. يجب تقديم الأسماك الكبيرة في أطباق تقديم بيضاوية ، بحيث يتم احتواء الذيل أيضًا. وهناك أيضًا تسمية للشرائح: أولاً وقبل كل شيء، تبدأ بإزالة الرأس والذيل، وتحريكهما إلى جانب واحد من الطبق. بعد ذلك، إذا لم تكن تفضله، فيتم إزالة الجلد بمساعدة سكين السمك ويتم إجراء قطع في المنتصف لفتح السمكة نفسها. أخيرًا، يُستخرج العظم بوضعه على الجانب بالقرب من الرأس والذيل. بمجرد تنظيفها، يجب أن تؤكل الأسماك باستخدام أدوات المائدة المناسبة. من الأفضل استخدام الشوكة فقط، مع الأخذ في الاعتبار أنه عادة ما يكون لحمها طريًا جدًا. يذكر فاليريو بلترامي قائلا: “سرطان البحر يستحق حديثاً منفصلاً. غالبًا ما تخرج هذه القشريات المحبوبة من المطبخ مقسمة بالفعل إلى شرائح وقطع، مع تقديم اللحم على القشرة أو بجانبها. ولكن عندما يكون طاقم غرفة الطعام قادرًا، يكون تقطيعها وتقديمها أمام العملاء أكثر إثارة. عند تقطيع الكركند، يجب تكسير المخلبين بكماشة خاصة أو بظهر سكين كبير قبل التقديم. ربما تكون هذه هي العملية الوحيدة التي نوصي بها دائمًا في المطبخ، لأنها غالبًا ما تتضمن تقطيع أو سحق قطع من الدرع”. ثم، بسكين قوي وحاد جدًا، يتم تقطيع الكركند إلى نصفين، أولاً يقطع جزء الرأس، بين العينين؛ ثم البطن بضربات حادة وحاسمة. يجب إمساك الكركند باليد اليسرى، مع وضع منديل تحتها، ثم يُثقب اللحم بشوكة ويُفصل بواسطة سكين. وأخيرًا، يوضع اللحم على الطبق ويقدم، بما في ذلك الأذرع ورأس الدرع. يكون مذاقها لذيذ جداً.
