جولة افتراضية في إيطاليا “الطازجة”

محضرين رائعين للأطباق الخالدة: ناديا سانتيني، رومانو تاماني، إيفان ألبرتيلي، ماركو تيكياتي ، ماريوتشيا بولونيا

تقليد قديم وحاضر ومستقبل في تطور مستمر: تقليد الأطباق الأولى هو ربيع خالد. سنخبرك في سو واين سو فوود So Wine So Food عن ذلك من خلال جولة افتراضية إيطالية بالكامل من الكربوهيدرات.

محبوبة ويتم وتقليدها في جميع أنحاء العالم. رمز للروح الإيطالية الأصيلة، داخل وخارج الحدود. تمثل الأطباق الأولى بلا شك تذكرة الزيارة الأكثر شهرة التي تقدم بها إيطاليا الجميلة عروض تذوق الطعام الغني والمتنوع.

من معكرونة الكابيليتي إلى التورتيليني والرافيولي، مروراً باللزانيا والتالياتيلي الكلاسيكية، وصولاً إلى معكرونة القمح الصلب: الأطباق الأولى عبارة عن قصة ذات جذور قديمة وثابتة في المنطقة. داخل كل تورتيلينو أو كل لقمة مقلية، يوجد الحمض النووي الإيطالي، المكون من العبقرية والإبداع والابتكار.

إحدى الخصائص الفريدة من نوعها للأطباق الأولى، هي التواجد في قوائم النزل والحانات، بل وفي المطاعم المميزة أيضًا، وذلك بفضل انتقائها الشديد. في هذه الجولة الافتراضية للكربوهيدرات، سنقوم بالتركيز على تلك الأماكن في وسط وشمال إيطاليا القادرة على الحفاظ تمامًا على تقليد الأطباق الأولى، وتنفيذها مع قليل من الابتكار، بهدف زيادة جودتها.

عند الحديث عن الحانات، ينبغي ذكر هوستاريا دا إيفان في روكا بيانكا (بارما). في صالة الطعام، المضيف إيفان ألبرتيلي، وفي المطبخ باربرا أيمي Barbara Aimi. مسار باربرا، الذي لم يتضمن الطهي في الماضي: “في البداية كانت مهنتي هي ممرضة محترفة في جراحة القلب، ثم أيضًا بفضل مساعدة سيدة من بياتشينسا، تعلمت تحضير معكرونة التورتيللي التي تكون متشابكة قليلاً في بياتشينسا (وتسمى في الواقع تورتيللي كون لا كودا). منذ افتتاحنا، بدأت على الفور بتقديم المعكرونة المحشوة والمعكرونة الطازجة، ولا سيما المعكرونة التقليدية من منطقة بارما مثل معكرونة أنوليني. وتستحق معكرونة الرافيولي مع الهندباء الذكر بشكل خاص: حيث قمت باستعادتها من كتاب وصفات قديم. ولإخفاء مرارة النبات، قررت أن أجمع بين عسل الكستناء ولحم الخنزير المقدد المدخن، وهو حشو مثير للفضول لا يمكن للأسف تقديمه إلا في وقت معين من العام، فأنا مهتم جدًا بالمواسم واستخدام الدهون في الأطباق”.

من إميليا التاريخية والسمينة، نمر إلى توسكانا، إلى سوفيريتو على وجه التحديد، وهي قرية مبهجة في قلب ليفورنو ماريما. هنا يعمل طاهٍ يصنع من الألوان والتقاليد علامة تجارية له: ماركو تيتشاتي Marco Ticciati، رئيس الطهاة وصاحب مطعم “دال كاتشيني“.

ماركو مولع بالطهي. منتجات الأسماك الطازجة والمعدّة حديثًا: لا توجد ثلاجات في مطعمه، وهي علامة واضحة على التعلق بفلسفة الطهي المكونة من المبادئ النبيلة والتنازلات القليلة. يتم إعداد القائمة يوميًا من مكونات طازجة فقط؛ العناية والتفاني تجاه العميل تكون على أعلى مستوى: “أبقي العملاء على اتصال هاتفي لمدة ربع ساعة أثناء الحجز، لفهم الحساسية وأسباب عدم التحمل والأذواق”.

من بين الأطباق الأولى التي اختارها الشيف تيتشاتي ليخبرنا بها حساء كورسا الخاص به، والذي تم تقديمه “كطبق أول ثانٍ” نظرًا لنكهته القوية والمكثفة.

“إنه ليس طبقًا سهل التحضير – كما يقول الطاهي – بسبب الإعداد الطويل؛ لكن النتيجة النهائية كانت مفاجئة وأذهلت حتى منتقدي الطعام والنبيذ”.

ومع ذلك، قام ماركو بتكييف هذا الإعداد التاريخي مع ذوقه: تناسق أقل سيولة، واستخدام أكثر حساسية للثوم والأعشاب العطرية، وكذلك استخدام مسحوق الهريسة لجعل الطبق أكثر معاصرة.

أول ما يحبه الطاهي التوسكاني هو معكرونة نيوكي الكستناء مع الحبار وحبر الحبار، والتي يتم تقديمها بشكل طبيعي فقط في شهري نوفمبر وديسمبر بسبب الاهتمام الكبير بالموسمية.

تتماشى النكهة القوية للكستناء تمامًا مع حلاوة الحبار ولونه الأسود المنعش جدًا.

صعدنا شبه الجزيرة إلى مانتوفا، على وجه التحديد في بلدية كانيتو سول أوليو، حيث كان هناك لسنوات طويلة جوهرة حقيقية في مشهد تذوق الطعام الإيطالي، مطعم دال بيسكاتوري الحائز على ثلاث نجوم، بقيادة عائلة سانتيني. يتواجد كل من أنطونيو وألبرتو وفالنتينا Antonio, Alberto e Valentina في صالة الطعام لتدليل العملاء باهتمام ونبيذ من جميع أنحاء العالم، بينما خلف الموقد نجد الطهاة ناديا وجوفاني Nadia e Giovanni.

يقول الطاهي جيوفاني سانتيني: “في عائلتنا، احتفظت الجدة دائمًا بوصفات الأطباق الأولى. عندما دخلت مطبخ العائلة لأول مرة كنت طفلاً، كانت هذه فرصة للنمو بالنسبة لي.

كانت جدتي هي الشخص المقرب الذي نضجت بجانبه والذي ألهمني. عرّفتني على المهنة من خلال لعبة العجن البسيطة وتقليد إيماءاتها وحركاتها لإعداد المعكرونة الطازجة”.

ولكن ما هو رأي جيوفاني سانتيني في أهمية الأطباق الأولى في إيطاليا؟

“تمثل الأطباق الأولى أقصى عمق للمذاق الإيطالي، من المعكرونة بالبيض المحشوة من شمال إيطاليا إلى مكرونة القمح الصلب من الجنوب: من الصعب التفكير في إعداد طبق أول مع اشتقاقات جمالية معقدة، لأن درجة الحرارة تعتبر أمر أساسي في الطبق الأول، ليس هناك الكثير من الوقت لإعداد طبق دون أن تتأثر درجة حرارته”، كما يقول الشيف سانتيني.

يرد جيوفاني دون أي تردد على السؤال حول أي طبق من أطباق مطعم دال بيسكاتوري الأولى يرتبط بها سانتيني بشكل أكبر: “الطبق الذي ميز حياتي والذي لا يتوقف أبدًا عن إدهاشي هو بالتأكيد رافيولي اليقطين المُطعم بالزبدة وجبن البارميزان؛ هذا لأنه يمثل بحثًا مستمرًا عن الكمال، ورابطًا لا ينفصل بين الأجيال القديمة والجديدة الذين يجب أن يحافظوا على هذه الوصفة ولكن ليس بطريقة ثابتة. كل شيء يتغير، المكونات تتغير: القرع الذي يزرع في الوقت الحاضر يختلف تمامًا عن القرع الذي كان يتم زراعته منذ ثلاثين عامًا. بفضل البراعة والتكنولوجيا التي يحكمها العقل، من الضروري محاولة الحصول على منتج بأفضل الخصائص الحسية الممكنة؛ هذا معقد أيضًا بسبب إفقار الأرض.

في كل مرة تقوم فيها بإعداد التورتيلو، عليك أن تقدم أفضل ما لديك، كل هذا يمثل مقارنة مباشرة مع مهارتك الحرفية”.

ننتقل من مقاطعة مانتوفا إلى مقاطعة فيرونا، لأن بلدية فيلا بارتولوميا احتضنت مؤخرًا الأخوين تاماني وسفارتهم. يتمتع رومانو Romano وفرانشيسكو Francesco، على التوالي رئيس الطهاة ورئيس السقاة في المطعم، بكاريزما فريدة ومعرفة لا حدود لها بالطعام والنبيذ، تم اكتسابها على مدار سنوات وسنوات من النشاط.

التحدث مع رومانو حول المعكرونة والأطباق الأولى هو تجربة فريدة من نوعها: ينقل الشيف حبًا رائعًا للمعكرونة؛ شعور نقي مدفوع بشغف لا يمكن إيقافه لهذا التقليد الإيطالي العظيم.

ما هو الطبق الأول المفضل لديك؟ ويجيب رومانو تاماني بشغف: “بالتأكيد معكرونة التالياتيلي مع صلصة البولونيز، لا يوجد منتج في العالم يمكن أن يضاهي جودة التالياتيلي بصلصلة الولونيز مع تساقط ثلوج جبن البارميجيانو ريجيانو”.

المحطة الأخيرة في جولتنا هي بلدية روكيتا تانارو، في مقاطعة أستي، حيث تعتبر الأسرة، بفضل عمل طويل الأمد، راعية ثقافة تذوق الطعام في بيمونتي الغنية: نحن نتحدث عن عائلة بولونيا. في صالة الطعام نجد كريستينا Cristina بينما المطبخ هو مملكة بيبي Beppe، محاط بوالديها كارلو Carlo وماريوتشيا Mariuccia.

وتبين أن هذه الأخيرة هي السيدة الحقيقية لمعكرونة بيمونتي، من التالياتيلي إلى الرافيولي مروراً بالأنيولوتي والتاجارين الشهيرة: لا تتوقف نشابة ماريوتشيا أبدًا.