الاستدامة في الطهي في المدينة الخالدة
بدأ مفهوم الاستدامة الذي ظهر منذ التسعينيات في ستوكهولم يُنظر إليه على أنه دعوة للاستيقاظ الحقيقي بعد ثلاثين عامًا فقط، وذلك بفضل جريتا ثونبرج Greta Thunberg أيضًا. أصبحت الحاجة إلى تنمية قادرة على تلبية احتياجات جيلنا وما يليه من أهم الأهداف الموضوعة على جدول الأعمال العالمي. نحن نحارب ليس فقط ضد الوباء، ولكن أيضا ضد الطوارئ الاقتصادية والبيئية.
تصب الاستدامة في كل مجال من مجالات حياتنا، وهي متواجدة في كل إيماءة يمكن أن تؤدي إلى الحفاظ على النظام البيئي، الذي أصبح الآن غير مستقر. ليس من البديهي التفكير في مدى تأثير اختيارات مطعم أو فندق على النظام البيئي، ولكنه أصبح اليوم موضوع رئيسي في فن الطهي. إن الاهتمام بالموارد وحماية المناخ لا يساهم في حماية البيئة فحسب، بل يسمح للمستهلك بتقليل هدر الطعام. في البحث عن مطعم أو فندق، يتجه الضيوف بشكل متزايد لاختيار المنشآت الملتزمة بالاستدامة: إليك دليلنا حول الأفضل من بينهم في روما.
مطعم موما MOMA – جاستوني وفرانكو بييريني GASTONE E FRANCO PIERINI
مطعم موما هو الدليل والممثل الواضح لسلسلة التوريد القصيرة والمؤكدة والأخلاقية: من بين الموردين هناك مزارعون وحرفيون ومربون إيطاليون فقط. المطعم المملوك للأخوين جاستوني وفرانكو بيريني، رواد الأعمال في تقديم الطعام لأكثر من 40 عامًا، بنوا نجاحهم على هذه الفلسفة بالتحديد، بيد الشيف أندريا باسكوالوتشي Andrea Pasqualucci. افتتح في عام 2002 في وسط المدينة، مستوحى من متحف الفن الحديث في نيويورك، ويهدف إلى أن يكون شعار “حاوية أعمال فن تذوق الطعام”. حصل على تكريم في عام 2018 من قبل نجمة ميشلان. التقليل من الهدر، وجعل كل طعام منفرد بمثابة بطل الرواية، حيث تتم معالجته بأقل قدر ممكن للحفاظ على نكهته الأصيلة: هذا هو أساس الطهي. لهذا السبب، بالإضافة إلى مطعم الذواقة في الطابق العلوي، تم إنشاء الحانة الصغيرة في الطابق الأرضي لتدوير جميع “النفايات”، باستخدام الأجزاء الأقل نبلاً من الأسماك أو اللحوم والخضروات. حرفيون حقيقيون للتميز في المنتج يضمنون جودته والتحكم فيه: منتجون موثوقون مثل إربا ريجينا Erba Regina، منزل ريفي مغمور في ريف كاستيللي روماني Castelli Romani حيث يتم تزويدهم بالأعشاب العفوية، فيلا تشافيتشانا Villa Ciaviciana للحوم مانجاليتسا Mangalitza المصنعة، سيرجرو بيتزاليس Sergio Pitzalis للأجبان، مزرعة كلابي Orto di ClaPi للخضروات، بريزيدي سلو فوود Presidi Slow Food التي ترسم خريطة شبه الجزيرة، وهذه ليست سوى بعض المقترحات في القائمة. الأجزاء الفقيرة مثل الأعضاء الداخلية أو السمك الأزرق، يمكن التعرف عليها دائمًا على أي حال، ومحلية وذات جودة، جنبًا إلى جنب مع الروائح والتوابل أو الأعشاب التي تعزز خصائصها، والحصول أخيرًا على خليط ذو جاذبية بصرية ولونية رائعة: هذا هو الخط الأحمر من مطبخ موما.
سيتيمو SETTIMO – مطبخ وتراس روماني – سوفيتل روما فيلا بورجيزي SOFITEL ROMA VILLA BORGHESE
سيتيمو هي واحة حضرية متواجدة على سطح فندق سوفيتيل روما فيلا بورجيزي، في وسط روما. بين النباتات البرية وإطلالة رائعة بين القباب والمباني التاريخية، تظهر بنوافذها الزجاجية الملونة والأثاث المصمم. مطبخ راقي ولكنه ذات أصول في بيئة أنيقة دائمًا، في توازن مثالي بين القالب الفرنسي والذوق الإيطالي: يتميز بعلاقة قوية مع روما معززة بالمطبخ المتجذر بقوة في أراضي الطاهي جوزيبي دي أليسيو Giuseppe D’Alessio. وفقًا للطاهي، يجب أن يكون العملاء الدوليون قادرين على التعرف على الطابع الحقيقي لمطبخنا: حيث أنه يركز على النكهات المحلية الأساسية والمكررة التي يتم صنعها بحكمة من خلال تعليم مذاق رواد المطعم. الإقليمية والموسمية هي الكلمات الرئيسية. الهدف هو ترك ذكرى لا تمحى عن روما وإقليم لاتسيو من خلال الطعام والمواد الخام، باستخدام صغار المنتجين والحرفيين فقط. لقد التزم المطعم بأكمله لسوات بالمخطط الأخضر “PLANET 21“، وهي خطة عمل مستدامة يدعمها 173 رئيس دولة حول العالم في قمة الأرض في ريو دي جانيرو في عام 1992. تم اتخاذ 21 التزامًا من هذا البرنامج على أساس 4 محاور استراتيجية: نهج المتعاونين، وإشراك العملاء، والتعاون مع الشركاء والعمل الملموس مع المجتمعات المحلية. من ناحية، ترتبط الاستدامة بالطعام والمباني من ناحية أخرى، مما يجعل هذا النهج أحاديًا. امتثالًا لمشروع الاستدامة البيئية، يعتبر الطاهي اختيار المورد أمرًا أساسيًا. على سبيل المثال، باستخدام شبكةHQF الزراعية (أغذية عالية الجودة)، تهدف إلى إنشاء نظام سلسلة إمداد قصيرة ومكتفية ذاتيًا من خلال الزراعة وتربية وإنتاج المنتجات الراقية. تعد جدولة التسليم أساسية ومهمة أيضًا، وتجنب استخدام البلاستيك لتخزين المنتجات. المعالجة في الوقت الحالي، والنضارة، والموسمية، وبالتالي حجم ورق أقل ولكن يسهل إدارته لتجنب الهدر قدر الإمكان. وعلى الصعيد نفسه أيضاً التوصيات الموجهة إلى المتعاونين والعملاء أنفسهم، وتجنب هدر المياه والكهرباء على سبيل المثال لا الحصر، مع المشاركة لتحقيق تحسين في ضوء الحفاظ على البيئة من حيث السفر والطعام.
فندق فالاديير VALADIER
مطعم هاي ريس HI-Res الراقي وصالة طعام داخل تراس – مطعم بريلو Brillo – مطعم ونادي فالينتين
يقع فندق فالاديير المهيب في موقع استراتيجي بين ساحة سبانيا Spagna وساحة ديل بوبولو del Popolo، ويوفر تنوعًا فريدًا من عروض الترفيه والمطاعم: وقريبًا أيضًا سيتم افتتاح مطعم ساموراي Samurai، وهو بار ياباني مع كوكتيلات مخصصة للأطباق اليابانية التقليدية للاستمتاع بها من على السطح. ستة طوابق من العواطف ليتم اكتشافها.
بدءًا من الأعلى، نجد مطعم هاي ريس HI-Res High Restaurant وصالة التراس الواقعة في الطابق العلوي من فندق فالاديير. ويتم طهي المأكولات القائمة على الأسماك التي تأتي من سوق أسماك أنسيو Anzio القريب، والمقدمة في قائمة الطعام أمام العملاء.
في الطابق الأول من الفندق في مطعم ونادي فالينتين، يعتبر المكان مثالي لتنغمس في أجواء من ثلاثينيات القرن العشرين، حقبة الحظر الأمريكي. والمقترح الثالث لمحبي المأكولات الإيطالية التقليدية والإبداعية هو مطعم بريللو Brillo، الذي يركز على استخدام المنتجات المحلية من سلسلة التوريد القصيرة.
وفقاً دانييلي لاسالاندرا Daniele Lassalandra، أحد الملاك: “في أوقات الأزمات، يكمن سر النجاح في التركيز على جودة الخدمات ومجموعة واسعة من الفنادق والمطاعم. من خلال الاهتمام بالجانب المستدام، يساعد ذلك على احترام البيئة بدءًا من المائدة ثم تبني اتجاهات مختلفة في اختيار الطعام (كما هو الحال في اختيار الأسماك حيث يفضل الأسماك المحلية لضمان نضارة المنتج ونكهته)، ومع إدارة القائمة على النحو الأمثل، وتنظيم مشتريات المخازن لتجنب الهدر وتقليل فقد الطاقة (باستخدام مصابيح كهربائية منخفضة الاستهلاك، وإيقاف تشغيل الآلات عند عدم استخدامها، والبطاقات الممغنطة). ضمان آخر هو التغيير المتكرر لقائمة الطعام لضمان موسمية ونضارة الأسماك ومنتجات الفاكهة والخضروات. يتم إيلاء اهتمام خاص للبلاستيك، والحد من استخدامه لأقصى حد في المطبخ في محاولة لاستخدام المواد القابلة للتحلل الحيوي والقابلة للتحلل مثل لب السليلوز والخشب والكرتون والبلاستيك الحيوي؛ في البار، يتم استخدام الشفاطات المصنوعة من الزجاج والمعدن والشفاطات القابلة للتحلل
