الطهاة الأصدقاء للبيئة في ليجوريا
لقد اخترنا مطعمين في ليجوريا اختارا تكريس مطبخهما للاستدامة، واحترام المواد الخام وحماية البيئة، الأرضية والبحرية على حد سواء.
بيتريكوري فارم بستروت Petricore Farm Bistrot
يقع مطعم بيتريكوري فارم بستروت في ساحة ديلا كوليجاتا della Collegiata الجميلة في سان بياجيو San Biagio، في فينالبورجو Finalborgo، وهي واحدة من أجمل القرى في إيطاليا، وهي جوهرة من العصور الوسطى على بعد خطوات قليلة من البحر الذي يُسحر بأجواء الماضي الخاصة به.
يشير المصطلح بيتركوري Petricore إلى هذا الإحساس الشمي المعين الذي يتم إدراكه عندما يدق المطر على الأرض بعد فترة طويلة من الجفاف. نشأ العمل من حاجة شقيقين، أصحاب إحدى الشركات الزراعية، لبناء مكان تأتي فيه المواد الخام مباشرة من الأرض إلى المستهلك، دون الحاجة إلى الكثير من الخطوات.
يقول الطاهي ماسيمو ستروبينو Massimo Strobino «نحن مرتبطون جدًا بأرضنا، فنحن نتعامل مع المأكولات النباتية، ونتابع الفصول. يتم إنتاج جميع منتجاتنا في المزرعة في كاليتسانو Calizzano خلال فصل الصيف، بينما نعتمد في الشتاء على بعض المزارعين المحليين».
في بيتريكوري، تكون أصناف الطعام موسمية بشكل بحت، يعتمد كل منتج بشكل أساسي على الزراعة العضوية وبدون أية تأثيرات أو تدخلات. يتم استخدام الخضروات والجبن المحلية بشكل رئيسي، وتستخدم لحوم الأغنام واللحوم البيضاء والأسماك من بحر ليجوريا. جميع منتجات طازجة وبدون أية إضافات أو مبيدات كيميائية.
“قائمة الطعام التي نقدمها محدودة للغاية وتتنوع من أسبوع لآخر وباستخدام المنتجات التي تمنحنا إياها الأرض فقط، بناءً على الشراء أو التسوق في الصباح، فإننا نقدم مقترح اليوم”. يقول الشيف ستروبينو أننه يفضل موسمين من كل الفصول، الربيع والخريف: “في هذه الأوقات من العام، تتكون الثمار الأولى في غضون أيام قليلة، البازلاء، الفاصوليا الخضراء، الفول، باختصار، أشياء لا تعد ولا تحصى لها فترة زمنية قصيرة يمكنك أن تدلل نفسك بها بآلاف الطرق».
فيما يتعلق بحماية البيئة، يأتي احترام الأرض في المقام الأول: “نود أن نجعل المطعم ذو تأثير صفري على الأطعمة، نحاول التخلص من جميع المواد البلاستيكية، ومواد التغليف، وألغينا الطهي بالتفريغ، ونستهلك البلاستيك فقط لحفظ الأطباق”.
أما بالنسبة للمخلفات، فإن بيتريكوري تستخدمها في المزرعة كسماد، وبالتالي تحاول تقليل التلوث بأقل قدر ممكن.
“لقد أصبحت مؤخرًا شغوفًا بتقنية التخمير، التي تتطلب فقط الخضار الطازجة والملح والماء، وهي تقنية قديمة لا تتطلب طهيًا وإهدارًا للطاقة ولا تؤثر على البيئة، وهي مفيدة للصحة وتنتج نكهات وروائح استثنائية”.
مطعم دا كلوديو Da Claudio
يقع مطعم دا كلاوديو في بيرجيجي Bergeggi، أيضًا في ريفييرا دي بونينتي ويوفر تراسًا رائعًا يمكنك من خلاله مشاهدة غروب الشمس الذي تعتبر تجربة لا تُنسى. هنا يبدأ كل شيء من الجذور والارتباط بالأرض والمواد الخام: «نعتقد أن الهوية وعلاقتنا بأرضنا أمران أساسيان. تتواجد ليجوريا دائمًا في مختلف تحضيرات الطعام إن لم تكن طبقًا رئيسيًا، مع الارتباط بها من خلال النكهات والروائح»، كما يقول كلاوديو باسكواريللي Claudio Pasquarelli.
تدور فلسفة المطعم حول احترام الأرض وحماية البيئة: “الطبيعة قادرة على “تزويدنا” بمنتجات على أعلى مستوى: حيث أن أصالة وصلاحية الخضروات المنتقاة حديثًا هي ابتسامة إضافية على طبقك. نحاول حماية الطبيعة من خلال إلزام أنفسنا باتباع الدورة الطبيعية. نحن نحترم الفصول والمواسم قدر الإمكان، فنحن محاطون بأشجار الفاكهة والحمضيات والأعشاب العطرية والزهور والخضروات الصالحة للأكل التي نجلبها إلى المائدة على أطباقنا. ويكمن حظنا في أننا نتمكن من الزراعة في الهواء الطلق وإطلالة على البحر».
لحماية البيئة، يخبرنا الشيف باسكواريللي أيضًا باستخدام مياه الأمطار فقط، التي تم جمعها مسبقًا في خزانات لتجنب إهدار هذا المورد الثمين.
إن شعار حماية البيئة هو بالتأكيد طبق تم إنشاؤه قبل بضع سنوات، وهو انفجار من النضارة يضم البرية والبحر في داخله: كوسة من المزرعة مع روبيان سانريمو، وهو طبق في بساطته يحتوي على مواد خام من أراضي ليجوريا العظيمة.
