من دون ألفونسو Don Alfonso إلى ماكسي Maxi، في باليو سوريا Baglio Soria: من كامبانيا إلى صقلية، يحلق الطهاة عالياً
سمك القاروص، الدنيس، القشريات بجميع أنواعها. في جمال شبه جزيرة سورينتو وفي تاريخ والطعام والنبيذ في تراباني، ومن بروز جزيرة صقلية من ساحل الهلال، ومن بين الروائح والألوان المبهرة ذات الطبيعة الرائعة والفاخرة، تفتح أبواب المطاعم الرائعة ذات النجوم. في هذا المكان، يتم استهلاك الأسماك بشكل أساسي، مع دمجها مع المنتجات الممتازة لمنطقة مليئة بالمواد الخام عالية الجودة. طلبنا من ثلاثة طهاة أن يخبرونا عن حبهم وشغفهم بالمأكولات البحرية، والعناية والمهارة التي يتعاملون بها مع الأسماك، والحكمة والمعرفة التي تجمعهم وتقربهم من المنتجات المحلية. مطعم ماكسي Maxi 8 شارع لويجي سيريو Luigi Serio كود بريدي 80069 بلدية فيكو إيكوينس Vico Equense نابولي ساحل سورينتو Sorrento، إيطاليا يعد مطعم ماكسي في فندق كابو لا جالا Capo La Gala في بلدية فيكو إيكوينس (نابولي) تجربة مثيرة للطعام والنبيذ وأكثر من ذلك. البحر وأصوات وأضواء السفن في خليج سورينتو تجعل كل شيء أكثر إثارة. تستضيف صالة الطعام، المصممة على طراز البحر الأبيض المتوسط المثالي والشرفة الكبيرة من الخشب والحجارة الملقاة على الصخرة، مأكولات معاصرة وأصلية، ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالمنتجات المحلية والأطباق التقليدية. هنا تسود الأسماك، ويعلم الطاهي ألفونسو كريشينسو Alfonso Crescenzo ذلك جيدًا، حيث يخبرنا قائلا: “يتم دائمًا اختيار الأسماك لأطباقي وفقًا لموسم الصيد، في ظل تناوب الفصول وما يمنحه البحر لنا. أنا مهتم جدًا بالمواد الخام، يجب أن تكون خالية تمامًا من العيوب. أحب جميع المكونات التي يقدمها البحر والطبيعة، سواء كانت قشريات، أو حساء السمك، أو الرخويات، أو الأسماك الزرقاء. أحب الجمع بين الخضروات من مزرعة عائلة تيري لافوراتي Terre Lavorate العضوية مع أطباقي: الكمأ ومنتجات الألبان أو المخللات البسيطة. يبدأ تحضير كل طبق من أطباقي بمرافقة كل شيء بالبساطة والاهتمام”. الشغف والالتزام والاهتمام الدقيق بالتفاصيل والمكونات المفضلة للغاية في المنطقة المحيطة هي المكان المناسب لمطبخ الشيف كريشينسو. وتعد أطباقه أعمال فنية حقيقية. مطعم راق حصل على نجمة ميشلان الأولى عام 2009 ويواصل رحلته على طريق الذوق. “هناك بعض الأطباق التي تمثلني أكثر من غيرها: بالتأكيد معكرونة التاليوليني مع قنافذ البحر، والميلياريني (فلفل النهر الحلو) مع الكمأ الصيفي، والتي يمكنني جمعها مع نبيذ باتار من شركة كويرتشابيلا Querciabella، توسكانا. ومعجنات البوتوني المحشوة بالقرنبيط من بوليا والروبيان الأبيض وحساء الكابوريا وبصل نوتشيرينو الأخضر المتبل بخل التفاح، والذي أقوم بجمعه مع نبيذ فالانجينا إكزولتيت كوينتديتشيمو Falanghina exultet QuintoDecimo، من كامبانيا. ومرة أخرى، جراد البحر مع الأنشوجة والزيتون والكبر، والسلق وخرشوف القدس مع نبيذ مارينيفي Mareneve من انتاج فيديريكو جراتسياني Federico Graziani، وسمك الطربوت مع الهندباء المر، والثوم والزيت، وحساء سمك الهامور الأحمرaria di provola affumicata الذي أقوم بتقديمه مع نبيذ كولي تورتونيزي تيموراسو Colli Tortonesi Timorasso (ذات المنشأ الأصلي) من مزارع كروم مارينا كوبو Marina Coppo”. دون ألفونسو 1890 DON ALFONSO 1890 11/13 طريق سانت أجاتا كود بريدي 80061 سانت أجاتا سوي دوي جولفي، نابولي، إيطاليا هاتف: 0039 081.878.00.26 يعد مطعم دون ألفونسو 1980 بمثابة مرآة لفلسفة مبتكرة، مرتبطة دائمًا باحترام الثقافة والتقاليد الغذائية الألفية لشبه جزيرة سورينتو وساحل أمالفي. يقع في أحد قصور نابولي من القرن التاسع عشر، وقد تم تصميم بيئات المطعم من ألوان زاهية لتعزيز الضوء الطبيعي للبحر الأبيض المتوسط، وهي وسيلة لنقل المسافر إلى أجواء غير عادية في جنوب إيطاليا. “تبدأ قائمة الطعام الخاصة بنا بعبارة لإدواردو دي فيليبو Eduardo De Filippo: “فقط بعد دراسة التقاليد والتعمق فيها واحترامها، يحق لك تنحيتها جانبًا، ولكن دائمًا مع الإدراك بأننا مدينون لها، على الأقل، لأنها قامت بمساعدتنا لتوضيح الأفكار. بالطبع، إذا بقينا مرتبطين بالماضي، فإن الحياة التي يجب أن تستمر سوف تتوقف، ولكن إذا استخدمنا التقاليد كنقطة انطلاق، فمن الواضح أننا سنذهب إلى أبعد من ذلك بكثير”. إن الابتكار ومواكبة العصر أمر ضروري، لكننا نريد أن نفعل ذلك مع الحفاظ على هوية محددة للغاية، مرتبطة بتاريخنا، وبأرضنا”. إن حب الأرض، واحترام الهوية المتوسطية – أساس النظام الغذائي المتوسطي الشهير – والسعي نحو الابتكار هي العناصر التي تجعل قصة ألفونسو Alfonso وليفيا Livia وإرنستو Ernesto وماريو إياكارينو Mario Iaccarino فريدة من نوعها. يقول إرنستو إياكارينو الحاصل على نجمتين: “يأتي اختيار الأسماك في تحضيراتنا من المقارنة مع الصيادين المحليين الذين يخبرونني عن أنواع الأسماك التي يمكنهم العثور عليها بسهولة أكبر. ثم أقرر أي من هذه الأنواع يتم وضعه في القائمة. أحب الأسماك البسيطة، مثل الأسماك الزرقاء، لأنها أسماك حقيقية. أبدأ التحضير بمواد خام ممتازة، يتم صيدها حديثًا، وأحاول تحسينها باستخدام هذه التقنية. يتم التعامل مع كل سمكة في مطعم دون ألفونسو 1980 بشكل مختلف. بالنسبة لتلك الأنواع الموجودة في القائمة الآن، فأنا أقوم باستخدام تقنية الطهي المباشر على درجة حرارة منخفضة، أي أنني أطبخ مباشرة على درجة حرارة منخفضة دون القيام بالطهي المسبق». فلسفة في الطهي، تقوم على مبادئ حمية البحر الأبيض المتوسط، وتطبيقها بطريقة حديثة ومستدامة. بالنسبة للشيف إياكارينو، الأسماك هي: “الهوية، والثقافة، وتاريخ الشعوب، إنها لغة عالمية، لكنها قبل كل شيء التطور والتلوث”؛ ويضيف: “توفر منطقتي العديد من المقترحات للجمع بين أطباقي وبين كل من النبيذ الأحمر والأبيض. أحب حقًا الجمع بين نبيذ توسكانا ونبيذ بيمونتي والفقاعات الإيطالية”. باليو سوريا BAGLIO SORIA كونترادا سوريا، كود بريدي 91100 تراباني (تراباني)، إيطاليا هاتف: 0923861679 باليو سوريا هي منطقة زراعية مساحتها 110 هكتار في غرب صقلية، وهنا بدأ الحلم العظيم لعائلة دي جايتانو Di Gaetano في الثمانينيات. ولد فيرياتو Firriato هنا، في التلال المفتوحة على نسيم البحر، حيث زرعت الشركة كروم العنب، وقامت بترميم المباني الريفية القديمة، وزرعت أشجار الزيتون. في واحدة من أكثر الزوايا أصالة وروعة في غرب صقلية، حيث تشكل المحاصيل جزءًا من مشهد خلاب حقًا. المنظر من هذا التل يطل على منظر طبيعي لا مثيل له. وعلى اليمين، يتواجد جبل إريتشي Erice المهيب بقريته التي تعود للقرون الوسطى، ثم جزر إيجادي Egadi أمامها، وهي قريبة جدًا بحيث يبدو أنه يمكنك لمسها. وعلى اليسار جزر ستانيوني دي مارسالا Stagnone di Marsala مع أحواض الملح التي تصل إلى تراباني، والتي تميز هذا الشريط من الساحل. وهناك جزيرة صقلية بشمسها وبحرها وريفها غير الملوث. وهناك الحضارة الريفية للبحر الأبيض المتوسط بتقاليدها وطعامها. مكان ساحر، حيث تعشش أو تتوقف طيور النحام أو طيور اللقلق في رحلات الهجرة الطويلة من الشمال إلى الجنوب. وهنا يتم الجمع بين التاريخ والتقاليد مع نكهات الشيف أندريا فيلاديلفو ماكا Andrea Filadelfo Macca. أسلوب للطهي نتاج لهوية ثقافية يجد موارده الرئيسية في بحر وأرض صقلية. تحتضن منطقة تراباني مطعم باليو سوريا Baglio Sorìa، الذي أصبح شهيراً جداً: الروائح التي تفوح منه، والترحيب الصقلي النموذجي، وتراث الطعام والنبيذ الثمين في كل جانب من جوانبه. تتشكل قائمة طعام مطعم باليو سوريا من الطبيعة: من طاقة النباتات، ومن حيوية الأسماك البحرية، ومن الأصالة التي لطالما حركت النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط، والتراث الثقافي غير المادي للبشرية. يقول الشيف ماكا: “كل صباح أذهب إلى متجر الأسماك وأختار أكثر ما يجذبني، نحاول استخدام جميع الأنواع، من أبسط الأسماك مثل السردين والماكريل إلى النهاش الأحمر أو الهامور. من بين أكثر أطباقنا نجاحًا هناك رافيولي السردين بيكافيكو، وهو مميز حقًا”. بالنسبة للطاهي، فإن طرق الطهي المفضلة هي بالتأكيد الطهي على درجة حرارة منخفضة، لأنه يحافظ على جميع خصائص الأسماك ولا يتعدى حد المعالجة المسموح به إلى حد كبير: “أفضل أيضًا طهيًا خفيفًا في المقلاة”. تعطي قائمة طعام مطعم باليو سوريا متعة خالصة بمجرد قراءتها فقط. مقترح يذكّر بتقاليد الإنتاج الصقلية ويتناغم مع النكهات والألوان والقوام والتركيبات الجديدة. اختيار التماسك والارتباط مع سياق الأرض والإقليم، مع التقاليد الزراعية والغذائية، وأنشطة الصيد الحرفي المحلي التي تؤثر على سواحل هذه المقاطعة وجزر إجادي، وهو حقل أسماك حقيقي في هذا الجزء من الجزيرة. يقول الشيف ماكا: “الطبق الذي يسعدني كثيرًا هو بالتأكيد طبق الكاساتينا اللذيذ المملح: يبدو مثل الكاساتا الحلوة، ولكن بدلاً من تغطيته بالكريمة البيضاء، يتم تغطيته بالحبار المحشو باللون الأسود، وبدلاً من الكرز يتم استخدام طماطم كونفيت”. بعد ذلك تم اختيار ملصقات التسميات مباشرة من قبل عائلة دي جايتانو: “لقد اعتمدنا على فيديريكو لومباردو Federico Lombardo من مونتي إياتو، خبير إنتاج النبيذ الإيطالي والعالمي. والمنتج الأحدث هذا العام هو جوادينيسيوس روزي Gaudensius rosé ، ونيريللو ماسكاليزي Nerello Mascalese الطريقة الكلاسيكية لمدة 18 شهرًا، حيث يحتوي على فقاعات فاكهية مستمرة مع نفحة من التوت”. هناك أيضًا نبيذ إيطالي عالي الجودة ونبيذ فرنسي في القائمة، وهم بمثابة شاهد ثمين على التميز في إنتاج النبيذ الحيوي والشغوف.
