الاستدامة وقوائم الطعام النباتية، إليكم طهاة بيمونتي الخضراء
الإتجاه الجديد في الطهي يقوم على أساس الاستدامة. على الرغم من أنه كان هناك دائمًا طهاة من الدرجة الأولى لتمثيل هذا الاتجاه، إلا أنه في الآونة الأخيرة فقط كان دافع الحياة هذا يحظى بالنجاح والاستحسان لدى عامة الناس، نتيجة للوعي الغامر المتزايد من جانب جميع السكان.
لقد تزايد الاهتمام بقوائم الطعام القائمة على أساس الخضروات، لذلك قمنا باختيار ثلاثة من أشهر الطهاة وأكثرهم اهتماماُ بالمنتجات الخضراء في بيمونتي والذين ظلوا يروجون لهذه الفكرة منذ سنوات.
الشيف إنريكو كريبا Enrico Crippa لا يحتاج إلى مقدمة، حصل مطعمه على 3 نجوم ميشلان في ساحة دومو Duomo، ويصنف منذ 2013 ضمن أفضل 50 مطعمًا في العالم، 5 قبعات في دليل الإسبريسو Espresso، و3 شوك في دليل جامبيرو روسو Gambero Rosso: مطبخ مشهور في جميع أنحاء العالم.
تنبع فلسفته في الطهي من تجارب عديدة في فرنسا واليابان، ولكن قبل كل شيء من تأثير المعلم جوالتييرو ماركيزي، الذي استوعب منه شغف الطهي الشرقي والكايسيكي، حيث يقول كريبا: “خفة الأطباق المقدمة، يشبه تقريبًا الرقص بين طبق وآخر، هذه كلها مفاهيم ورثتها من ثقافة فن الطهي اليابانية”.
ينبع نهجه في إعداد الأطباق من أحاسيس حديقته، والتي يقوم بزراعتها شخصيًا مع موظفي المطعم: “بما أن الحديقة تقدم لي الخضروات، فهي نفسها التي تبين لي وتقترح علي طريقة الطهي واعدادها. في بعض الأحيان، يمكن أن تؤدي الأخطاء التي تحدث في الحديقة، مثل خضروات سيئة النمو أو مفرطة النضج أو صغيرة جدًا، إلى نشوء فكرة”. كما أن احترامه لعالم النبات واضح تمامًا في طريقته في تصور الأطباق: حيث أن تعقيدها الفني يساوي تلك الموجودة في البروتينات الحيوانية. “في الواقع هناك مخاطر أكثر مع الخضروات: حيث يجب أن يتم الاهتمام بها يوميا لأنه مع نضوجها يتغير دورها في الطبق ومذاقه”.
نجح الشيف إنريكو كريبا في جعل شغفه الكبير وفلسفته في الطهي ملموسين من خلال رحلة تذوقه، مما يحفز رواد المطعم على الاستبطان الذي يتجاوز رسالة قائمة الطعام.
ماوريليو جارولا Maurilio Garola، شيف مطعم لا تشاو la Ciau في تورنافينتو Tornavento، الحائز على نجمة ميشلان، والذي يثقل شغفه بالمنطقة والمواد الخام الخاصة به كلماته بشكل واضح. نشأ في أسرة من الفلاحين، جعل القيم العائلية ركائز مطبخه، وهي الاهتمام والثقافة تجاه المواد الخام وجودتها العالية جدًا. تتركز فلسفته في الطهي على الاهتمام بالبيئة وتقليل هدر الطعام إلى الصفر.
لجعل فلسفته ملموسة، صرح الشيف جارولا أن “الوضع الطبيعي” في اطهيخ هو تقديم طبق مع “طبق جانبي”، وهو عبارة عن خضروات دائمًا. أحاول دائمًا تحسين الجزء النباتي من خلال وضع “الطبق الجانبي” في وسط الطبق جنبًا إلى جنب مع البروتين”.
ينقل الشيف ماوريليو جارولا قيمه من خلال أطباقه؛ التي يبحث فيها عن الخير والذوق والتوازن وإدراك ما يوجد بداخله. وبهذه الطريقة يتمكن من تحسين المنتجات الموسمية من خلال الإبداع والقدرة على نقل المشاعر.
مايكل أنجلو ماموليتي Michelaneglo Mammoliti، شيف مطعم لا ماديرناسا La Madernassa، يجعل الجميع يتحدثون عنه كثيرًا فيما يتعلق بحصوله على نجمة ميشلان الثانية وفوزه بجائزة “أفضل طاهٍ للعام” في دليل إيدينتيتا جولوزي Identità Golose لعام 2021. يصف مطبخه بأنه “أصيل وذو مصداقية وبدون أسرار”، ويقوم على أساس المطبخ الكايسيكي، وعلى أساس الرحلات لاكتشاف نكهات جديدة ، مع إيلاء أقصى اهتمام للاستدامة واحترام المواد الخام والبيئة.
تنشأ أطباقه من تصميم حديقته الخاصة وصوبتها الزجاجية، والتي تقع على بعد 30 مترًا فقط من المطعم، حيث يعمل بشغف وتفاني. يصف نباتاته قائلا: “أبنائي الخضر، لا يمكنني شرح ذلك بالكلمات، لكنه شيء فطري. أنا أحب الأعشاب، وأحب أن أداعبها”.
كل عام، بناءً على اكتشافاته حول العالم، يخطط بعناية لزراعة الأعشاب والخضروات؛ التي ستعتمد عليها الأطباق الجديدة. الأعشاب والخضروات هي التي تحدد دورة قائمة الطعام والأطباق، وتمثل أقصى تعبير عن الموسمية. الهدف غير المباشر لحديقته هو أيضًا الحفاظ على أكبر عدد ممكن من الأصناف المزروعة ونقلها.
أصبح حبه للمنتجات النباتية ملموسًا وهو يتحدث عن فلسفته في الطهي. يعرّفهم بأنهم على قيد الحياة، ولديه مقاربة شخصية وجسدية تجاههم. وهو يقوم بتعزيز منتجات الخضروات بإتقان لا جدال فيه، ونجح في ذلك بفضل تطبيق التقنيات التي تم تعلمها خلال الفترة التي عاش فيها في فرنسا وليس بمجرد ممارسة الأسلوب. ما ينشأ عن هذا المزيج هو رحلة عاطفية وشخصية، سواء للطاهي أو للعملاء، حيث يتم إبراز أهمية الخضروات.
