جميع المنتجات الخضراء في ميلانو
أعلنت الجمعية العامة للأمم المتحدة عام 2021 “السنة الدولية للفواكه والخضروات”. وقد تم اتخاذ هذا الاختيار من خلال الحاجة إلى زيادة الوعي العام بالفوائد الغذائية وأهمية الفاكهة والخضروات لتغذية الإنسان وسلامة الغذاء والصحة والاستدامة.
ساهم الوباء وعمليات الإغلاق والعمل الذكي بالتأكيد في جعل الإيطاليين أكثر وعياً بمدى أهمية دور استهلاك الفاكهة والخضروات في الوقاية والصحة. بعد توفر المزيد من الوقت، تمكن الإيطاليون من تكريس أنفسهم أكثر للطهي، وبالتالي أيضًا لاختيار واستهلاك الخضروات.
لقول الحقيقة، شهد عالم الخضروات منذ عدة سنوات اتجاهًا للنمو في المبيعات والاستهلاك. يتضح هذا أيضًا من خلال الاهتمام المتزايد الذي يوليه توصيل الطعام والطهاة والمطاعم للخضروات، مما يجعلها بطلة للأطباق وقوائم الطعام المخصصة أكثر فأكثر.
أردنا جمع شهادات ثلاثة طهاة، جعلوا الخضروات عنصرًا مهمًا في قوائم الطعام الخاصة بهم، لمعرفة ما إذا كان هذا الموقف قد غير نهجهم في عالم الخضروات وكيف يمكن أن نفهم معهم الدور الذي ستلعبه الخضروات والقوائم النباتية في إعادة الإطلاق.
بيترو ليمان Pietro Leemann
بيترو ليمان هو الشيف السويسري الذي جعل الخضروات فلسفة لسنوات عديدة. كان مطعمه جويا Joia في ميلان في الواقع أول مطعم نباتي أوروبي يُمنح نجمة ميشلان في عام 1996. بالإضافة إلى أنه يهدف إلى أن يكون صحيًا وذواقًا وأفضل للبيئة والعالم، يقوم مطبخه النباتي على أساس جانب وقائي مهم: الأكل الصحي يعني مساعدة الجسم على الوقاية من الأمراض.
“من الناحية المفاهيمية، قبل الوباء، كان الطهي بشكل عام قد وصل إلى مستوى متطرف من التفصيل والتكلف. ولهذا السبب قمنا بدراسة قائمة طعام بلغة مباشرة ومطمئنة لبعض الوقت. يجب أن يكون الطهي شفافًا ويوحد بين الناس والثقافات ويجمعهم معًا. تمثل الخضروات الطبيعة، ولكن إذا قمت بتعقيدها كثيراً، فإنها تفقد جمالها كثيرًا. وبدلاً من ذلك، يجب علينا أن نعيد اكتشاف تلك العلاقة مع الطبيعة ومنتجاتها. عندما نتوقف، كما في هذا العام الطويل، من الجيد أن ننتهز الفرصة للدراسة والتفكير والتأمل. وهذا ما فعلته أيضًا. هذا هو الموسم الثاني الذي نفشل فيه في إعداد قائمة الربيع بسبب الوباء. ولهذا السبب أعمل على تجميع المكونات النموذجية لفصل الربيع لاقتراح إعادة فتح الأطباق الهجينة للربيع والصيف. هناك مساران أتبعهما: من ناحية، أدرس لتكوين ثلاثة عناصر مثل نبات الهليون من كاستيللو (الذي تم معالجته بالتخمير الدقيق)، والثوم البري (بصلي الشكل، عشبي ، معمر، منتصب ليس طويل القامة، ذو أزهار أوراقها بيضاء وواسعة، رقيقة وحريرية، برائحة نفاذة للثوم) والأعشاب البرية التي تنمو في الجبال. من ناحية أخرى، أفكر في أستاذي جوالتييرو ماركيزي Gualtiero Marchesi وثورته البسيطة مع المعكرونة الطازجة / المنعشة. لذلك أنا أعمل على معكرونة التاليولينو التي تقدم دافئة ومناسبة لفصل الصيف، حيث سنجمع بين صلصات شمال إفريقيا النموذجية القائمة على السمسم والزنجبيل والفلفل الحار والليمون. كدليل على حقيقة أن الطعام يوحد الثقافات والأماكن البعيدة التي تجتمع معًا. يعد الاستخدام الدقيق للتوابل أيضًا جزء من نهجنا: نظام غذائي يساعد على الصحة. على سبيل المثال، فإن إضافة الزنجبيل أو عصير الليمون إلى الأطباق يحفز الهضم وامتصاص المواد”.
لويجي تالينتي Luigi Taglienti
يعمل الشيف لويجي تالينتي من سافونا منذ سنوات عديدة لإعطاء عالم النبات والخضروات أهمية الطبق الرئيسي بنفس مستوى اللحم أو السمك أو الطبق الأول. ولهذا الالتزام وللدور الذي تلعبه الخضروات في قوائمه على وجه التحديد قد حصل في نهاية عام 2020 على جائزة “أفضل مطعم خضروات” في الدورة التاسعة عشر من الجوائز التي تم تنظيمها في بلجيكا We’re Smart Green Guide، المرجع العالمي في عالم طهي الخضروات.
“لقد سمحت لي فترات الإغلاق هذه بتجربة طريقة الطهي التي تتم بشكل طبيعي في المطعم وأن أقوم بتطبيقها في المنزل، بالإضافة إلى اكتشاف حياة يومية ممتعة جديدة تمامًا بالنسبة لي، نظرًا لإيقاعات الحياة اليومينة التي كنت أمارسها من قبل. لذلك فقد أبقيت مورديّ على خدمة التوصيل للمنازل بأعلى جودة وفقًا لوتيرة المواسم. وأحب أن أعُرّف مطبخي على أنه فطري. وأحب أن أبتكر أطباقي، وأن أستوحي من الحساسيات والاهتزازات التي توفرها لي المكونات التي أمتلكها أمام عيني، دون التفكير كثيرًا في هذه التقنية. بالنسبة لي، يجب أن يطور شخصية الطباخ حساسية جديدة تجاه عالم الخضروات. دور الطهاة مهم لأنهم يقومون بدفع الطهاة والباحثين الآخرين نحو المكونات الإيطالية الصغيرة ولكن الرائعة. لإعادة الإنطلاق، قد تكون هناك بعض الأخبار الجديدة في الوقت الحالي، ومع ذلك، فمن السابق لأوانه الكشف عنها. أطباقي ومأكولاتي وحياتي لا تزال في تطور مستمر. حان الوقت للحديث عن الأفكار الجديدة التي ستخطر في بالي”.
روبيرتو دي بينتو Roberto Di Pinto
من نابولي، أولى الطاهي روبرت دي بينتو دائمًا اهتمامًا خاصًا بالخضروات. لطالما ارتبطت قوائم الطعام بموسمية المكونات، ليس فقط للخضروات، ولكن أيضًا للحوم. وهذا النهج لم يتغير في ظل الوباء أيضاً.
“في وصفاتي أحب استخدام الخضروات التي لها قصة رائعة لأرويها، من الريزوتو مع اللفت الأخضر مع صلصة البوراتا والبندق المقرمش إلى البيتزا المقلية مع البروكلي وسمك البلاميطة والريحان. لذلك، بالإضافة إلى تلك المأكولات التي أكون مرتبطًا بها كثيرًا لأسباب تتعلق بالهوية الإقليمية (مثل القرنبيط النابولي، الذي أستخدمه بحب كبير، أو القرنبيط النابولي)، اكتشفت هذا العام أيضًا خضروات شمالية أكثر شيوعًا. أحد أكثر الأطباق نجاحًا، في الواقع، خلال الفترة القصيرة التي قمنا فيها بالفتح، كان طبق روزا دي جوريتسيا Rosa di Gorizia مع القلب البقري. يعتبر طبق روزا دي جوريتسيا هو امتياز قصير العمر، ولكنه حقق رضا كبير في الطهي. إن بروكلي فيولارو من فينيتو هو منتج أحببته، ولم أكن أعرفه من قبل ولكني أردت اكتشافه خلال هذه الفترة. خلال فترة الإغلاق القسري، قمت بتطوير علاقة تعاون أكبر مع الموردين. إغلاق المطاعم يعني وضع سلسلة التوريد بأكملها في أزمة. يؤثر إغلاق المطاعم على جميع القطاعات، من الزراعة إلى صيد الأسماك. ومع الموردين الذين كنت أتعاون معهم منذ سنوات وأنا صديق لهم، تم تعزيز التعاون بشكل أكبر لأننا حاولنا العمل معهم بشأن موسمية المنتجات. ثم أتيحت لي الفرصة لتعميق معرفتي بعالم الدقيق. اكتشفت مطاحن جديدة، وقمت بتجربة العديد من أنواع الدقيق لأنني أردت صنع خبز يعيدني بالزمن إلى الوراء. والآن نحن نعمل بالفعل على القائمة الجديدة من أجل إعادة الفتح. وسيكون هناك العديد من الخضروات الموسمية: البازلاء والفاصوليا والهليون والهليون البري والخضروات والقراص. جميع المكونات التي نستخدمها ، في الواقع، هي نتيجة اختيارات ليس فقط في الطهي، ولكن أيضًا بالقلب. بالإضافة إلى الأطباق الجديدة، سيكون لدينا أيضًا مقترحات جديدة لقائمة الحلوى. وسوف نفسح المجال أيضاً للفاكهة. ونقوم بصنع حلوى جديدة ستعيد الجميع بالزمن إلى الوراء. نحن نعمل باستمرار، ونحاول تطوير نكهات جديدة وتحسين خدماتنا دون توقف”.
