رحلة عبر أكثر المطاعم تمثيلا في مقاطعة كومو تتحدث عن الاستدامة وقوائم الطعام النباتية والخضروات.
كثيرًا ما نسمع عن الاستدامة في عالم المطاعم. هذه في الواقع واحدة من العبارات الفاضلة الرئيسية التي أدت إلى وجود نظام لمراجعة بعض عاداتنا في الحياة. تعتبر إعادة اكتشاف بعض القيم أمرًا مفروغًا منه من قبل الأجيال السابقة على قيمنا، وليس كثيرًا بالنسبة لنا الذين نجد أنفسنا نغير بعض السلوكيات باسم المبادئ الأخلاقية المهمة بالنسبة لنا وللبيئة من حولنا.
صفر نفايات، طهي صحي، استدامة ، تحسين المنتج النباتي. يتم تنفيذ كل هذه الديناميكيات من خلال الفناق والمطاعم التي تسمح بإعطاء هذه الموضوعات صدى فعالًا أيضًا تجاه الموضوعات الخاصة. بعض الطهاة العظماء الذين ينجذبون نحو بحيرة كومو مع أنشطتهم هم مثال على ما يسمى بالتحول إلى المنتجات الخضراء.
استدامة ورقي الطهي لرافييلي لينسي Raffaele Lenzi
الشيف التنفيذي في مطعم بيرتون Berton – نجمة ميشلان – داخل فندق سيرينو Sereno في بلدية تورنو Torno (كومو Como)، جعل الشيف رافييلي لينسي شغفه هو الفكرة المهيمنة في حياته. شغف الطهي والرفاهية. طهي صحي، متناغم مع الجسد. طهي يحترم الأرض. يتم تفسير الطهي على أنه مصدر رفاهية للذوق والعقل. غني بالخضروات ويسمح بالتلاقي بين الثقافات المختلفة، ويحافظ على السمات المميزة التي جعلت المطبخ الإيطالي مشهورًا في جميع أنحاء العالم.
ويقول الطاهي ذو الأصول من منطقة كامبانيا: “إن إدراج قائمة الجذور والدرنات والخضروات في قائمة مطعم بيرتون ينبع من أسلوب حياتي الذي يتضمن نظامًا غذائيًا يكون فيه المكون النباتي ذا أهمية كبيرة. لقد أدخلت حياتي اليومية في عملي، حتى لو لم أكن تكامليًا لأن هذا – في رأيي – قد يمنع بعض أبواب البحث والتجريب”.
تركيز صغير أيضًا على الجذور العائلية التي ربما أثرت عليه في ارتباطه المقنع بالطهي على أساس الخضروات: “في البحث عن الخضروات، إذا ما قمت بالنظر إلى تجربتي، لم يكن هناك أبدًا نقص في صواني الخضروات الكبيرة مع الباذنجان، الفلفل والبروكلي السوتيه وعدد كبير من الخضروات التي تثري مائدة العائلة. وأعتقد أنه ربما من هنا يأتي شغفي بالخضروات: يكون الطبق جيد إذا كانت الخضروات جيدة”.
ركز رافييلي لينسي أيضًا على العلاقة مع العميل، على إمكانية نقل قائمة تذوق الخضار بأفضل طريقة ممكنة أيضاً إلى شريحة كبيرة من العملاء أو الجمهور غير المتخصص. “يحدث أنه باختيار “قائمة طعام على أساس الخضروات” مكونة من 7 أو 8 أطباق، يمكن أن تجعلك تفكر قليلاً في مغادر المطعم وأن تكون غير راضٍ، مع قليل من الجوع. ولكن عندما يتضح أنه يتم استخلاص سلسلة من النكهات والأطعمة الممتعة للغاية من الخضروات، فإن نسبة جيدة من العملاء يكونون على استعداد لخوض هذه التجربة” كما يقول الطاهي.
التحول إلى المنتجات الخضراء للأخوين بيروتا Perrotta
سوسيو Sossio ودانييلي Daniele من مطعم كازا بيروتا Casa Perrotta في تشيرنوبيو Cernobbio(كومو) متحدان بشكل وثيق من خلال شغفهما الجامح بالطهي. على الرغم من صغر سنهما، فقد اكتسب كلاهما ثروة كبيرة من الخبرة العملية في المطاعم المرموقة. في عام 2019 أصبح حلمهم حقيقة. باختيار كومو كمنصة، قاموا بتجديد مطعم قديم، وتكييف كل التفاصيل مع فكرتهم في تقديم الطعام وهويتهم، وبالتالي إعطاء الحياة لمطعم كازا بيروتا. مطبخ يعتمد على البحث الدقيق لأفضل المواد الخام، المقترحة في بيئة حديثة وأنيقة، ولكن بنكهة منزلية مألوفة.
يؤكد كل من سوسيو ودانييل قائلين: “يمكن فهم ما يسمى بالتحول إلى المنتجات الخضراء بطرق مختلفة سواء فيما يتعلق باستخدام المواد الخام الخضراء (وبالتالي الحيوية، 0كم، والخضروات في المقام الأول)، أو فيما يتعلق بالاستهلاك، المواد المستخدمة في التعبئة والتغليف ومنتجات التنظيف وجمع النفايات بشكل منفصل. نحاول دائمًا الانتباه إلى كل هذا، لا سيما في اختيار المواد الخام: المنتجات العضوية، عند 0 كم، بحيث يصبح من الممكن تمامًا دراسة قائمة طعام نباتية بالكامل. شهدنا في الفترة الماضية زيادة كبيرة في طلبات الأطباق النباتية أو القائمة على أساس الخضروات. ويتزايد عدد العملاء التي يطلبونها. وبالتالي، فإن المطاعم التي تقوم بتقديمها تتزايد أيضًا. يمكنك أن تظل بطلاً عن طريق تمييز نفسك في الاقتراحات المقدمة. نحن محظوظون لأننا نأتي من منطقة غنية بمنتجات الخضروات النموذجية، كامبانيا. لدينا بعض الامتيازات كالخضروات والفاكهة. ما عليك سوى التفكير في البروكلي، والطماطم الكرزية من فيزوفيو، والخرشوف من كاستيلاماري، وتفاح أنوركا، وبندق جيفوني، وليمون سورينتو وأمالفي. تتمثل فلسفتنا في التمسك بجذورنا، وبالوصفات المنزلية التي تميل إلى أن تكون أطباق فقيرة، ولكن يمكننا إثراءها باستخدام تقنيات وتوليفات جديدة من النكهات. باختصار، يمكننا أن نقول إننا نريد إعادة تقديم نكهات الماضي بطريقة حديثة ومُعاد النظر فيها”.
صفر نفايات وتحسين المنتج: الاستدامة من وجهة نظر ماورو إيلي
مارس ماورو إيلي مهنته في أفخم الفنادق في ليجوريا وسويسرا، وبالتالي تناوب بين فصلي الصيف والشتاء. في أغسطس 2003، قرر فتح مطعم خاص به ليكون رئيس الطهاة، في ألبافيلا، على بعد خطوات قليلة من بحيرة كومو. هنا حصل في عام 2007 على الجائزة المرموقة التي أشهرته كطاهي ناجح في جميع أنحاء العالم: نجمة ميشلان، التي لا يزال يحتفظ بها حتى اليوم.
عند الحديث عن التحول إلى المنتجات الخضراء، يقدم الشيف إيلي طريقة مختلفة قليلاً للقراءة، متجاهلاً مفاهيم مثل الموسمية والجودة – وهي أساسية جدًا في الطهي الذي يتم احترامه ولا يمكن لأي أحد التحدث عنه – والتركيز على احترام القواعد، حول الانسجام مع الطبيعة، وإعادة اكتشاف عادات أولئك الذين سبقونا.
“التحول إلى المنتجات الخضراء في مطبخي تعني تجميع سلسلة من المنتجات المستدامة والمزروعة واستخدامها بشكل صحيح في ظل الامتثال الكامل للقواعد. التحدي هو استخدام المكون بالكامل، دون إهمال أي شيء ودون إهدار. يقول الطاهي: “تحويل الخضروات بطريقة مبتكرة ومغذية يمكن أن تحرك المشاعر من ناحية المذاق”. “لكن التحول الحقيقي هو محاولة العودة إلى استخدام المنتج كما كان من قبل. كم هو ثمين اليوم القول بأن الخنزير لا يرمى بشيء. ما حدث مع الخنزير اليوم يجب أن نحاول القيام به مع كل شيء آخر. بعد ذلك عليك أن تطلق العنان لخيال الطهاة العظماء. أسلافنا، على الرغم من عدم وجود مفهوم الاستدامة بشكل دقيق بين أيديهم، عاشوا حياة في وئام مع الطبيعة. بغض النظر عن العمليات الفردية، يجب أن تعود فكرة عدم الإهدار إلينا مرة أخرى. هذا لا يعني الادخار، بل التحسين، وجعل كل عملية مستدامة. من خلال القيام بذلك، سنكون قادرين على حماية الكوكب، والاستمتاع وتناول الطعام بشكل أفضل مما نفعل الآن”.
مفهوم التحول الأخضر له جوانب عديدة للغاية. ومع ذلك، من الممكن تحديد بعض النقاط المشتركة التي تم جمعها من أفكار أبطال عالم المطاعم: تقليل الهدر، وتعزيز الذوق، وتفضيل المنطقة. يجب نقل كل شيء بحكمة إلى العملاء غير المتخصصين. يجب أن يعرف طاقم المطبخ وصالة الطعام اليوم كيفية توجيه العميل – الذي يكون على استعداد متزايد لإعطاء الثقة – من خلال شرح وإشراكهم بشكل كامل في تجربة التذوق. من خلال القيام بذلك، يمكن تحقيق مستوى جيد من الاستدامة، دون التضحية بتجربة الذوق، وذلك بفضل إبداع الشيف وحبه للطهي.
