دورية الطهاة الإيطاليين الحاصلين على نجمتين تقوم بتحريك حدث داني ستوفاخر. وأصبح حدث “سانت بيلليجرينو مذاق أطعمة تيتشينو” مسرحًا لمذاق الأطعمة الفاخرة الأصيلة
مايكل أنجلو ماموليتي، دوناتو أسكاني، بيتي جيرتلر، نين أو دي كوستانتسو، فرانشيسكو براكالي، ألبرتو فاكاني، أنتوني جينوفيزي، ستيفانو بايوكو، ماتيو ميتوليو، بينو كوتايا: فريقاً من المحترفين الفائقين الذين يحملون نجمتي ميشلان، سيكون البطل الحقيقي للحدث الذي أنشأه داني ستوفاخر، والذي أصبح الآن من أفضل “مجتمعات الذواقة” في تيتشينو وسويسرا. مايكل أنجلو ماموليتي، الأطباق المرتبطة بالذاكرة ولد مايكل أنجلو ماموليتي في جيافينو Giaveno في مقاطعة تورينو. ومنذ عام 2014 وهو يدير مطبخ مطعم لا ماديرناسا La Madernassa في جواريني Guarene بالقرب من ألبا Alba. وكان جوالتييرو ماركيزي Gualtiero Marchesi هو أول من كون خبرته، أولاً في ألبيراتا L’Albereta ، ثم في ماركيزينو Marchesino، في ساحة ديلا سكالا della Scala. ثم واصل تدريبه في إيطاليا، في مطابخ تركت بصمة أساسية في حياته، قبل الشروع في رحلة دامت 5 سنوات بين ركائز المطبخ الفرنسي. “طبيعي وتقليدي وبسيط”، هكذا يعرّف مايكل أنجلو ماموليتي مطبخه، الذي يهدف إلى تحسين ألوان ونكهات المنطقة من خلال نظرة متعمقة إلى العالم. تحيي الوصفات الحميمة في أطباقه الذكريات الماضية لغداء عائلي، ورائحة طهي الجدة، أو اقتراح سابق. تتناغم في مطبخه الأعشاب العطرية والتوابل والجذور المنسية، جنبًا إلى جنب مع عالم النبات والحيوان بأكمله، مع كل ما يأتي من الطبيعة. أمسية ماموليتي يوم الاثنين 11 أكتوبر في مطعم ميتا Meta في لوجانو. دوناتو أسكاني مواطن من لاتسيو في فينيسيا اختار دوناتو أسكاني، المولود في فيوجي، لاتسيو، عام 1987، عالم المطاعم حيث تم اكتشاف طاولة الطعام في حمضه النووي: يقوم والده بالطهي والده في المناسبات، وعمه في المطاعم. منهج محترم للغاية يصل إلى إنريكو كريبا Enrico Crippa ، ثم يصل بعد ذلك إلى باولو لوبريوري Paolo Lopriore حتى مطعم تري كريستي Tre Cristi في ميلانو. عندما غادر من كومو، كان طاهي المطعم لفترة وجيزة، قبل أن يدعوه بارتوليني ليصبح المدير التنفيذي لمطعم جلامور Glamour في فينيسيا. يشكل أسكاني الإبداع، ويطور الأفكار، وهو مبدع مع اهتمام شديد بالتفاصيل. حيث ولد مطبخه من دافع طبيعي. المحفزات بين الروائح، توليفة بين الأرض والعالم، مع العديد من اللمسات الشرقية لإثراء جذور فن الطهي في فينيسيا. ويظهر إقليم لاتسيو بمنظوره الخاص هنا وهناك، على سبيل المثال في الرغبة في الربع الخامس، مع نبذ كل ثقل التقاليد الرومانية. أمسية أسكاني يوم الثلاثاء 12 أكتوبر، في مطعم إيدين روك Eden ROC في أسكونا. بيتر جيرتلر Peter Girtler، جنوب تيرول يسري في عروقه صانع الأطباق الفاخرة، قادر على إبهار الأذواق، وذلك بفضل اختيار الخضروات الموسمية المزروعة في مزرعة فندق رومانتيك ستافلر Romantik Hotel Stafler حيث يتواجد مطعم جورميستوب إينهورن Gourmetstube Einhorn. يختار بيتر جيرتلر، من بين أشياء أخرى، اللحوم من أبقار الفريزيان التي تربى في المزرعة ويبحث دائمًا عن الأشياء المحلية الجديدة الغير مكتشفة. وصفات “خفيفة ومفعمة بالحيوية” تعبر عن أصول الشيف في جنوب تيرول وتعززها، وفي الوقت نفسه، تحتفي بالمطبخ الدولي الراقي، وتجمع بين الخصائص المحلية والإلهام العالمي. من بين الطهاة المبدعين، يعتبر جيرتلر الممثل الأكثر قدرة على تقديم المأكولات الشاملة. أمسية جيرتلر يوم الأربعاء 13 أكتوبر، في منتجع كاستيللو ديل سولي Castello del Sole Beach Resort & SPA، في أسكونا. نينو دي كوستانسو، قيمة الانتماء عاش نينو دي كوستانسو دائمًا في أماكن كان فيها شغوفًا بالطهي ونشأ في ظل احترام قيم تذوق الطعام التقليدية لكامبانيا: وهو تحديداً حب النكهات والأطعمة الخاصة بأراضيه المحلية الذي رسم طريقه. يخبرنا بأماكنه وخبراته من خلال الطهي، ويشرح بالأطباق كيف يمكن لجوهر تقاليد إقليم كامبانيا أن يعاد إحياؤه مرة أخرى بفضل التقنيات الحديثة والابتكار، هذا هو هدف نينو … عمل فسره نينو دي كوستانسو بالطريقة الوحيدة الموثوقة بالنسبة له. الروائح والنكهات والألوان، والأصوات والأجواء والرموز والهدايا والاقتراحات والقدرة على تحديد الاتجاهات وهبة العاطفة. يعتبر مطعم داني مايزون Danì Maison الخاص به أحد أروع المطاعم في العالم. تقام أمسية نينو دي كوستانسو يوم الإثنين 18 أكتوبر في مطعم أرتي Artè في فندق جراند أوتيل فيلا كاستانيولا Grand Hotel Villa Castagnola في لوجانو Lugano. توازن مليمتري، الأمان المفاهيمي والحساسية المطبخ هو العالم الإبداعي الحقيقي لفرانشيسكو براكالي Francesco Bracali. نشأ فرانشيسكو في ماريما Maremma، وهو مرتبط جدًا بالنكهات المحلية لمقاطعة جروسيتو، لكنه يحاول إعادة تقديم التقاليد بأسلوب أصلي في تطور مستمر، لعمل شيء يغمرك، لاستخراج النكهات، ولتعزيز التوازن: النباتي – الحيواني؛ الأحماض – الدهون؛ الحلو – الحادق؛ الطري – المقرمش، في لقاء بين العناصر المتنافرة ظاهريًا. تحتاج جميع أطباقه إلى توازن مليمتري، والأمان المفاهيمي والحساسية. تقام أمسية فرانشيسكو براكالي يوم الثلاثاء 19 سبتمبر في مطعم فيلا برينشيبي ليوبولدو Villa Principe Leopoldo في لوجانو. الفضول والإبداع والانضباط رافق شغف الطهي ألبرتو فاكاني Alberto Faccani منذ أن كان طفلاً عندما قرر أن يصبح طاهياً، مما دفعه في عام 2005 للاحتفال بأول نجمة ميشلان له في مانيوليا في تشيزيناتيكو. شغف يغذيه الدراسة المستمرة والفضول اللامتناهي والرغبة المستمرة في التجربة والتعلم، مما دفعه بمرور الوقت إلى اكتشاف العالم ليصبح منذ صغره عضوًا في جمعية مطاعم الشباب في أوروبا Jeunes Restaurateurs d’Europe. مطبخ ألبرتو فاكاني هو مطبخ يعتمد على المنتج والتقنية والبحث، بناءً على جودة المواد الخام المحلية وتعزيزها، وبناءً على معرفة النكهات الجديدة والقوام. تقام أمسية ألبرتو فاكاني يوم الأحد 24 أكتوبر في مطعم بلو Blu, Restaurant & Lounge، في لوكارنو Locarno. النباتات العطرية وشغفه بدأ ستيفانو بايوكو Stefano Baiocco في سن مبكرة جدًا في مطعم بينكيوري Pinchiorri في فلورنسا، وتابع مسيرته بعد ذلك في باريس، في مطعم ألاين دوكاسي Alain Ducasse وبيير جانيير Pierre Gagnaire وأيضاً في يوكوهاما ونيويورك وهونغ كونغ وأكسفورد، ثم مرة أخرى في باريس وإسبانيا ومرة أخرى في إيطاليا، حيث في عام 2001 تولى منصب رئيس الطهاة في بالاتسو ساسو Palazzo Sasso في مطعم روسيلينيس Rossellinis في رافيللو Ravello. يتبع مطبخ ستيفانو في الواقع إلهامًا شخصيًا للغاية، رحلة مستمرة من البحث يقوم بها الطاهي. منذ وصوله إلى فيلا فيلترينيللي Villa Feltrinelli، تمكن بايوكو من البدء بشكل ملموس في متابعة رغبته، في مطبخ نقي وخفيف وواضح، حيث تلعب النباتات العطرية وشغفه الكبير دورًا مطلقًا. يجب أن تكون خفة الطبق مرئية، فليس من قبيل الصدفة أن يكون للعنصر الجمالي أهمية أساسية في إبداعات بايوكو. تقام أمسية ستيفانو بايوكو يوم الاثنين 25 أكتوبر في فيلا أورسيلينا Villa Orselina، لوكارنو Locarno. أنتوني جينوفيزي Anthony Genovese: التقاليد والعالمية ولد أنتوني جينوفيزي، الشيف صاحب مطعم بالياتشو Pagliaccio في روما، في فرنسا من عائلة من كالابريا هاجرت عبر جبال الألب. أتاح له التدريب الفرنسي الصارم في المدرسة الفندقية في نيس Ecole Hoteliére de Nice والتجارب اللاحقة في جنوب فرنسا اكتساب تقنيات ومهارات رائعة. ثم عاد مرة أخرى إلى إيطاليا، إلى متجر نبيذ بينكيوريPinchiorri ، وغادر بعد ذلك إلى طوكيو، ثم إلى لندن وأخيراً ماليزيا. إيطاليا في قلب أنطوني، فاز بأول نجمة ميشلان له في رافيلو. ثم قادته الرغبة في إنشاء مشروع شخصي إلى روما. حيث افتتح مطعم بالياتشو في عام 2003، الحاصل اليوم على نجمتان من ميشلان. أساس مؤسسي، متجذر بقوة في التقاليد، ومقترنًا بمكونات أكثر إبداعًا وعالمية وشخصية. واحترام ديني لجودة المواد الخام. تقام أمسية أنتوني جينوفيزي يوم الأحد 7 نوفمبر في مطعم فندق سبلينديد رويال Splendide Royal في لوجانو. ماتيو ميتوليو Matteo Metullio، مطبخ على بعد كيلومتر حقيقي ولد أصغر طاهٍ يفوز بنجمتين ميشلان في ترييستي في 3 مارس 1989. بعد التحاقه بالمدرسة الفندقية، اختار ممارسة مهنة الطاهي في مطعم ألي كودوليAlle Codole في بيللونو وفي فندق روزا ألبيناRosa Alpina في ترينتو، حتى وصوله إلى ألتا باديا Alta Badia، في مطعم سيريولا Siriola التابع لعائلة ويزير Wieser. “لا للكيلومتر صفر، ونعم للكيلومتر الحقيقي” هي العبارة التي صاغها الشيف الشاب ميتوليو. الشيء المهم هو أن المنتجات ذات جودة ممتازة، وتم الحصول عليها في ظل الامتثال الكامل لقواعد دورة الحياة الطبيعية. في الوقت نفسه، يتبنى الطاهي في مطعمه هاريس بيكولو Harry’s Piccolo في ترييستي، نهجًا أخلاقيًا في الطهي، لذلك فهو يحصل على المواد الخام من الشركات التي تحترم تغير الفصول ويلجأ إلى المربين الذين يسمحون للحيوانات بالنمو بحرية. تقام أمسية ماتيو ميتوليو يوم الاثنين 8 نوفمبر في مطعم تشاني Ciani في لوجانو. بينو كوتايا، مطبخ الذاكرة الدقة في العمل التي تعلم الشيف تقديرها في الشمال، التقت وأعادت اكتشاف الدفء والعاطفة والمواد الخام والوصفات التي عاشها في طفولته في صقلية. من لقاء الحدس والتجارب والرؤى هذا، ولدت فكرته ن الطهي: مطبخ يتم فيه إعادة الذكريات، وتحويلها إلى أطباق مثالية للاحتفال بالمواسم ورموز تاريخ تذوق الطعام لأهالي المنطقة. لقد أدى الطهي، الذي يذكرنا باللحظات والمواسم الماضية البعيدة من الزمن، ولكن لا يزال قريبًا من القلب، إلى نجاح بالإجماع من قبل النقاد والجماهير لـ “شاعر” الطهي هذا، الذي جعل مطعم ماديا دي ليكاتا Madia di Licata في أجريجينتو يصل إلى القمة المحلية. تقام أمسية بينو كوتايا في منتصف نوفمبر في فندق سويس دياموند Swss Diamond Hotel في فيكو موركوتي Vico Morcote.
