المواد الخام والتقنيات والمكونات والقيم التي يتم تناقلها بمرور الوقت. وهي تسمح للطهي المعاصر أن يجعلنا نحلم
غروب الشمس في خريف حنيني يلون الرحلة، بينما في داخلي تزداد بقوة الرغبة في تجربة غنية من الذوق والنكهات والأطباق النهمة. ما الذي يدفعنا للبحث عن الموائد والروائح والمواد الخام والمكونات القيمة، تعبيرًا عن العبقرية والعاطفة والحب للأرض؟ الحياة مسألة من الحواس، إنها إشباع ملموس للرغبات، من خلال العين واليدين والأصوات و… الأذواق. ومن خلال هذه الأحاسيس أيضًا يستمر البحث، ويتم إثرائه، ويتحرك نحو لقاءات جديدة، وتجارب تذوق جديدة. وبهذا الفضول تستمر في البحث عن الأشياء والاستمتاع بها. “هذا المكان يستحق الالتفاف له”، وتشعر بهذه الحتمية، تتوقف، تستدير، ثم تعود. وليس جهاز الملاحة دائمًا هو الذي يظهر لك الطريق الصحيح، ولكنها الفطرة والغريزة، مخطط الجبال، وصفوف الكروم التي تطفو أو تمتد برفق، لون السماء، ووجوه الناس، ولافتات الحانات والمحلات التجارية. أو البحر في الأفق. هكذا تترك نفسك تُغري بالنجوم وتدخل أخيرًا في هذه التجربة. يمكن أن يصبح المطعم معبدًا ويخدم كاهنه الشيف عبادة دين جديد على المائدة، جنبًا إلى جنب مع علامته التجارية. لأن الطعام اليوم يخلص نفسه من الخطيئة التي سجنه فيها تاريخ البشرية وأصبح أمرًا جادًا، وأكثر جدية دائماً، وأكاديميًا تقريبًا. ربما كثيرا؟ سوف نرى. أثناء ذلك، يخبرنا الطهاة المشهورون وصانعو النبيذ العظماء والسقاة المشهورون أنه سيكون من المناسب التراجع في الوقت المناسب، حيث أن العودة ضرورية، سواء العودة للبساطة أو إلى أمنا الأرض، طالما سوف نعود. لذلك، دعونا نولي مزيدًا من الاهتمام للتقاليد الحقيقية والتاريخ والخبرة التي عاشتها أجيال من المحترفين قبلنا، حيث كانوا يكافحون ويبتكرون ليعطونا “رمزًا” غالبًا ما ننساه … ثم بعد ذلك، عند الرؤية المتأنية، نكتشف أن كل عودة تشكل جزءًا من الرحلة، وأنا وفي هذه الرحلة قابلت شجاعة أولئك الذين عرفوا والذين يعرفون كيف يجرؤون على العودة بتواضع وشغف إلى أولئك الذين سبقونا … بهذا المعنى، أجد أطباق معينة مميزة لباولو لوبريوري Paolo Loprirore، الشيف صاحب مطاعم أبيانو جينتيلي Appiano Gentile والتلميذ المخلص لجوالتييرو ماركيزي Gualtiero Marchesi، الذي يجعل الذوق المطلق مهمته. طبق الأرانب المقلية والكوسة الخاصة به هي مثال مميز للبساطة، في نسخة مبهجة. كما أن حبار تيتسيانا رافيكا Tiziana Ravecca المحشو (مع والدته وشقيقته أريانا يدير مطعمًا ممتازًا بالقرب من بيرجامو) يمثل اعتذارًا حقيقيًا للذوق. بسيط وفاخر. لم يتم تمييز باولو وأريانا بنجوم، لكن مطبخهما له نفس الدقة ونفس الحب للكمال الذي يعبر عنه العديد من الطهاة الحاصلين على نجمتين (مثل أولئك الذين لدينا على غلاف هذا العدد) في خطوط الطهي الخاصة بهم. مثل الشيف أندريا أبريا Andrea Aprea، الحاصل على نجمتي ميشلان، مع طبقه الأسطوري، كابريزي الحلو والمالح، يذكرنا دائمًا أنه يجب تكريم واحترام أفضل التقاليد. وبفضلهم يمكن للمرء أن ينطلق في فنون الطهي الراقي بذوق وموهبة، ولكن بقوائم الطعام الاحترافية بالترتيب. لا يلزم الكثير لنندهش، ولكن لمنح الضيوف والذواقة متعة حقيقية وكاملة.
