من مطعم ألفريدو ألا سكروفا إلى مطعم أرماندو آل بانثيون، وصولاً إلى الروح المبتكرة في مطعم ساكرو وبروفانو: رحلة عبر أشهر مطاعم روما
الحب الاول لا ينسى أبداً وهو حب عميق يرتبط بالتقاليد والتاريخ ومكونات الأطباق الأولى في منطقة لاتسيو. تم إعادة إنتاجها في جميع أنحاء إيطاليا وهي من بين الأكثر تقليدًا في الخارج، وتحدد الانتماء العميق للرومان إلى الإقليم. مواد خام قليلة لكنها مميزة وذات جودة عالية. من السهل العثور عليها تاريخياً، حيث أن جميع مكونات المطبخ الروماني فقيرة، ولكن عند توليفها بحكمة تخلق انفجارًا من المذاق. لحم الخنزير المقدد والجبن والفلفل في القاعدة، ويتم مزجهم بالطماطم أو البيض إذا لزم الأمر. لا شيء آخر. بعد إعادة تفسيرها، وتقسيمها، وإعادة النظر إليها، نجد كل واحدة منها. لكن البساطة والأصالة واحترام التقاليد تغلب على كل شيء. وهذه هي الطريقة التي يفكر بها مطعم برولوكو تراستيفيري، وهو متجر تأسس في عام 2018 ويخصص مطبخه للتميز في الإنتاج المحلي للأطباق الكلاسيكية ذات التقاليد الرومانية وتقاليد إقليم لاتسيو. مع نصف المعكرونة الريجاتوني بالطماطم ولحم الخنزير المقدد من إقليم لاتسيو وجبن البيكورينو الروماني ذو تسمية المنشأ المحمية، يهدف المطعم إلى الأصول الإقليمية والتأكد من التحكم في سلسلة التوريد الخاضعة للرقابة باستخدام طرق الطهي القديمة وأيضًا الجمع بين التقنيات الحديثة. في جميع الأطباق نجد تاريخ لاتسيو وشركاتها الحرفية الصغيرة. قصة تأتي من المشروع المقام على أراضي منطقة لاتسيو والذي يديره D.O.L. “ذو أصول من إقليم لاتسيو” الذي يهدف إلى البحث وحماية وتعزيز التميز في تذوق الطعام في لاتسيو.
على بعد مسافة صغيرة من نافورة تريفي، مطعم ساكرو وبروفانو، بقيادة كلاوس بيجاج Klaus Begaj، وهو مطعم جعل الطهي الروماني خاصًا به لدرجة “تدنيسه”. التقاليد “المقدسة” الملوثة بالاختراعات والأذواق “الدنيوية”.
اقتراح هذا المطعم، على الرغم من هذه الخصوصية، يظل دائمًا مرتكزًا على الإقليمية والبحث المستمر عن المنتجات. لذلك فهو يقدم معكرونة الكاربونارا المقدسة، وفقًا للتقاليد، بالإضافة إلى معكرونة السميد ولحم الخنزير المقدد والبيض وجبن البيكورينو والفلفل، سواء كاربونارا “الجاسبرينو” ليتم تذوقها والاستمتاع بها بعيون مغلقة لأن مذاقها ليس له علاقة بالطبق الذي تتوقع أن تجده أمامك. العديد من الأطباق المبتكرة التي تثير الفضول والتذوق. وفيما يتعلق بالكاربونارا أيضًا، يجب أن نذكر بالتأكيد لوتشانو مونوزيليو Luciano Monosilio بأنه “ملك الكاربونارا”. كاربونارا لوتشانو، الكريمية والنجومية، كما وصفها لوتشانو نفسه: “لا شيء مميز، فقط أسلوب بسيط: البيض (صفار البيض فقط)، جبن البيكورينو، لحم الخنزير المقدد، الفلفل، السباغيتي”. في مطعمه، بعد تركه لمطعم بيبيرو الأسطوري، من الممكن تذوق هذا الطبق المشهور لكونه من بين الأفضل في العاصمة، وبأسعار مناسبة. في عام 2004، نشأت حانة تديرها عائلة، حانة الأخوة موري، تديرها الآن الأم والأخوين أليساندرو وفرانشيسكو. كما هو الحال في أي عائلة، يتم نقل واستمرار الطهي المرتبط بذكريات الطفولة. قائمة طعام تقوم على التقاليد الرومانية مع المنتجات المحلية التي يتم شراؤها مباشرة من سوق تستاتشو. تتحدى معكرونة الجبن والفلفل والريجاتوني بالطماطم واللحم المقدد والكاربونارا كل عميل متحمس ولديه ذوق جيد عند الاختيار. تعتمد قائمة النبيذ أيضًا على منتجات والعلامات التجارية الخاصة بإقليم لاتسيو، خاصة العضوية والطبيعية، التي اختارها الأخوان، وكلاهما نادلين.
ألفريدو ألا سكروفا هو مطعم تاريخي ينبثق من ثلاثية معكرونة الكاربونارا والمعكرونة بالطماطم ولحم الخنزير المقدد ومعكرونة الجبن والفلفل. منذ عام 1914، اشتهر بمعكرونة الفيتوتشيني التي قام بتحضيرها ألفريدو دي ليليو Alfredo di Lelio لزوجته لأول مرة. أصبح هذا الطبق الآن رمزًا للمطبخ الإيطالي في العالم. يوجد هنا أيضًا ثلاثة مكونات بسيطة: الزبدة وجبن البارميزان والمعكرونة الطازجة الرقيقة جدًا. كان أول من سلط الأضواء على معكرونة الفيتوتشيني ممثلا الأفلام الصامتان ماري بيكفورد Mary Pickford ودوجلاس فيربانكس Douglas Fairbanks اللذان قاما بتذوقها في مطعم في شارع ديلا سكروفا خلال شهر العسل في روما في عشرينيات القرن الماضي وكانا متحمسين لها للغاية لدرجة أنهما عندما عادا إلى الولايات المتحدة قاموا برعاية المطعم مع أصدقائهم وممثليهم من أجل تشجيع العديد من المشاهير في ذلك الوقت على تجربة هذا الطبق الذي أصبح مميزاً الآن.
رمز آخر مهم في التاريخ الروماني هو مطعم أرماندو أل بانثيون، الذي تديره عائلة جارجولي Gargioli منذ عام 1961 لثلاثة أجيال. وهو يأخذ اسمه من الراعي أرماندو جارجولي Armando Gargioli، الذي وضع لنفسه هدفًا هو تقديم المأكولات الرومانية عالية المستوى. اليوم، كما في ذلك الحين، يجلب كل من الابنين كلاوديو، الشيف الأساسي، وفابريتسيو، الأشياء الضرورية في عالم الطهي الروماني إلى المائدة: معكرونة الطماطم واللحم المقدد، الكاربونارا، معكرونة الجريتشيا، والريجاتوني مع البطاطس، ومعكرونة الجبن والفلفل، والفيتوتشيني مع دجاج ريجالي، ومعكرونة توناريللي مع مرق الماعز وأطباق أولى أخرى تتبع الدورة الموسمية وتتبع العادات الرومانية القديمة. تعتبر التقاليد أساسية لفلسفة المطعم والمالكين أنفسهم، الذين يقومون بالانتباه واحترام كل وصفة يتم تناقلها منذ نهاية القرن الثامن عشر، منذ أن استقرت العائلة بين شارعي جوليا وكامبو دي فيوري التاريخيين. كل مكون محدد يحترم الإقليمية والجودة التي تستحق اسم المطعم بفضل العلاقة الموحدة مع الموردين رفيعي المستوى.
أخيرًا، بالانتقال بعيدًا عن المركز، في منطقة أوستينزي، نجد مطعمًا يقدم الابتكار والتقاليد على حد سواء، مطعم بينيستري. نشأ من التعاون بين الشيف الإيطالي-الدنماركي توماسو بينستري Tommaso Pennestri ومدير الخدمة والنادلة الأرجنتينية فاليريا بايرو Valeria Payero، في عام 2017 تمكن مطعم بينيستري من مزج شغف الطعام الجيد مع الاحترام العميق للتقاليد. يتم تفسير المأكولات التقليدية من قبل اثنين من الشباب غير الرومان، ولكن يتم تعظيمها وتعزيزها مع المأكولات المعاصرة. المفهوم الحقيقي للمطعم الراقي والناجح بلا ريب هو المكان الذي لا تأكل فيه وتشرب جيدًا فحسب، بل وتشعر بالراحة فيه أيضًا، “مثل المنزل قليلاً”. قائمة جديدة دائمًا تتمكن من لمس جميع خيوط المطبخ الروماني من خلال اللعب ببعض المدخلات الحديثة. يمكنك تذوق التوازن بين الجديد والكلاسيكي، حتى في موقع المطعم وفي تصميمه، بين الخشب الخام واللون الأحمر للجدران التي يظهر فيها لحاء الأشجار الطائرة في لونجوتيفيري وفي واجهات المباني التاريخية.
