في المدينة الأساسية لعالم المطاعم الدولي، تحولت جغرافية الطهي بشكل متزايد نحو الشرق، في لقاء مستمر مع الثقافات والنكهات
تميزت العاصمة اللومباردية في السنوات الأخيرة بتوجهها الدولي، من وجهة النظر المعمارية، نحو الفرص المهنية، وبالتالي أيضًا من وجهة نظر تقديم الطعام والنبيذ. إن ترسيخ نفسك في عالم تقديم الطعام في الوطن حيث يكون للطعام دلالة على القداسة تقريبًا، قد يبدو تحديًا شاقًا. ومع ذلك، أدى اليوم الانفتاح على الثقافات الأخرى إلى مزيج استثنائي، مما أعطى الحياة لتجارب تذوق لا حصر لها على أعلى مستوى. المطاعم الآسيوية في ميلانو لديها عائلة ليو Liu كبطل مطلق. ثلاثة أشقاء يمثلون حالة فريدة من نوعها، حيث أنهم قادرون على تمثيل ثلاث طرق لتصميم المطبخ الآسيوي في عائلة واحدة، بجذور قوية وإشارة ثابتة إلى إيطاليا ومكوناتها. كلاوديو ليو Claudio Liu – الابن الأكبر بين الإخوة الثلاثة – هو مؤسس العلامة التجارية Iyo Group. رؤية دولية وصرامة شرقية وضيافة وأناقة نموذجية مصنوعة في إيطاليا، يتم التعرف على هوية مجموعة Iyo في كل من العلامات التجارية الأربعة المختلفة للمجموعة، وتم منح اثنتين منها نجمة ميشلان. إيو IYO هو مطعم السوشي الأول والوحيد والمطبخ المستوحى من المطبخ الياباني الحائز على نجمة ميشلان في إيطاليا. ومع ذلك، يعد مطعم إيو إنجازًا تاريخيًا، ويتميز بأسبقية أكثر أهمية: وهي جعل السوشي والمطبخ الياباني معروفين ومحبوبين في ميلانو، وبقية إيطاليا. تعبر مقترحات الطعام في قائمة طعام مطعم إيو عن بصمة يابانية حديثة قوية: مطبخ كبير على الطراز الغربي عالي التقنية محاط بمنضدة سوشي تطل على غرفة الطعام، وعلامة ملموسة لفريق مزدوج ومقترحات غير مسبوقة، حيث السوشي والساشيمي والأسماك النيئة والأطباق المميزة مثل جونكان gunkan وأوراماكي uramaki، تتعايش مع الأطباق الساخنة والإبداعات الشهيرة لمطعم وأطباق اللحوم والأسماك الجديدة. ومن بين المقترحات الجديرة بالملاحظة هو بالتأكيد طبق هيميجي توجي أجي Himeji Toji Age: وهو بوري أحمر في قشرة اليوبا ، ونقانق برا، وكريمة طماطم كونفيت وصلصة نيتسومي. الاقتران الموصى به لمرافقة هذا الطبق هو نبيذ كوتيه دو رونCôtes du Rhône ، 2019، ودوماين جاميت Domaine Jamet، سيراه Syrah من وادي رودانو Rodano. تم افتتاح مطعم AJI في يوليو 2018، وهو أول مطعم يقدم طفرة في خدمة التوصيل والوجبات الجاهزة للسوشي والمأكولات الشرقية. حصل على التقدير الفوري والمتزايد من الجمهور والنقاد، فقد تم تعريفه على أنه “أفضل توصيل ياباني في ميلانو”. تتنوع قائمة طعام مطعم AJI من السوشي إلى الجيوتسا gyoza، ولكنها تتضمن أيضًا مأكولات تقليدية خاصة آسيوية مختلفة حتى لا تغلق حدودها في التعريفات المتعارف عليها. لكن جودة أطباقه ليست سر نجاحه الوحيد. التزامًا بأسلوب مجموعة IYO، يجمع AJI بين المواد الخام الممتازة والإبداعات الأصلية والخدمة الممتازة للحصول على تجربة حقيقية عالية الجودة بزاوية 360 درجة تأتي إلى المنزل من مطبخ كبير مظلم وأنيق، يمكن من خلاله تقدير إيماءات طاهي السوشي. يعتبر مطعم AJI تنسيق مبتكر لأنه يجمع بين نموذج الأعمال والهندسة الرائدة للمطبخ المظلم مع خدمة توصيل مستقلة وجودة عالية وتوقيع مجموعة IYO. إنه تنسيق “معاكس للتيار”، تم تبنيه في المطعم الرئيسي في شارع بييرو ديلا فرانشيسكا في ميلانو لمدة عامين وهو جاهز لأن يصبح علامة بعلامته التجارية الخاصة على الصعيد الوطني. التشيراشي المختلط هو الطبق الأساسي لخدمة التسليم هذه عالية المستوى، ليكون مصحوبا بنبيذ فرانشاكورتا ساتين فيرجيتينا. من ناحية أخرى، فإن مطعم إيو أوماكازي Iyo Omakase يكثل طاولة السوشي التقليدية: قائمة واحدة، مختلفة كل يوم، طاولة كبيرة لثمانية ضيوف فقط. لمشاركة الطقوس القديمة، مباشرة من يد خبير السوشي، والسفر إلى اليابان. يعد مطعم السوشي إيو أوماكازي IYO Omakase تحقيقًا لرغبة طالما كان يريدها كلاوديو ليو: إعطاء الحياة في ميلانو لطقوس لا توجد إلا في اليابان. ولكونه عاشق وخبير عظيم لمطعم سول ليفانتي Sol Levante، أراد صاحب مطعم IYO بعد 14 عامًا من افتتاح أول مطعم ياباني له، ولكن بروح معاصرة، أن يقوم بجلب شيء حديث أخر إلى ميلانو والسماح للإيطاليين باكتشاف وجه آخر للمطبخ الياباني، الأكثر أصالة : تحدٍ ثقافي وغذائي جديد. IYO هو المطعم الذي جعل سكان ميلانو يعرفون ويقدرون ثقافة الطهي الجديدة، مما جعلها سهلة الوصول ومفهومة لأذواقهم، وإزالة الطابع العرقي عنها إلى حد جعلها، بين الأوراماكي uramaki الإبداعي والجونكان gunkan الملون، الآن جزء من عادات المدينة. في عام 2019، كانت ميلانو جاهزة أخيرًا للترحيب بمطعم IYO Omakase واكتشاف أصول وجوهر السوشي الحقيقي بأسلوب إيدوماي Edomae الصارم. بدون تنازلات. يحظى طبق الأوتورو المصنوع من بطن سمك التونة بشعبية كبيرة، ويصحبه نبيذ إيزوميباشي تومبو جونماي Izumibashi Tombo Junmai، وهو معروف بمكونات الفواكه التي تعزز نكهة المواد الخام من الدرجة الأولى. أخيرًا، مطعم إيو ألتو IYO AALTO هو أصغر مطاعم كلاوديو. تم افتتاحه في نوفمبر 2019، وأدى بحث كلاوديو ليو إلى اكتشاف لغة تذوق جديدة. حيث نشأ المطبخ الحر، بقيادة الشيف تاكيشي إيواي Takeshi Iwai، والذي حصل في عام 2021 على نجمة ميشلان. المطبخ الحر من IYO AALTO لا يحتاج إلى مرجع جغرافي أو أسلوبي ليتم تعريفه. إبداع خالص حيث تتحدث المواد الخام والتقنيات والوصفات والمراجع الثقافية عن عالم مترابط وعالمي، بدون حدود للزمان والمكان، حيث يخلق إلهام الشيف لقاءات ومجموعات مثل الرسم اليدوي على ورقة بيضاء. بحثا عن الذوق والأفكار الجديدة. من بين الأطباق المميزة في مطعم آلتو هو ثعبان البحر، مع تاتاكي اللحم البقري وعرق السوس. لمرافقته ننتقل إلى فريولي، حيث يتم معه تقديم نبيذ بيانكو فروس Bianco Frus من عام 2016، ومن انتاج شركة مارينا دانيلي Marina Danieli الزراعية. تمثل مجموعة مطاعم IYO فكرة عن الطهي وتقديم الطعام، والتي أصبحت بطبيعة الحال علامة تجارية ومكانًا موثوقًا في هذا القطاع. المجموعة، المكونة من أربع علامات تجارية، نتيجة العمل والخبرة ورؤية ريادة الأعمال وثقافة تذوق الطعام، شقت طريقها بين الناس وقادة الرأي بفضل الدقة العميقة لعملها. من ناحية أخرى، تمثل جوليا ليو Giulia Liu الأناقة والرقي الأنثوية في العائلة وهي مالكة مطعم جونج أورينتال أتيتيود Gong Oriental Attitude. قررت جوليا افتتاح مطعمها الخاص في عام 2015، بعد لقاء زوجها لورينسو Lorenzo. ومن هنا نشأ الحب الكبير لإيطاليا وميلانو، والذي أدى، جنبًا إلى جنب مع المعرفة العميقة بالتقاليد القديمة للمطبخ الصيني، إلى ابتكار شيء فريد من نوعه. الإبداع، أعلى مستويات الجودة للمكونات، الطهي بأحدث التقنيات والاهتمام بجماليات الطبق هي، في الواقع، الكلمات الرئيسية لمطعم يمثل ثراء الطهي الشرقي ويقوم بشكل فريد بمزج أفضل المكونات من إيطاليا والعالم. تقول جوليا ليو: “بالنسبة إلى جونج، على عكس المطاعم الأخرى المملوكة لعائلتي، فإن قاعدة الإلهام هي الصينية. ومع ذلك، فإن مقترحات الطهي تصف أيضًا رحلة شخصية، إذا جاز التعبير، للجيل الثاني من الصينيين، الذين نشأوا في إيطاليا، والذين أعادوا بالتالي اقتراح مطبخ تقليدي ولكن بصفات دولية أكثر. في الواقع، نحن أنفسنا لسنا نفس المجتمع الصيني كما كان قبل ثلاثين عامًا. ونتيجة لذلك، لا يمكن أن تنفتح مقتراحتنا في مجال تذوق وتقديم الطعام إلا على اللقاء مع الثقافات الأخرى. ينعكس هذا التكامل أيضًا في قائمة الطعام. في الواقع، يتبع اختيار المواد الخام بحثًا محليًا في الغالب، ثم معالجتها بتقنيات تنتمي إلى مطبخنا: الصويا أو خل الأرز أو الساكي أو الصلصات المخمرة. تقديم أطباق الأسماك في مطعم جونج متنوع للغاية. اليوم، يحب الناس تناول الطعام الذي يتم معالجته بصورة أقل، باستخدام أدوات متطورة تسمح لك باستخدام المكون بأقل معدل من المعالجة والحصول على نتائج أكثر أمانًا، خاصة فيما يتعلق بالطعام الخام أو النيء. في قائمة الطعام الخاصة بنا، مقترحات الأسماك متنوعة للغاية. حيث سوف تجدون الكارباتشيو، والتارتار، وسباجيتي السلمون النيئة، بمكونات أقرب إلى الشرق مثل اللوز، والوسابي، والزنجبيل، والصويا. من وجهة النظر هذه، فإن الاهتمام بالتقطيع ضروري. تتعلق مرحلة المقبلات في الواقع بتقطيع الأسماك، التي تتطلب دقة مليمترية، وموازنة الصلصات والتتبيل، فضلاً عن طهي الأطعمة المقلية التي لطالما حددت المأكولات الآسيوية. وفيما يتعلق بمرحلة الطهي، فالأسماك هي المكون الرئيسي، خاصة في معالجة الحشوات – كما يحدث في طبق الديم سوم dim sum – وفي تقنيات الطهي مثل الطهي بالبخار. من المؤكد أن الطبق الذي يميز مقترح الأسماك في مطعم جونغ هو تارتارا إكزوتيك Tartare Exotic، وهو طبق يتم فيه الجمع بين لعبة التوازن بين الجمال والمذاق. يرافق الجمبري الأحمر من ماتزارا ديل فاللو Mazara del Vallo صلصة المانجو والشيزو، مزينة بتوت جوجي المنقوع في نبيذ البرقوق. طبق آخر جدير بالملاحظة في القائمة هو بالتأكيد نودلز السلمون. بفضل تقنية التقطيع المثالية، يتم تقديم السلمون في نودلز رقيقة تذكرنا بالسوم الكلاسيكي. ثم يتم وضع كل شيء على صلصة اللوز ومستحلب الوسابي والإيكورا لتعزيز نضارتها. يأخذنا هذا المزيج الموصى به إلى مناطق سانيو Sannio مع نبيذ فالانجينا Falanghina، وهو نبيذ بحموضته وطابعه الحمضي يسمح له بدعم وتعزيز الأطباق ذات الطابع الرائع. روح شرقية مع لمسة حضرية ومعاصرة، يمليها الإبداع والتجريب مع ابتكارات المطبخ الصيني الراقي. تقنيات طهي متطورة: درجات حرارة منخفضة، تدخين مباشر، مقلاة الووك والاستخدام الحديث لتقنية البخار القديمة. أفضل المكونات من إيطاليا والعالم. الاهتمام بجماليات الطبق، حيث كل شيء أساسي: تتحقق الأناقة بدون التكلف. من خلال هذه الكلمات الرئيسية، يمكن لمطبخ جونج إطلاق العنان للحد الأقصى من الإمكانات التي يمكن أن يقدمها اللقاء مع الآخر. من ناحية أخرى، ماركو Marco هو صاحب مطعم با Ba، مطعم عائلة ليو الذي يلتزم بالتقاليد الصينية. تأسس مطعم با في عام 2011 بهدف تقديم مأكولات صينية أصيلة ذات قاسم موحد: لتشهد على تقاليد الألفية باستخدام مكونات عالية الجودة، والموثوقة بأيدي الطهاة الآسيويين العظماء. قائمة الطعام هي نتاج قدر كبير من البحث حول الأطباق الصينية التقليدية، والبحث المهووس عن المكون المثالي والاهتمام الكبير بالجانب البصري والتحسين المستمر، بحيث يكون كل طبق فريد وغير قابل للتكرار. تتواجد الأسماك في القائمة في أكثر أشكالها تقليدية: من الأخطبوط المشوي مع فول الصويا المهروس والبصل المكرمل، مروراً بسمك القد الأسود في الفرن والمتبل بصلصة الهويزين Hoisin والشمبانيا، وصولاً إلى سمك السلمون الملفوف في الملفوف الصيني وفول الصويا والخضروات الحارة. بالإضافة إلى تماسك عائلة ليو، يعد مطعم نوبو Nobu بلا شك أحد أهم النقاط المرجعية للمطبخ الياباني المندمج في ميلانو. الشيف أنطونيو دانجيلو Antonio d’Angelo من عام 2009 حتى اليوم هو على رأس المطعم بخطوط نقية وأنيقة بسيطة، بأسلوب أرماني بالكامل، ولكن مع أصداء يابانية في نفس الوقت. من بين الأطباق المميزة، نجد طبق جيوزا المصنوع من الخنزير الصغير مع جراد البحر والأنشوجة مع اليوزو والشيزو. بالنسبة لأولئك الذين يحبون التجربة، فإن الاقتران الموصى به هو كوكتيل بزيكو باشون Psico Passion وأومي شو Ume Shu وباشون فروت Passion Fruit وعصير الجريب فروت Grapefruit Juice وأكوافابا Acquafaba – ولكن يمكن أيضًا إقرانه بنبيذ مثل نبيذ سول فولكانو إتنا الأحمر (ذات المنشأ الأصلي) 2019 من انتاج دونافوجاتا نيريللو ماسكاليزي Donnafugata Nerello Mascalese. يمكنك أيضًا العثور في وسط ميلانو على مقترحات مطعم إل جاردينو دي جادا Il Giardino di Giada، وهو مطعم تاريخي يقدم المأكولات الكانتونية التقليدية منذ 41 عامًا، وربما يكون أول مكان يتم افتتاحه في المدينة. يقول جيجي تشين Gigi Chin صاحب المطعم: “الأسماك عنصر مهم للغاية في المطبخ الصيني. في الواقع، تمتلك الصين أطول ساحل في العالم. يقدم فريقنا المأكولات التقليدية، في محاولة لجذب كل من العملاء الصينيين الذين يبحثون عن المأكولات الأصلية، والعملاء الإيطاليين الذين يرغبون في الاستمتاع بالمأكولات الصينية الحقيقية”. يتم التعامل مع الأسماك ومعالجتها بتقنيات توفر أقل قدر من التدخل والمعالجة. في الواقع، أكثر مقترحات الطعام شعبية وقبولاً هي سمك القاروص والطربوت المطهو على البخار، حيث يتم تقديمها مع الخضار وصلصة الصويا. تلك التوليفة متغيرة للغاية. يختتم جيجي تشين حديثه قائلا: “يحب الصينيون الأذواق القوية، لذا يفضلون النبيذ الأحمر المقترنة مع الأسماك أيضًا. علاوة على ذلك، عندما يكون لديك ضيوف، فأنت تحاول دائمًا ترك انطباع جيد باستخدام الزجاجات القيمة والمهمة، كدليل على الاحترام والامتنان للعشاء. وينطبق الشيء نفسه على الزجاجات القيمة والمهمة من الجرابا والمنتجات المخمرة. أخيرًا، من الجيد الإشارة إلى إحدى المقترحات في ضواحي ميلانو. يقوم مطعم مو فيش Mu Fish في نوفا ميلانيزي على الوصفات والمأكولات الشرقية، ثم يتطور من خلال الاقتراحات الغربية المستمرة، وهو مكان للتخمير الإبداعي والنكهات غير المتوقعة. من خلال قائمة تتطور باستمرار، وانعكاسًا لمطبخ يهتم بالتغيرات والاتجاهات، يريد مطعم مو فيش أن يكون تعبيرًا عن الإبداع: لوحة، بدءًا من الشمس المشرقة البعيدة، تنفتح على المقترحات الغربية، لتكشف عن عالم فريد تحت أعلام الابتكار. “السوشي النيجيري على طريقة جون Jun هو الطبق الأفضل لوصف عملنا في طهي السمك. يتعلق الأمر بمجموعة مختارة من سبعة نيجيري إبداعي، والتي يمكن بالتأكيد أن تمتد لتشمل إبداعات أخرى. ويعد النبيذ الطبيعي هو المشروب المثالي للاقتران معه. يقول الشيف جون جوفانيني Jun Giovannini: “في الواقع، تتميز أطباقي برائحة المكونات وتتطلب أحيانًا حساسية مناسبة للنبيذ العطري المفرط”.
