من فاليريو براسكي Valerio Braschi إلى باسكوتشي Pascucci وصولاً إلى دي ماتيا Di Mattia، تحب روما المأكولات الزرقاء
ساحل لاتسيو مليء بالمطاعم التي تجعل من تقديم الأسماك فناً لهم. لكن العاصمة غنية أيضًا بالتعبيرات التي تمثل زرقة البحر على طاولات الرومان. شغف ينافس شغف الأطباق التقليدية، ربما يكون أقصى تعبير عن المطبخ الروماني.
1978
في مطعم 1978، يسري السمك في دم فاليريو براسكي. روماني نشأ وترعرع مع أسماك البحر الأدرياتيكي منذ سن مبكرة، يتحدث عنها كبروتين مهم، ومورد أساسي في قائمة الطعام. يوجد العديد من الأسماك في إيطاليا، وبالتالي فهي تميل إلى تعزيز بعض الأنواع الخاصة، مثل البوري، وهي سمكة نموذجية من البحر الأدرياتيكي غالبًا ما يتم انتقادها على أنها سمكة فقيرة، وسمكة كلب البحر الرومانية النادرة، وحتى سمك البيتسوني، والدنيس البحري، وقنافذ البحر، والمحار الروماني والجمبري الأحمر من ماتزارا والأرجواني من جاليبولي. “لدينا كمية لا تصدق من الأسماك وأحاول تجنب التركيز على الأنواع الأكثر شهرة مثل الدنيس بدلاً من القاروص”.
بحثًا دائمًا عن المذاق المثالي، يخبرنا عن سمكة النهر الجليدي 51 Glacier 51 وrubia Gallega والكاري الأخضر. بدءًا من المواد الخام التي تهمنا أكثر، وهي أسماك النهر الجليدي 51، والتي تسمى أيضًا “سمكة المستنقعات المحيطية” ، هي سمكة تعيش على عمق حوالي 2000 متر على عمق 4000 كيلومتر تقريبًا قبالة الساحل الأسترالي. تتميز بلحمها الأبيض ذات اللون اللبني، والتي تشبه لب جوز الهند، تكون صلبة جدًا ولكنها أيضًا دهنية جدًا، والتي عند طهيها تكون مقرمشة، تنتمي إلى عائلة سمك القاروص وليس سمك القد، على الرغم من تشابه بعض الخصائص. لتحقيق أقصى استفادة منه، يتركه براسكي لمدة ثلاثة أيام في الغرفة الباردة ليفقد الماء الزائد. وعندما يجف، يفقد الرطوبة الموجودة بداخله، ثم يتم تغطيته بدهن “rubia gallega”، إحدى سلالات الماشية الإسبانية. ثم يترك في الثلاجة لمدة سبعة أيام، ويُعلق حتى يجف، كما لو كان لحمًا داخل دهن اللحم البقري، ثم يُزال الدهن، ويقطع ويطهى في مقلاة. يتم طهيه معظم الوقت على جانب الجلد، وباقي وقت الطهي على جانب اللب، لجعله ناعمًا. ثم يتم تقديمه مع هلام الليمون وصلصة الكاري الخضراء الهندية. على الرغم من أننا اعتدنا على رؤية الأسماك مقترنة بالنبيذ الأبيض أو النبيذ الفوار، إلا أن الساقي ميركو دي سيمون Mirko Di Simone يجمعه بجرأة مع النبيذ الأحمر، سيرجوفيتو كيانتي كلاسيكو Sergioveto Chianti Classico. كونها سمكة دهنية وقبل كل شيء تنضج باللحوم، فإنها تقترن بشكل جيد مع هذا النبيذ متكامل القوام. بالتأكيد مزيج خاص، يحظى بتقدير كبير من قبل العملاء الذين يعودون بشكل متكرر والذين يعشقون حقًا التفرد والتجديد المستمر في مقترحات الطعام.
باسكوتشي أل بورتيتشولو PASCUCCI AL PORTICCIOLO
يعد المطعم الحائز على نجوم رمزًا لساحل لاتسيو مع الطاهي الخاص به ومالكه جيانفرانكو باسكوتشي Gainfranco Pascucci، أحد أشهر المطاعم في روما. رجل يعيش بجانب البحر بقوارب الصيد عاشق حقيقي وخبير في البروتين الأزرق. بالنسبة له، فإن الأسماك هي فقط التي يتم استخراجها حصرياً من البحر. البحر الذي يزدهر بالموسمية وبالتالي فهو مطعم يقوم على أساس سوق السمك. وعلى حسب ما يوفره البحر، يتم إقران الأسماك بالخضروات، ويتم الحصول عليها جميعًا محليًا من صغار المنتجين الحرفيين. الكلمة الرئيسية لمطبخ باسكوتشي هي الشمولية، قبل كل شيء: من المناطق قليلة الملوحة مع البوري إلى المناطق الرملية مع الجندوفلي، والمحار، والحبار، وصولاً إلى الأعماق مع القريدس. تحاول عملية المعالجة دائمًا احترام مذاق المادة الخام قدر الإمكان دون تشويهها، ولكن تعزيزها فقط. الطبق الذي يمثل هذه الفكرة على أفضل وجه هو طبق أول: معكرونة الترينيتي مع عصير الروبيان والجندوفلي وقنافذ البحر وشمر البحر. طبق يصف ساحل لاتسيو. شمر البحر كنبات عطري بدلا من البقدونس الذي يعيش بالقرب من البحر. الجندوفلي هو رمز الساحل الرملي. ويضاف عصير الروبيان في النهاية على المعكرونة. ولإضفاء طعم متفجر يتم إضافة قنافذ البحر. الاقتران الموصى به هو نبيذ ذو تأثيرات بحرية، جريللو دي بارتولي grillo di De Bartoli.
يعتبر هذا المطعم مهيمناً في فيوميتشينو، حيث كان يرتاده أهل روما ومن خارجها دائما من المولعون بالأسماك والعملاء الدوليون أيضًا، نظرًا لقربه من المطار، لتناول وجبة شهية تعتمد على الأسماك الطازجة.
ليفيللو 1 Livello 1
ولدت فكرة إنشاء مطعم رفيع المستوى مع جزء مخصص لبيع الأسماك في عام 2016 من قبل إميليا برانشاني Emilia Branciani. وبدعم من شريكهم وزميلهم في الحياة كلاوديو مونتينجيللي Claudio Montingelli، قاموا بإنشاء مطعم “ليفيللوLivello ” من البداية.
يتم بيع الأسماك، الطازجة دائمًا، والتي يتم إحضارها مباشرة من أنسيو Anzio وجايتا Gaeta، بالتجزئة في “بيسكاتوريا Pescatoria”، سوق السمك المجاور للمطعم، حيث يمكن تناول أطباق بسيطة ولكن طازجة في نفس الوقت.
قائمة طعام ومطعم دائم التطور بشكل عام، مما يعزز النضارة والموسمية والذوق. ومن الأطباق التي تجسد هذه الفلسفة التي اقترحها الشيف ميركو دي ماتيا Mirko Di Mattia سمك الراهب مع كريمة البطاطس وسمك الكاتشاتورا. والنبيذ الذي أوصى به الساقي أندريا لومباردو Andrea Lombardo هو شردوناي Chardonnay الذي يمتزج مع سمك الكاتشاتوري شديد الكثافة أو نبيذ سالينا Salina، وهو نبيذ أبيض من صقلية لذيذ للغاية. يتألف معظم العملاء من مترددين منتظمين وجدوا أخيرًا مذاق ومتعة الاستمتاع بوجبات الغداء والعشاء في هذا الموقع الراقي في روما.
