الأسماك في مطاعم لومبارديا الجديرة بالاهتمام

من مطعم لانجوستيريا Langosteria إلى لا كابريزي La Caprese، ومن 13 يونيو 13 Giugno إلى ألبورتو Al Porto، ومن إل ساراتشينو Il Saraceno إلى حانة لا بول La Bulle

لومبارديا مكان ممتاز لتناول السمك الجيد. قد يبدو الأمر غريباً، ولكن في المدينة والمقاطعة توجد جواهر حقيقية، حيث يمكنك الاستمتاع بالأطباق التقليدية التي تحظى بتقدير دائم والقائمة على أساس أكثر أنواع الأسماك الكلاسيكية، وصولاً إلى أطباق الأسماك الموسمية الأكثر طلبًا. ذهبنا لاكتشاف بعضها، وتركنا الأمر للأبطال يخبروننا عن أطباقهم المميزة وإقران النبيذ الذي لا مفر منه. لنبدأ من مدينة ميلانو، من مطعم 13 يونيو، المشهور بمأكولات صقلية مع الأسماك الطازجة جدًا. تأسس المطعم قبل 33 عامًا، في عام 1988، ويعود اسمه إلى تاريخ ميلاد مؤسسه. على مر السنين، قدم المطعم العديد من الأطباق القائمة على الأسماك، والتي ، بدءًا من تقاليد الطهي الصقلي، تعتبر تكون مستوحاة بحرية من التأثيرات الفرنسية، ثم تتخصص في مقترحات أكثر لذة تقوم على أساس المأكولات البحرية والقشريات والفاكهة الموسمية. لعدة سنوات، كان المطعم يمر بفترة تحول، حيث تتعايش الكلاسيكيات (على سبيل المثال بافيت السلمريك، والمعكرونة مع السردين، واللينجويني مع الكركند) مع المقترحات الجديدة (مثل الأخطبوط المقرمش على كريمة البطاطس) . في الواقع، تمت مراجعة المطبخ الصقلي التقليدي لمنحه خفة ولمسة من الابتكار، والاحتفاء بنكهات المكونات الأصلية والطبيعية بأفضل طريقة ممكنة. لذلك تظهر أطباق السمك الموسمية في القائمة مقترنة مع riduzioni والموسات، والتارتات الخاصة، والمقترحات الكلاسيكية، ونقاط القوة في التقاليد الإيطالية، والتي تمت إعادة النظر فيها لطرحها بنسخة ألذ وأطعم. الطبق الأكثر تمثيلا هو معكرونة الشرائط أو البافيتي مع قنافذ البحر. “إذا كان علينا الإشارة إلى طبق أكثر تمثيلا فهو بالتأكيد هذا الطبق”، وفقًا لإدواردو دولتشيماسكولو Edoardo Dolcimascolo، ابن المؤسس الذي يسعى وراء شغف والده “لأنه طبق نموذجي من باليرمو يمثل البحر تمامًا، ونكهته، والإقليم في نفس الوقت. عندما نريد اقترانه بالنبيذ، يتم اقترانه مع نبيذ إتنا Etna، بما يتميز به من معادن ملحوظة، يحظى بها من خلال أراضيه البركانية (تسمى هذه المنطقة بورجونيا البحر الأبيض المتوسط أو المنطقة ذات اللون العنابي في البحر الأبيض المتوسط)”. يتم تقديم معكرونة البافيتي مع قنافذ البحر مع كل من النبيذ الأحمر – كمقترح غير عادي ولكنه أنيق – باستخدام النبيذ القادم من كرمة نيريللو ماسكاليزي Nerello Mascalese، والذي ينمو بشكل أساسي على جبل إتنا Etna، أو النبيذ الأبيض عن طريق اختيار نوع كاريكانتي Carricante وهو العنب الأصلي الذي ينمو في مزارع إتنا. نواصل رحلتنا لاكتشاف المقترحات القائمة على الأسماك مع مطعم آخر في المدينة. هذا هو مطعم أل بورتو Al Porto الذي يقدم منذ عام 1967 لأهل مدينة ميلانو كل نكهات وتقاليد فيرسيليا. كان ذلك في 25 أبريل عندما قرر دومينيكو بوناميتشي Domenico Buonamici وزوجته آنا Anna فتح مطعم أل بورتو في مقصورة رسوم الجمارك السابقة في بورتا جينوفا Porta Genova، واختاروا ذلك المكان لأن المطعم كان يطل على ميناء ميلانو القديم. يقول بوناميتشي: “عندما قمنا بافتتاح المطعم قبل 54 عامًا، كان هناك مطعمان فقط للأسماك في ذلك الوقت. كان لدي بالفعل مطعم في وسط المدينة وأدركت أن سكان ميلانو أرادوا تناول السمك، لدرجة أن هذين المطعمين كانا ممتلئين دائمًا وذهب العديد من سكان ميلانو إلى ليجوريا. لذلك قررت أن أفتح مطعمًا ثالثًا مخصصًا للأسماك. من هناك بدأت مغامرة أل بورتو. كانت قوائم الطعام الأولى (القائمة على المقلي والريزوتو) مختلفة عن تلك الموجودة اليوم، وفي الواقع تطور اختيار العملاء بمرور الوقت، مع زيادة البحث عن الأسماك النيئة”. تهيمن تقاليد الطهي في فيرسيليا على المطعم بشكل أساسي، ولكن بعد ذلك يتم تقديم العديد من الأطباق القائمة على الأسماك، وبالأخص الأسماك الموسمية، من أجل اقتراح الأطباق التي لا يتم تقديمها إلا عند توفر المنتج الطازج. مثال على ذلك الفراولة البحرية – الأخطبوط الصغير الذي يتم صيده من شمال توسكانا إلى جنوة بين أوائل مايو ومنتصف يوليو ويتم تقديمه كمقبلات مقلية مع رشة من الفلفل الحار. من أشهر الأطباق في المطعم طبق فريتورينا السمك الكلاسيكي، المكون من الحبار الصغير وجراد البحر المقلي بالزيت الخفيف. يتم تقديم الطبق مع نبيذ فيرديكيو Verdicchio من منتج صغير في منطقة سان فيتو San Vito، لأنه خفيف ولكنه ثقيل القوام، وهو نبيذ لذيذ يتناسب تمامًا مع الطعام المقلي. من ناحية أخرى، سمك القاروص مع نبيذ البيجاتو الذي يتم تقديمه مع زيتون تاجياسكا مع نبيذ بيجاتو الليجوري. وأخيرا الجمبري الأحمر لسانتا مارجريتا المخبوز في الفرن مع الفجل الطازج. يُقترح هذا الطبق ويتم تقديمه مع نبيذ شاردونيه فريوليانو Charonnay Friulano. نواصل الجولة في ميلانو، ونتوقف في مطعم لانجوستيريا Langosteria. هنا يبدأ إلهام قوائم الطعام من منطقة منشأ الشيف دومينيكو سورانو Domenico Soranno، بوليا، ومن معرفته بالمواد الخام والنكهات، الأولوية القصوى. إن معرفة المادة الخام، ولمس جودتها ومعرفة مصدرها، هو الأساس الذي يتم من خلاله إعداد الأطباق، واختيار كيفية تقديم الطبق للعميل وإثارة حماسته. يعتمد مطعم لانجوستيريا على تقديم الأطباق المميزة التي يمكن للعميل العثور عليها في جميع المطاعم، جنبًا إلى جنب مع الأطباق التي تتبع موسمية المواد الخام. يتم صيد الأسماك المستخدمة بشكل صارم عن طريق الصنارة من مياه البحر الأبيض المتوسط ، ويفضل الأسماك البيضاء، مثل الطربوت، وأسماك العقرب، والغرنار، والنهاش الأحمر، وسانت بيترو، والدنيس، والقاروص؛ والأسماك الزرقاء مثل التونة، والسريولا، والنازلي، والأنشوجة. وفي مقترحات الأطباق في مطعم لانجوستيريا، لا يمكن إغفال القشريات: من جراد البحر من تريميتي Tremiti، إلى الروبيان الأحمر من صقلية، والروبيان من سانتا مارجيريتا Santa Margherita، و”كينج كراب” أو ملك السلطعون الرائع، “ملك” القشريات، الذي يأتي من بحر بيرينج Bering، في ألاسكا. ومع ذلك، فإن الطبق الأكثر تمثيلا هو كينج كراب King Crab على الطراز الكاتالوني. إنه طبق نشأ في عام 2007 مع مطعم لانجوستيريا، ويمكن اعتباره لجميع المقاصد والأغراض “ملك” القشريات. يتم طهيها قليلاً، عن طريق غمرها لفترة قصيرة جدًا في الماء الدافئ ، وتتبيلها بطماطم كاموني، والكرفس المقشر والمقطع على شكل منقار الطيور، والبصل الأحمر المقرمش وصلصة لانجوستريا “الحمراء”، والتي يُضاف إليها اليوم أحد المكونات. تتكون الصلصة الجديدة من 7 مكونات: زيت زيتون بكر ممتاز، توت مشكل، خردل، ملح، خل عطري، طماطم مجففة ومنخولة، والمكون السابع … السر. تمنح الصلصة “الحمراء” في نسختها الجديدة طبق King Crab 2007 تجربة لا تُنسى. انطلاقاً من تزامن عام الإنشاء، ومن إضافة المكون السابع ومن المظهر الجديد الذي يتم تقديمه به، نشأ الإصدار الخاص من طبق King Crab 2007. يتم تقديم الإصدار الخاص من طبق King Crab 2007 مع أحد أنواع نبيذ Pinot Nero الموجود في قائمة النبيذ الخصاة بمطعم لانجوستيريا. ننتقل الآن إلى سفوح بيرجامو، في موتسو Mozzo على وجه الدقة، نلتقي بمطعم لا كابريزي La Caprese في موتسو الذي يقدم الدفء ونكهات جزيرة كابري منذ عام 1975. يقدم المطعم المأكولات المعاصرة المستوحاة من تقاليد الطهي والمأكولات البحرية بالجزيرة، ويقدم نفس النكهات البسيطة والمكثفة لبحر كابري. حتى اليوم، ينقل برونو فيديريكو Bruno Federico، صاحب مطعم لا كابريزي، سحر جزيرة كابري مع ابنته أنطونيلا Antonella التي تأخذ المطعم إلى مرحلة جديدة من النمو. توضح أنطونيلا قائلة: “يمكن إسناد مصدر إلهام قائمة الطعام الخاصة بمطعمنا إلى ركيزتين أساسيتين: جزيرة كابري والتقاليد العائلية. في الحقيقة، والدي برونو، عندما انتقل من كابري إلى بيرجامو، لم يتخلى عن أذواق الجزيرة وتعاليم جدته، وبالتالي قام بتقديم المأكولات “المنزلية” لضيوف مطعمه. من الواضح أن لدينا بعض الأطباق الكلاسيكية الرائعة التي يتوقع ضيوفنا العثور عليها، مثل التارتارا أو المأكولات البحرية المقلية أو السباجيتي السوداء وفي حدود التوافر اليومي نحاول دائمًا إرضائهم ولكن كل صباح نختار بعناية أفضل المواد الخام بناءً على فلسفة “التسوق في السوق”، ونترك الأمر للبحر لاختيار قائمة طعام اليوم”. الطبق الأكثر تمثيلاً للمطعم هو “كروديتا أل أيزولانا Crudità all’Isolana” (أو الطعام النيء الخاص بالجزيرة)، وهو طبق بسيط جداً وغني بالنكهات. يرجع أصله إلى صيادي كابري الذين اضطروا للعمل في البحر، أحيانًا لأيام كاملة، وكان عليهم إعداد وجبتهم على أساس الأسماك والقشريات التي يصطادونها و”طهيها” مع إضافات بسيطة من الزيت والليمون. لا يمكن إقران الطبق الأكثر شهرة إلا بنبيذ من الجزيرة: نبيذ كابري الأبيض من انتاج سكالا فينيتشيا Scala Fenicia، المصنوع من مجموعة من العنب المحلي من كامبانيا مثل جريكو Greco وفالانجينا Falanghina وبيانكوليلا Biancolella. وتختتم أنطونيلا قائلة: “هذا النبيذ يعبر تمامًا عن جوهر جزيرة كابري: أشعة الشمس والبحر المتوسط والساحل. نبيذ يُذكر الأنف برائحة رغوة البحر الأبيض المتوسط ، والحمضيات، والخوخ واليود، وهو متناغم وحساس ولكنه لذيذ أيضًا، ويمتزج تمامًا مع أطعمتنا ليعيدنا إلى جو جزيرتنا”. ولازلنا نبقى في منطقة بيرجامو لاكتشاف مطعم إل ساراتشينو Il Saraceno المتواجد في كافيرناجو. هنا يقترح الشيف روبرتو بروتو Roberto Proto رحلة طهي مصنوعة من الإبداع والبحث المستمر عن الكمال، حيث الأسماك هي المكون الرئيسي، جنبًا إلى جنب مع المواد الخام القادمة من المنطقة والتقاليد. يركز المطعم على المأكولات البحرية القادمة من ساحل أمالفي الذي ينتمي إليه الشيف. الأسماك التي يتم اصطيادها محليًا، بدون تربية أو تكاثر، يتم تحضيرها بحكمة لتعزيز المواد الخام. يقول الشيف بروتو: “قوائم الطعام الخاصة بي مستوحاة من أطباق ومكونات ساحل أمالفي وموسمية المنتجات، لكنني أيضًا أترك مساحة كبيرة للخيال والإبداع. الأسماك المفضلة لدي هي الدنيس البحري، والهامور الذهبي، والبوري الأحمر، والأنشوجة، والنهاش الملكي. وأنا أضعف أمام القشريات بشكل عام، من أصغرها مثل قريدس جوبيتي إلى اللوبستر الأزرق”. يحتوي المطعم على أطباق تمثيلية أكثر، ولكن هذا الموسم بالتأكيد طبق ريزوتو البيتزا، وهو أول طبق في القائمة. “أثناء الإغلاق، فكرت في طبق يمكن أن يعزز المنتجات الإيطالية والألوان التي تمثلنا (العلم الإيطالي). يتكون الطبق من طماطم سان مارتسانو، جبن الموزاريلا الجاموسي السائل، زيت الريحان، أنشوجة تشيتارا، زعتر جبال البورني، وقطع عجين البيتزا بالإضافة بالطبع إلى الأرز “. يقترح هذا الطبق مع نبيذ كوستا أمالفي الأحمر ذو “تسمية المنشأ الأصلية” من إنتاج ماريزا كومو. ونختتم هذه الرحلة في لينيانو Legnano، للحديث عن حانة لا بولي La Bulle للنبيذ في لينيانو. يخبرنا ماسيميليانو جاتي Massimiliano Gatti عن القائمة، والذي تعاون مع ماتيو Matteo، صاحب حانة النبيذ لإنشاء القائمة. “بالنسبة لي وبالنسبة للجميع كان عامًا صعبًا للغاية وبعد الإغلاق الأول، كان ماتيو أول من اتصل بي لبدء العمل معًا. من هنا بدأ تعاوننا الذي أدى إلى إنشاء قائمة لحانة النبيذ والتي تختلف حسب اقتراح الأسماك وفقًا لما يقدمه السوق (قنافذ البحر، القاروص، التربوت، التونة)”. وبالنسبة للطبق التمثيلي للمطعم هو بالتأكيد معكرونة التاليوليني الطازجة في حساء الروبيان من ماتزارا الخام وقشر الليمون ومسحوق عرق السوس