الروح الخضراء لماركي Marche
في قرية ماركي الرائعة، جعل اثنان من الطهاة الاستدامة البيئية علامتهم التجارية. عقيدة يغذيها الحب واحترام الطبيعة والأرض.
ليست بدعة أو محاولة خرقاء لجذب المزيد من العملاء. المطبخ الأكثر صداقة للبيئة واستدامة بيئية هو أسلوب حياة، توجه موروث يميل إلى احترام واستخدام العجائب الذتي يمكن أن تقدمها لنا الأرض.
في بلدة مونتيكوزارو Montecosaro الساحرة، في مقاطعة ماتشيراتا Macerata، ميز اثنان من الطهاة أنفسهم كأوصياء حقيقيين على هذه العقيدة الخضراء: نحن نتحدث عن روزاريا مورجانتي Rosaria Morganti من مطعم دوي تشيني Due Cigni وميكيلي بياجولا Michele Biagiola من مطعم سينيوري تي ني رينجراتسي Signore te ne ringrazi.
طهاة خبراء بخلفيات وطرق وتقنيات مختلفة للطهي ولكن مع نقطة واحدة ثابتة مشتركة: القدرة على نقل روائح ونكهات أرضهم بأكثر الطرق الطبيعية الممكنة.
مسار مكلل بالبحث قبل كل شيء: بدأ نهج الشيف مورجانتي Morganti في المطبخ المخصص للاستدامة البيئية قبل عام 2000.
تقول روزاريا مورجانتي: “يجب علينا قبل كل شيء تنمية الاستدامة البيئية عن طريق السماح للمنتجين الشباب والجادين بالازدهار كشركات. نحن ندعم أولئك الذين يشاركوننا إيماننا بمرحلة الإنتاج، ومعهم نقوم بالمغامرة في التجارب والمشاريع الجديدة.
وبالتالي، في الطهي، هناك تقنيات تسمح لنا باستخراج النكهة الأصلية للخضرة، الساخنة أو الباردة، والتي لم تُنسى أبدًا بالنسبة لي”.
ميكيلي بياجولا هو شخص ذو شغف شديد للغاية، وروحه مكرسة بالكامل للريف، وتتغذي على العاطفة، الصريحة والنقية. ننضم إليه في طريق العودة من مسيرة مثمرة للغاية مع ابنه؛ في الطريق يقوم ميكيلي بجمع الأعشاب البرية بينما يسترخي في المناطق الريفية الحالمة في منطقة ماتشيراتا. “لقد ذهبت إلى الهليون وقطفت زهيرات الخردل.
كما أنني عثرت على كمية كبيرة من الينسون البري وفاكهة شجرة الدردار التي تذكرنا جدًا بطعم الجوز”.
إن جمع واستخدام هذه الأعشاب العفوية في المطبخ ينقل الشيف بياجيولا إلى النظام الغذائي للمزارع وينظر إليه على أنه ضرورة. ويقول الشيف بياجيولا: “إن القدرة على إحضار عنصر من الأرض إلى المائدة يترجم إلى حوار عميق بيني وبين عملي، وهي طريقة لأتمكن من نقل الحب والشعور. يعتبر مطبخي حديثًا أيضًا لأنني غالبًا ما أطلب النصيحة من الجيل الجديد، لكنني لست تقنيًا، حيث تتطلب التقنية الكثير من الجهد وأنا أفضل استخدام كل تلك الطاقة لإعطاء الروح والحياة إلى الطبق”.
ويختتم الشيف مورجانتي قائلا: “كل خضار، كل عشب بري في الطعام النيء يعطينا جوهره بأشكال مختلفة: من الماء إلى الكريمات، مروراً بالآيس كريم المالح والمربى.
أعظم درجات الرضا؟ أدرك إيمانك، دون أن تخون نفسك أبدًا وأن تكون في حالة توازن مع المنطقة.
