بييترو بيلليجريني Pietro Pellegrini وستيفانو أريجوني Stefano Arrigoni، اثنان من رواد الأعمال في منطقة بيرجامو تمكنوا بشغف ومعرفة وعناد من الوصول إلى القمة في مجالات تخصصهم
منطقة بيرجامو هي بالتأكيد منطقة مزدهرة فيما يتعلق بالشركات والمطاعم. حوض أدى فيه العمل الجاد وإلهام السكان إلى موازنة عروض تقديم الطعام والنبيذ ذوي القيمة الكبيرة، حتى وإن لم تكن غنية كما هو الحال في مناطق أخرى من إيطاليا. من بين هذا العدد المهم من رواد الأعمال القادرين على تأكيد قوة الإقليم، يمكننا بالتأكيد أن نضم بييترو بيلليجريني وستيفانو أريجوني، رئيس شركة بيلليجريني المساهمة Pellegrini Spa وصاحب المطعم المعروف “Osteria della Brughiera”. قصة بيلليجريني هي قصة تم تناقلها على مدى خمسة أجيال. نشأت شركة تشيزانو بيرجاماسكو Cisano Bergamasco رسميًا في عام 1904 (حتى لو كانت أصولها ترجع نهاية القرن التاسع عشر)، وهي شركة رائدة من حيث الواردات، على المستوى العالمي، وتوزيع النبيذ والمقطرات على نطاق محلي. في أساس هذا المشروع الذي مضى عليه قرون، كانت الثقة المتبادلة مع مصانع النبيذ هي العمود الفقري الحقيقي للشركة. سمح العمر الطويل لهذا الواقع الرائع بلمس ودعم التغييرات التي طرأت على صناعة النبيذ على مر السنين، ليصبحوا شركاء تجاريين حقيقيين لمصانع النبيذ في عالم Ho.re.ca الواسع. بالطبع، بالإضافة إلى الدرجة العالية من الجودة، هناك إرشادات للاختيار الدقيق للمنتجات: يجب أن يتم تمثيل الأقاليم التي تقوم بإنتاج النبيذ بأفضل طريقة، في محاولة لتجنب تداخل المنتجات. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يكون لكل منتج روح متجذرة بقوة في أراضيه وأن يكون قادرًا على نقلها إلى النبيذ. الهدف؟ أن تكون قادرًا على رسم خريطة جغرافية للمنتجات المراد توزيعها. الأرقام التي يمكن أن يعتمد عليها بيلليجريني تعطي البعد الصحيح للدور الاستراتيجي لهذا الواقع؛ هناك أكثر من 150 محترفًا يتابعون بعناية مائة شركة، إيطالية وأجنبية. ملصقات التسمية؟ حوالي 1800. يقول بييترو بيلليجريني: “لقد بدأت من التاريخ؛ إن ثقل ومسؤولية مواصلة العمل الذي بدأه جدي الأكبر هو أحد القيم الأساسية لبيلليجريني. عندما يكون لدينا ضيوف في الشركة، أود التأكيد على حقيقة أننا تحدثنا دائمًا في هذه الغرف عن النبيذ منذ البداية. تمثل الأهمية المطلقة للمورد قيمة أخرى بالإضافة إلى الجدية؛ خاصة في الوقت الحاضر حيث اننا موزعين مائة بالمائة، لذلك فإن العلاقة مع الشركة المصنعة أساسية. أخيرًا، لا يمكن أن يكون الشغف بهذه المهنة مفقودًا: يمكن للموزع المختص والمهتم أن يفهم ما قد يكون عليه تطور السوق قبل الآخرين. الخبرة ضرورية، بالإضافة إلى الانفتاح العقلي المتأني”. موردي بيلليجريني من الإيطاليون والأجانب، وهذا يعني أن الشركة تتفاعل بطريقة مختلفة تمامًا مع الأخرين. يقول بيلليجريني: “العلاقة بيننا وبين المنتجين الأجانب أو المنتجين الإيطاليين مختلفة تمامًا. بالنسبة للمنتج الأجنبي؛ نحن نرمز إلى صورتهم في إيطاليا؛ دورنا هو تمثيلهم من جميع النواحي، ليكونوا موزعين وكذلك سفراء لنا. مع الشركات المحلية، تختلف الأمور قليلاً، أيضًا لأن دورها ووجودها في إيطاليا يعد أمرًا أساسيًا. يجب أن نلعب دور الشراكة الكامل. أفضل المشاريع، بخلاف المنتجات والمنتجين، هي تلك التي ولدت معنا”. ما يميز الشركة هو أنها قررت تبني مشاريع زراعية جادة للغاية فقط. “إذا فكرنا في الفترات الزراعية، وبالتالي بالنسبة لأولئك المنتجين الذين يقومون بإنتاج زجاجات النبيذ بشكل شبه حصري من مزارع الكروم الخاصة بهم، فإن مواقيت التغيير أطول بكثير مما هو عليه في المشاريع التجارية. ومع ذلك، يمكننا بصفتنا موزعين اختيار منتجين جدد، يكونون أكثر إثارة للاهتمام فيما يتعلق بتغيرات السوق المستقبلية. مثال على ذلك يمكن أن يكون الشمبانيا: بدأنا بنوع من الشمبانيا عندما كنا محظوظين بما يكفي لإنتاج شمبانيا جاكيسون Jacquesson. نظرًا لأن Jacquesson هو مشروع زراعي، فلا يمكننا الحصول على أكثر من عدة زجاجات سنويًا. على مر السنين، حقق هذا الخط نجاحًا كبيرًا واضطررنا إلى ضم منتجين جدد، حتى الوقت الحاضر، حيث لدينا ما يصل إلى ستة أنواع من الشمبانيا”. بالنسبة لشخص خبير ومدرب مثل بييترو بيلليجريني، لا يمكن بالتأكيد الهروب من الاتجاهات الجديدة التي تؤثر على قطاع النبيذ. “هناك تغيرات في الاتجاه، على سبيل المثال التحول من النبيذ الأحمر ذات القوام الغليظ إلى نبيذ أكثر نعومة وتوازنًا وأناقة. فيما يتعلق بقناة استهلاك ho.re.ca عالية المستوى، فقد كان هناك تحول نحو النبيذ الأبيض، وكذلك أيضاً لمسألة تتعلق بتذوق الطعام وقائمة الطعام: يتم استهلاك المزيد من الأسماك والقليل من اللحوم. ما يحدث الآن هو نمو في استهلاك أنواع النبيذ ذات اللون الوردي، حتى ولو كانت لا تهمنا كثيراً. يوجد هذا المنتج في إيطاليا ولكنه لم يتحول بعد إلى نبيذ لا علاقة له بالموسمية. تؤثر الخيارات الفنية أيضًا على وجهات النظر الجديدة: مثل فكرة تقريب النبيذ من الشراب، على سبيل المثال تعبئته في علبة معدنية أو انتاج نبيذ منزوع الكحول. هذه هي آخر الأخبار التي نتابعها بعناية، ولكن أيضًا بحذر”. من منتجات النبيذ الرائعة إلى الطهي الرائع ننتقل إلى الشاطئ الشرقي من بريمبو Brembo، على وجه التحديد إلى فيلا دالمي Villa d’Almè، حيث يقع أحد أشهر المطاعم وأكثرها شهرة في بيرجامو. نحن، بالطبع، نتحدث عن مطعم أوستيريا ديلا بروجييرا Osteria della Brughiera. حاصل على نجمة ميشلان، يمثل مطعم أوستيريا ديلا بروجييرا معبدًا حقيقيًا للجمال، حيث إلى جانب احتراف وكفاءة العاملين يتميز بموقعه الرائع، والنكهات الأنيقة الوراقية. الأناقة والرقي جنبًا إلى جنب مع الخفة هي أيضًا حجر الزاوية في مطبخ أوستيريا، نال رضاء الجميع فيما يتعلق بالتجريب والبحث ولكن دون أن ننسى تلك النكهات العزيزة على صاحبه ستيفانو أريجوني Stefano Arrigoni. في عام 1991 ، قرر ستيفانو افتتاح المطعم مع عائلته: “شهد افتتاح المطعم اتحاد عائلتين، عائلة أمي من بونتريمولي Pontremoli في لونيجيانا Lunigiana، وعائلة والدي من بيرجامو. كان جدي مزارعًا وجزارًا في توسكانا، لذلك قام بإنتاج اللحوم المقددة؛ وبولادتي في منطقة من هذا النوع، فقد نشأت في ظل النكهات المميزة للونيجيانا، وهي منطقة تتأثر بتأثيرات بارما في إميليا رومانيا ولا سبيتسيا في ليجوريا، بالإضافة إلى توسكانا”. ارتبط افتتاح مطعم “لا بروجييرا” بالألفة، حيث ارتبط ستيفانو بوالدته دائماً في المطبخ ووالده وبعض العاملين. “في السنوات القليلة الأولى، انخرطت والدتي في الطهي، وأعادت تقديم الكلاسيكيات الرائعة لمطبخ لونيجيانا مثل التستارولي والشوربات ولازانيا طحين الكستناء ولحم الضأن. ونظرًا لامتلاكه معرفة عميقة باللحوم المعالجة، كرس والدي نفسه للمقبلات، حيث يقوم بتقديم هذه اللحوم المقددة الرائعة في قبو مخصص أسفل المطعم. بعد عامين ، اضطرت والدتي إلى مغادرة المطبخ بسبب مشاكل صحية؛ لذلك كان عليّ الاستفادة من تعاون الطهاة، الذين تم تحفيزهم وتنمية حرصهم على النمو، لأفعل ما هو أفضل”. من كلمات ستيفانو يتضح مدى فخره بمطعمه الخاص، وبالموقع الذي يتم الاعتناء به بدقة في كل التفاصيل. “لطالما كان طراز المطعم معروفًا، ومع مرور السنين ازداد الاهتمام به حتى يومنا هذا. العناية والاهتمام بمطعم “لا بروجييرا” يتم بشكل جنوني. على مر السنين، تطور المطبخ أيضًا بفضل المتعاونين معي مثل ستيفانو جيلمي Stefano Gelmi، رئيس الطهاة الذي يعمل معي منذ 13 عامًا. “نحن نتشارك الرؤية مع ستيفانو، فنحن نسير على نفس الخطى والتوجه”. أما بالنسبة لحاضر مطبخ “أوستيريا ديلا بروجييرا” ، فإن المالك أريجوني ليس لديه أدنى شك: “إن طرق الطهي الخاصة بنا تجمع بين الخبرة الفنية الواعية واستخدام المواد الخام الطازجة والجودة. قررنا اتباع هذا الاتجاه، وبالتالي نتج مطبخ إيطالي شديد التأثر، لأنه إذا لم يكن هناك تأثر لا يمكن أن يكون هناك تقدم. منطقة بيرجامو فقيرة للغاية من ناحية الطهي، لذلك فضلت أن أستخدم طرقاً للطهي من مناطق مختلفة من إيطاليا، وطريقة الطهي الخاصة بي تحتضن إيطاليا وبعض المناطق مثل بيمونتي وخاصة توسكانا. حتى المكونات التي نستخدمها هي علامة على هذه المناطق: الفطر والخرشوف والأمعاء ومخلفاتها. لكن دعونا لا ننسى استخدامنا الكبير للأسماك”. كما ذكرنا سابقًا، فإن مطبخ “لا بروجييرا” يجد في الخفة إحدى أوراقه الرابحة، وهي فلسفة تنظر أيضًا للنباتيين: “مطبخنا هو مطبخ معقد، يقوم على أساس نضارة المكونات والخفة؛ نحن نستخدم الكثير من الخضار، في الواقع لدينا أيضًا قائمة طعام نباتية. غالبًا ما نستخدم تقنية الاستخلاص للحصول على صلصات رقيقة، دون استخدام الدهون أو الدقيق أو المكثفات. أحد تقنيات الطهي التي أحبها وتلهمني أكثر من غيرها هي طريقة طهي نيكو روميتو Niko Romito، الذي يكرس نفسه أيضًا للمكونات الخفيفة”. هناك العديد من الأطباق في أوستيريا ديلا بروجييرا التي لاقت نجاحًا كبيرًا، وتحضيرات ستبقى جديدة ومبتكرة إلى الأبد. “كانت هناك بعض من أطباقنا التي لاقت الكثير من النجاح ولكن هناك طبقًا تم إعداده منذ 6 سنوات، وله جميع الخصائص التي تجعله جديداً ومبتكراً حتى بعد 40 عامًا، أتحدث عن “تري زيتا Le tre Zeta”: اليقطين والزولا والزنجبيل. ثلاثة مكونات فقط لتحضير طبق يجسد البساطة. لطالما كنت مفتونًا برافيولي اللحم والخضروات ravioli del plin، وهو طبق رائع. لذلك فكرت في تغيير الحجم وصنع مخفوق الجبن مع جبن الجورجونزولا Gorgonzola من انتاج أنجيلو كروتشي Angelo Croce. حيث يحتوي الرافيولي على تجويف واضح إلى حد ما ليكون قادرًا على احتواء المزيد من الجبن”. ولكن كيف تتذوق هذه الرافيولي؟ قرر ستيفانو، بطريقة عبقرية، استخدام أداة معينة: “كنت أبحث عن عصا طعام أنيقة ومفيدة لأكل هذه الرافيولي، عندما أصبت بصدمة؛ تذكرت عصا الطعام التي صممها واستخدمها العظيم جوالتييرو ماركيزي Gualtiero Marchesi قبل سنوات، وهي عصا ليست مفكوكة ولكنها ملتصقة من الأعلى، تقريبًا مثل الزنبرك. النهاية الجديرة بهذا الطبق، في رأيي جميلة من جميع النواحي: من النظر إليه إلى تذوقه، مروراً بالإشارة الثقافية إلى رافيولي اللحم والخضروات. فيما يتعلق بالاقتران مع “طبقنا المميز” ، أوصي بنبيذ يانترا 2011 توسكانا Yantra 2011 IGT Toscana من انتاج سيتي تشيلي Sette Cieli”.
