من فيليب ليفيي إلى الأخوين تشيريا دي فيتوريو مروراً بأوريستي كورادي وأومبرتو دي مارتينو وبيتر برونيل
يعد المطبخ الإقليمي من أهم التراث الثقافي الذي تمتلكه إيطاليا. والأطباق الأولى هي بلا شك المثال الأكثر تمثيلا. مطبخ من العواطف، رائع من جميع النواحي، متشعب بطرق لا حصر لها، ولكن مع قاسم مشترك واحد: الأشخاص. من خلال هذا النوع من المطبخ، يتم الحفاظ على التقاليد، مما يجعل الروابط التافستية ملموسة.
وإذا كانت الأطباق الأولى الإقليمية تحتوي على العديد من الفروق الدقيقة، ربما يكون ذلك بنفس عدد الأشخاص الذين يحتفظون بوصفة عائلية، ماذا يحدث عندما تعبر هذه الوصفات أبواب المطابخ المميزة بالنجوم؟
للإجابة على هذا السؤال، أجرينا مقابلات مع ستة طهاة حاصلين على نجوم من شمال إيطاليا: بيتر برونيل Peter Brunel، نجمة ميشلان واحدة لمطعم بيتر برونيل جورميه في بلدية أركو، وإنريكو وربيرتو تشيريا Enrico e Roberto Cerea، حاصلين على 7 نجوم ميشلان، وأوريستي كورادي Oreste Corradi، نجمة ميشلان واحدة لمطعم لوكاندا فيكيا بافيا “أل مولينو”، وأمبيرتو دي مارتينو Umberto De Martino، نجمة ميشلان واحدة لمطعم فلوريان مايزون وفيليب ليفيل Philippe Léveillé، نجمتان ميشلان لمطعم ميرامونتي لالترو في بلدية كونشيزو (بريشا).
ما ظهر هو أنه لجعل الأطباق الأولى التقليدية “مميّزة بنجوم”، فيجب أن يتم العمل على مستويين: أولاً وقبل كل شيء، عليك أن تبدأ من مكونات طازجة ذات جودة عالية، والتي يجب بعد ذلك العمل بها بذكاء وشغف. وفقًا لفيليب ليفيلي:
“الأمر يشبه البحث عن أفضل طريقة لإفساد المواد الخام بأقل قدر ممكن. إذا تم تعزيز شيء ما أو وصفة، فهذا لا يعني بالضرورة أنها صحيحة أيضًا”.
ويؤكد أوريستي كورادي ذلك.
“من الضروري العثور على مواد خام طازجة وعالية الجودة. مواد لا تحتاج إلا إلى القليل من المعالجة، والتي، مع الاستمرار على هذا النمط، يُقترح تقديمها بطهي أكثر ملاءمة من أجل تحسين المذاق والمواد الخام نفسها”. يؤكد الأخوان تشيريا أن هذا النوع من البحث: “يسمح لنا بالتكيف مع التوفر اللحظي ومع مرور الأشهر، من أجل اقتراح وتقديم رحلة تذوق تتماشى دائمًا مع ما تقدمه لنا الطبيعة المحيطة”. يلخص أومبيرتو دي مارتينو المفهوم ببساطة: “أعتقد أن طهي المكونات الفقيرة ليس بالأمر الصعب، وليس من الصعب أيضًا إدخالها في طرق الطهي عالية المستوى. يمكن إعداد معكرونة السباغيتي، المعكرونة الشعبية، من مجموعة متنوعة من الطماطم أو بعشر أنواع مختلفة. إنها مسألة استخدام المواد الشعبية بحكمة وبصيرة”.
لكن وراء هذه العفوية، هناك سنوات من الدراسة والعمل. يخبرنا بيتر برونيل قائلا: “عندما أفكر في طبق، أقوم بالتركيز على أحد المكونات وأدرسه من جميع الجوانب. وعندما أتقنه، أقوم بإعداد طبق أحاول تفسيره باستخدام المكونات التقليدية الموجودة في منطقتي”.
في الواقع، نجد في كل طبق ثلاثة عناصر مميزة: الثقافة والاحترام والحب.
في الواقع، إن إعادة تقديم طبق تقليدي بطريقتك الخاصة ليس بالأمر السهل على الإطلاق. يضع فيليب ليفيل يده على أهمية دراسة وإتقان ما يتم في المطبخ. “قبل إعادة النظر في طبق تقليدي، يجب على المرء أن يعرف تاريخه بالتفصيل وأن يعرف كيف يصنعه بشكل مثالي مرة أخرى. بعد إتقان الوصفة الأصلية، يمكنه البدء في التغيير والتفكير في كيفية تقديمه بطريقة حديثة ومختلفة. إذا كنت لا تهيمن على الأساس فهذا يعتبر كارثة دائما“.
ولذلك فالأمر يتعلق بالاحترام الكبير للقواعد والمواد الخام من جميع الأنواع. في الواقع، إذا فكرت في الأمر، سيكون من الأصعب بكثير أن تفاجئ وتدهش الضيوف بمكوِّن فقير أكثر من مفاجأة مكوِّن مشهور. الحصول على تقدير عند تقديم كبدة الأوز ليس بهذه الصعوبة، ولكن إثارة الإعجاب بجزرة في العشاء، على سبيل المثال، شيء آخر تمامًا.
يعبر فيليب ليفيل بشكل رائع عن هذا المفهوم: “كل مادة خام لها قيمتها، إنها طعام، إنها حياة. يكمن السر في إيجاد الطريقة الصحيحة لمعالجة المواد غير الثمينة التي تنتج ما يسمى بالشعور “واو”. ليست هناك حاجة استبدال المادة الخام، إنها مجرد مسألة اكتشاف أشياء جديدة. تكمن عبقرية الطاهي في إثارة الدهشة بشيء معروف ومنتشر ويكاد يعتبر أمراً مفروغاً منه. تحقيقا لهذه الغاية، يجب أن تكون التقنية في خدمة المواد الخام، ولكن إذا تم تطبيق الأولى فقط، فهذا لا يكفي. عليك أن تطبقه على مطبخ أصيل وعاطفي”.
يعتبر بيتر برونيل مثال ساطع على ذلك، حيث فكر فقط في إسباجيتي البطاطس الشهير. بفضل ارتباطه بالمنطقة، يمكنه استقراء أقصى قدر من الجوهر من كل مادة تمر عبر يديه. “في حمضي النووي، هناك علاقة وارتباط قوي بمنطقة ترينتينو. المفهوم الأساسي هو تحسين وتعزيز قيمة المواد الخام، والتي لا أحب تحديدها بـ 0 كم، ولكن بالإقليم بالأحرى. يوجد هنا مناخ محلي خاص جدًا، بدءًا من بحيرة جاردا إلى قمم توزا وجبل كورنو. يمكن تعريفه على أنه مناخ محلي جبلي متوسطي. يمنحني هذا الفرصة للتعامل مع أنواع مختلفة من المنتجات التي تسمح لي بتحقيق التنوع بطريقة لا نهائية. كان المسار طبيعيًا في ذلك الوقت، فقد جمعت بين الحب الكبير لطرق الطهي من بيرو وثقافة نيكاي، مما أعطى الحياة لفلسفة طهي خاصة. شخصية للغاية، مستوحاة من رؤيتي، سأعرّفها على أنها مطبخ جبلي يستهدف العالم الدولي، ويعزز الأصول الإقليمية”.
يصبح الحديث معقدًا بعض الشيء عندما يتم تقديم المأكولات الإقليمية في منطقة مختلفة؛ ويعتبر أومبيرتو دي مارتينو ماهراً في هذا الأمر. لجعل المطبخ مألوفًا بشكل أكبر “في مكان آخر”، يبحث الشيف باستمرار عن التوليف الصحيح. “أحاول وضع بعض المكونات المميزة للمنطقة، على سبيل المثال، إذا قمت بعمل خبز بالبقسماط، أقوم باستخدام دقيق الذرة لاستدعاء وتذكر عصيدة دقيق الذرة، ثم أقوم بتكرار الوصفة الأصلية. تكون هناك جاذبية أكبر من خلال إدخال مكونات مألوفة لتسهيل التعرف عليها من قبل العميل. أريد إحداث تغيير من خلال الاحترام والمعرفة بالمنطقة التي أعيش فيها“.
يعرّف أوريستي كورادو ارتباطه بالمطبخ الإقليمي قائلا: “يتم فقدان التقاليد، والمطبخ الإيطالي الحقيقي هو من بين الأشهر في العالم. إنها أطباق مهمة وأرى أنها لم تعد تحظى بالاهتمام الذي تستحقه. من الصواب توسيع المطبخ وطرق الطهي، لكن ليس تعديلها بالكامل. تعد المأكولات الإقليمية تراثًا مهمًا للغاية، فقد أطعمت الملايين من الناس على مر القرون. يمكن تحضير أطباق رائعة بعدسة مكبرة ممزوجة بأنظمة طهي أكثر ابتكارًا”.
الأطباق الإقليمية مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالذاكرة؛ من خلالهم يمكن استعادة الذكريات العزيزة. بالنسبة للأخوين تشيريا، فإن المطبخ الإقليمي: “بالنسبة لنا، فهو يعني قبل كل شيء الذاكرة والعاطفة. نحن مرتبطون جدًا بالأطباق التي تذوقناها طوال حياتنا، من الطفولة إلى البلوغ، ولهذا السبب نحاول دائمًا في قوائمنا تقديم الأطباق التي تشير إلى أكثر التقاليد أصالة في منطقتنا، تدليل للروح مع مذاق معاصر وتقنيات متطورة”. لقد تمكنوا أيضًا من المزج بين التقاليد والابتكار: “أكثر من المطبخ الإقليمي، نحب أيضًا أن نتحدث عن الطهي في المطعم: في عام 1966، عندما افتتح والدينا مطعم دا فيتوريو الأول”.
هناك ملاحظة أخرى مثيرة للاهتمام إذا سأل أحدهم ما هي نقطة قوتهم. على الرغم من أن كل شخص لديه أطباقه المفضلة، إلا أن ما يوحد الطهاة الذين تمت مقابلتهم هو سبب الارتباط بهذه الأطباق: حب الطهي وأرضهم. يرتبط بيتر برونيل بشدة بطبق اسباجيتي البطاطس لأنها تمثل مسيرته المهنية والإقليم الذي يعيش فيه. ينطبق نفس الشيء أيضًا على الأخوين تشيريا، مع وصفة معكرونة باكيري ألا فيتوريو، التي تسمح لهم بتعزيز المكونات التي تبدو بسيطة والتواصل المباشر مع العملاء بفضل تحضيرات الصوص التي يتم إجراؤها مباشرة على الطاولة. بالحديث عن الصوص، يرى أوريستي كورادي في وصفة الريزوتو الا فوجيريزي الخاصة به، مع الفلفل والخس والزعتر الطازج، طبقًا رائعًا في الوقت الحالي.
