من بينو كوتايا إلى تشيتشو سولتانو، ومن مانتارو إلى تورو Toro إلى فيري للقيام برحلة بين الأطباق الأولى في تريناكريا
“اليوم الطاهي المعاصر هو الذي يحافظ المعرفة والتقاليد”.
تلك هي كلمات الشيف بينو كوتايا، الحاصل على نجمتي ميشلان، وصاحب مطعم لا ماديا في ليكاتا، والذي لا يمكننا سوء مشاركته.
يلعب الشيف دورًا مهمًا لأنه مدعو ليكون سفيرًا لتقاليد ونكهات ومعرفة الماضي، وتلك الخاصة بالمزارع والراعي والصياد وسلسلة التوريد بأكملها الممثلة في المكونات التي يقوم الشيف بالجمع بينها بحكمة في أطباقه.
يعد المطعم بمثابة معبد ثقافي حقيقي: مكان للتعرف على تاريخ وعادات وتقاليد المنطقة. وهكذا يصبح المطعم إثراء ليس فقط حسيًا، ولكن أيضًا عاطفيًا، وهو طريقة لذيذة لمواصلة نقل التقاليد والثقافة.
تقليد الأطباق الأولى، على سبيل المثال، يعتبر شيء كلاسيكي على طاولات الإيطاليين. ويبدو أن هذا التقليد يعود إلى أيام الإغريق والرومان، نظرًا لوجود أدلة كثيرة على استخدام المعكرونة كغذاء. في كل منطقة تزورها اليوم، يمكنك العثور على مجموعة لا حصر لها من وصفات المعكرونة والأطباق الأولى القائمة على الأرز.
على سبيل المثال، يعود إنتاج المعكرونة في صقلية إلى زمن روما القديمة. ولكونها جزيرة غنية بالحبوب، فقد كانت بمثابة المورد الرئيسي للمدينة. دعونا نكتشف بعض وصفات الأطباق الأولى التقليدية في صقلية من خلال بعض أهم الطهاة في الجزيرة.
أول طبق مميز من المطبخ الصقلي هو بالتأكيد باستا ألا نورما.
وصفة بسيطة نموذجية من البحر الأبيض المتوسط تعتمد على المعكرونة والطماطم والباذنجان المقلي وجبنة الريكوتا المملحة والريحان. يرتبط الأصل الأكثر اعتمادًا لهذا الطبق بالعمل المتجانس لفينشينسو بيليني Vincenzo Bellini (الملحن الإيطالي، أحد أشهر فناني القرن التاسع عشر). يمكن تسمية باستا ألا نورما في صقلية بطرق مختلفة بما في ذلك باستا كو سوكو دي مولينتشاني pasta cu sucu di mulinciani، باستا كا ساسا ومولينتشاني pasta ca sassa e mulinciani أو باستا كا نورما pasta ca Norma.
تعد الباستا ألا نورما بالتأكيد واحدة من الأطباق الأولى التي اقترحها الشيف بينو كوتايا Pino Cuttaia، المميز مطعمه لا ماديا في بلدية ليكاتا بنجمتين ميشلان، في منطقة أجريجينتو. يمثل هذا الطبق توليفة حقيقية من الحرف والتقاليد التي أصبحت أقصى تعبير عن الجنوب.
أعاد الشيف كوتايا النظر في هذ الطبق الأول التقليدي، بصورة مستوحاة من الباذنجان المزدوج الذي تذوقه في ميلاتسو، في مقاطعة ميسينا. يُطلق على معكرونه ألا نورما اسم “فوري نورما”. “هذا لأن نورما تعني قاعدة، أي أنه طبق مقنن تقريبًا يجب أن يكون له شكل معين من المعكرونة، نوع معين من الباذنجان، نوع معين من الريكوتا. إنه طبق مميز حيث نورما هي القاعدة.
يخبرنا كوتايا أن الطريقة الوحيدة للعب معًا هي الخروج عن القاعدة. لذلك فعلت كل شيء في الاتجاه المعاكس، بوضع الباذنجان بالداخل، باستخدام معكرونة كابيلليني دانجيلو وفوقها الطماطم وجبن الريكوتا في الفرن. بالنسبة للباذنجان ، يجب عليك اختيار الأنواع “الأخف وزنا”، أي أنها تحتوي على القليل من الماء ويجب أن تُقلى في مقلاة عن طريق الغمر في زيت الزيتون حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا”.
من الأطباق الصقلية النموذجية الأخرى المعكرونة بالسمك والشمر، وهما مكونان نموذجيان للجزيرة. وهذا الطبق هو أحد المستجدات في القائمة الصيفية للشيف تشيتشو سولتانو Ciccio Sultano، الحائز مطعمه دوومو Duomo في راجوزا إبلا على نجمتي ميشلان.
أنصاف معكرونة الباكري آي بياتي باولي، السمك ورائحة الورد: هكذا أطلق الشيف سولتانو على هذا الطبق النموذجي.
من كانوا بياتي باولي غير معروف بالضبط. هناك من يقول أنهم كانوا جلادي الفقراء الذين ولدوا في القرن الثاني عشر وأولئك الذين، وفقاً للمؤرخ بيتر، يميلون إلى الانتماء الإجرامي، الذي ظهر في باليرمو في حديقة كونكوما، حيث كانت هناك حانة كبيرة.
أنصاف معكرونة الباكيري التي أعدها الشيف مصنوعة منزليًا بقوالب برونزية خاصة.
يقول سولتانو: “إنها العنصر المحفز، الشرارة التي تضفي الحياة والمعنى على الطبق، هي اللقاء بين زهرة الشمر البرية والورد. مزيج يرتفع بك إلى الأعلى. اللذة الأولى، ثم الفرح أو الحب بالأحرى”.
“وجود القرنفل يضفي لمسة من الحلاوة الحارة التي تذكرني بمطبخ الأديرة الصقلية”.
في هذا الطبق الأول، هناك العديد من العناصر التي تلعب دوراً: الوردة العربية التي لها أيضًا مهمة جلب القليل من الضوء والأمل والنقاء إلى القصة الرمادية لبياتي باولي، الصلصة البيضاء، والسمكة التي تثري الوصفة.
الشمر مع القريدس، هو المكون الذي اختاره طاهٍ صقلي عظيم آخر من بين العديد من الأطباق الأولى التقليدية، والتي تجمع بين مكونات من البحر مع تلك الموجودة على الأرض. هذه المرة نتحدث عن السباغيتي مع القريدس والشمر الذي كان الشيف بيترو دي أجوستينو Pietro D’Agostino، رئيس الطهاة وصاحب مطعم لا كابينيرا الحائز على نجمة في تاورمينا، يقدمه دائمًا في قائمة مطعمه، وهو أمر لا بد منه، منذ ما يقرب من 15 عامًا. يقول الطاهي: “من وقت لآخر، خضع هذا الطبق لبعض الاختلافات في المضمون. طبق غني قمت بتفكيكه وإعادة تجميعه في مطبخي. بعد أن قمت بفصل وإبراز المواد الخام، قمت بتجميعها مرة أخرى بشكل أساسي في طبق يمكن التعرف عليه في كل مكون، مع إضافة قليل من الإبداع. اليوم هو طبق من معكرونة الأنيولوتي مع صلصة المحار. بادئ ذي بدء، بعد أن استبدلنا السباغيتي بالمعكرونة التي أعدتها وحشوها بلب المحار، نضع المحار في الخارج في صلصة خفيفة ولذيذة. اللمسة الأخيرة للشمر البري، كما تُملي التقاليد، الذي قمت بإعداده ورشه في نهاية التحضير”.
نواصل هذه الجولة من الأطباق الأولى النموذجية في صقلية مع طقوس أخرى لتقاليد الجزيرة، المعكرونة مع تينيرومي والكوسة. التنيرومي هي خضروات تنمو في الصيف في صقلية، وتستخدم من هذه الخضروات سواء أوراقها أو الكوسة الطويلة. تقوم باستخدامها العديد من العائلات في أيام الاثنين أو الثلاثاء بعد وجبات الغداء يوم الأحد لتطهير نفسها.
روبرتو تورو Roberto Toro، الشيف التنفيذي في فندق بيلموند جراند أوتيل تيميو مع مطعم أوتو جيلينج، الحائز على نجمة ميشلان، مرتبط بشكل خاص بهذا الخضار. يقول الشيف تورو: “أجمل ذاكرة مرتبطة بهذا الطبق تتعلق بوالدتي. في الواقع، عندما كنت صغيرًا، اعتادت طهي التوبيتيني، وهو شكل صغير من المعكرونة كانت تطبخها في الحساء مع هذه الكوسة الطويلة، وأوراق التينيرومي، وطماطم الباكينو والزيت الطازج، الذي لا يمكن ألا يكون متواجداً على مائدتنا. قررت إعادة هذه النكهة القديمة في وصفة، “الريزوتو مع الحبار والتينيرومي والفلفل” الذي يعد جزءًا من قائمة مطعم أوتو جيلينج. وبدلاً من تقديم شكل المعكرونة هذا مرة أخرى، قررت صنع الريزوتو بكريمة التينيرومي التي أحصل عليها من خلال مزج جزء من الكوسة الطويلة وأوراق التينيرومي، جنبًا إلى جنب مع الطماطم الكرزية والثوم المفروم والبصل. مع هذه الكريمة، أقوم بخفق الريزوتو الذي أضع عليه في النهاية صلصة الحبار وغطاء رقيق جدًا من الحبار، مع الأعشاب البرية التي تعطي شكل الفسيفساء داخل الغطاء”.
والطاهي نينو فيريري Nino Ferreri مرتبط أيضًا بهذا النوع من الخضار الصقلي النموذجي، والذي يخبرنا عن علاقته مع التينيرومي، حيث يقول: “عندما يبدأ الصيف، يمكن لتفكيري أن يذهب مباشرة إلى المعكرونة (التينيرومي والكوكوتسا) مع التينيرومي والكوسة. المعكرونة مع التينيرومي هي واحدة من تلك الأطباق التي تعيدني بالزمن إلى الوراء. لكي أكون دقيقًا في منزل جدتي الريفي حيث أمضيت الصيف بأكمله مع أبناء عمومتي الصغار. أحد التفاصيل المضحكة حول كل شيء هو أننا أعددنا حساءًا ساخنًا في الصيف، عندما قمنا بتناوله معًا، تعرقنا كثيرًا، لكنه كان لذيذَا لدرجة أننا لم نتمكن من الاستغناء عنه”.
تقليديا، المعكرونة مع التينيرومي والكوسة هي حساء المعكرونة حيث يتم استخدام السباغيتي “المقطعة” (أو المكسورة) ويتم صنعه من الكوسة الصقلية الطويلة وأوراقها أو ما يسمى التينيرومي. يكتمل الطبق بالطماطم المقشرة بنكهة الثوم والريحان وجبن الكاتشوكافالو المبشور أو الريكوتا المملحة. “ما زلت أحب تناول هذا الطبق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع في الصيف. من هذه التفاصيل المضحكة إلى حد ما قررت إعطاء لمسة نضارة للطبق. إنه طبق أقدمه لعملائي منذ عام 2019 وأققوم بإعادة تقديمه كل عام مرة أخرى في القائمة الصيفية، في محاولة لإتقانه أكثر فأكثر”.
أعاد الشيف فيريري إعداد هذا الطبق التقليدي من خلال صنع التورتيللي من المعكرونة الطازجة وحشوها بحشوة من التينيرومي والكوسة وزيت الثوم والأنشوجة. تُطهى التورتيللي بعد ذلك في مرق التينيرومي، وتُقدم أمام العميل مع مرق بارد من صلصة البيكي باكي المحضرة من خلال الضغط على الطماطم الباكينو مع الثوم والريحان.
لا يمكننا ألا ننهي هذه الرحلة مع أطباق صقلية التقليدية مع طبق الأرانشينو. فخر أطباق الجزيرة، حيث قد تم الاعتراف رسميًا بأرز أرانشينو وإدراجه في قائمة المنتجات الغذائية الإيطالية التقليدية (PAT) لوزارة السياسات الزراعية والغذائية والغابات. تضيع أصول هذه الوصفة في ذاكرة الزمن، ولكن كل وثيقة صقلية مرتبطة بها ارتباطًا وثيقًا. تمامًا مثل الشيف ماسيمو مانتارو Massimo Mantarro، الشيف الصقلي الحائز على جائزة عرض تذوق الطعام في سان دومينيكو بالاس، تاورمينا، أحد فنادق الفور سيزونز.
يتذكر الشيف قائلا: “أتذكر عندما كنت طفلاً كنت أذهب إلى الراهبات بعد ظهر الأربعاء للعب كرة القدم وكل أسبوع كنت أجمع المال لشراء الأرانشينو لنفسي عندما أنتهي من اللعب. الأربعاء كان يومال أرانشينو، يوم المكافأة. ومن الواضح أن هذا الطبق لا يمكن ألا يكون متواجدًا في قائمتين: مع صلصة اللحم، مع أرز كارنارولي، مع الزعفران في مطعم روسو وفي نسخة أكثر ذوقاً في مطعم إل برينشيبي تشيرامي: حيث يكون متواجد في القائمة النباتية مع حشوة من بطاطس سيراكوزا البيضاء”.
