الهوية اإلقليمية من وجهة نظر ستيفان زيبل

في عام 1908 لفندق هولزينير، شيف ذو شخصية يقدر المواد األولية. يحصل على النجمة األولى

ستيفان زيبل يطبخ وحده الليلة ، يجيب الساقي ماركوس شنيتسر على أسئلتي الملحة حول عدد الطهاة الذين يعملون في المطبخ ، باإلضافة إلى المدير التنفيذي … “الليلة هو بدون لواء ، ال تسألني لماذا: عادة ما يكون هناك ثالثة منهم ، ولكن الليلة تسير على هذا النحو “. أقول لنفسي ، بعي ًدا قليالً إنه سيدير بمفرده ، بأمل وتفاؤل ، االستمتاع بالجو الحميمي لغرفة المعيشة األنيقة هذه ، عن غرف الفندق األخرى. قلت لنفسي: “سوف ينجح”. وكان كذلك. بالطبع ، إن حضور ستيفان مت طلب ، وبدون االنتقاص من حضوره الثاني ، لديه أكتاف عريضة ، فهو عازف منفرد رائع. إلى حد تحويل فندق بارك هوتيل هولزينير إلى وجهة ذواقة من الدرجة األولى ، والتي ترسخ نفسها كوجهة “تستحق الزيارة”. تكريما صار ًخا على الحب ً يعد مطبخ عام 1908( هذا هو اسم المطعم ، لتاريخ تأسيس الفند ق الجميل في سوبرابولزانو / أوبيربوزن( مثاالً لمكان فريد. نحن على هضبة رينون ، على بعد بضعة كيلومترات من بولزانو ، التلفريك الذي يربط المدينة بالجبال. نحن في وسط الغابات والغابات التي أحبها سيغموند فرويد ، الذي كّرس له أي ًضا نزهة رومانسية بطول خمسة كيلومترات عبر التنوب والصنوبر. يقع فندق عائلة هولزنر على طراز فن اآلرت نوفو الخالص ، وتذكر كل تفصيلة بأوقات السياحة الفاخرة ما قبل ليتيرام ، التي كانت في أوائل القرن العشرين ، والتي وصلت إلى رينون من النمسا وألمانيا لتجربة “سوميرفريش” ، أو لقضاء في أيام العطالت األرستقراطية ، تكون أعيادك منعشة من جبال جنوب تيرول. مطبخ ستيفان زيبل ، المولود في عام 1988 ، خفيف ، منيع بدقة ، بمعنى ما يتحدى أي تعريف. في النهج األول مع الورق ، يتم إدراك وجود هوس تقريًبا للمواد الخام ، المعلم العظيم الحقيقي لخط مطبخ ستيفان. قد يقول البعض سيادة بال منازع على المادة. لكن هذا ال يكفي. موهبته هي القيمة المضافة. اكتشاف غير متوقع ، يطغى على التوقعات ويعطل القواعد ، بد ًءا من واجيكارباتشو ، وهو طبق افتتاح مثير للفضول ، حيث يتعايش السالمي والفول السوداني والتوت بفرح )شجيرة تسمى هكذا ألنها محبوبة من هذا النوع من الطيور( ، تبن ، وتر العرقوب. بالنسبة ألولئك الذين يبدون وكأنهم اقتراح غريب ، مع مجموعات غريبة ، أوصي بزيارة وتذوق: لن تنسوا هذا الطبق بسهولة. نواصل بعد ذلك مع الرافيولو ، الذي تم تقديمه ببساطة في القائمة ، والذي يتكون من الكستناء والتوت البري والشانتيريل ورغوة الصنوبر مع الروم وكستناء األرض. قد تتساءل ما الفرق بين الكستناء وكستناء األرض: األول هو ثمرة الشجرة ، والثاني عشب يشبه طعم الكستناء. وإذا كنت تريد أن ا: كرشة العجل ، القادمة من المزارعين المحليين. يتم طهيه تذهب أبعد من ذلك ، فمن المفيد أن تذهب إلى الطبق التالي ، وهو طبق ممتاز حقً مع طهي طويل مع البطاطس ، والخشب ، والبرقوق المخمر ، وخميرة البيرة ، والبصل األخضر الياباني. تستمر جولة زيبل الجشعة مع شار ، بلسانهم أومامي ، مورينجا ، شعير ، زنجبيل ياباني ، باك تشوي ، توت أسود. ي نتمي تسلسل الحلويات إلى عالم رائع ، حيث يتم تفسير نصيب األسد من خالل توت العليق والزبادي والخيار والليمون والزعتر والبنفسج والمارشميلو: لمسة من الحكمة اإلبداعية التي ، كما هو الحال في األطباق األخرى في القائمة ، سرد االقتراحات الشرقية جنًبا إلى جنب مع المواد ذات الهوية الجنوبية التيرولية القوية. يُظهر مطبخ زيبل اهتما ًما ا لمنطق االستدامة الذي يجمع بين الحسية واحترام المنطقة. وكدليل على التفاني في األرض الحبيبة )”هيمات”( ا باإلنتاج العضوي ، ملحو ًظ وفقً ، تتكون قائمة النبيذ حصرًيا من ملصقات جنوب تيرول. شكل بالتأكيد ال يشمل تراث النبيذ الوطني االستثنائي الخاص بنا ، ولكنه بالتأكيد خيار يتماشى مع االقتراح اإلقليمي الواضح لخط الطهي في زيبل .