عائلة إستثنائية، التي جعلت من فيتوريو نقطة مرجعية ليس فقط لتناول الطعام، لكن عالمة تجارية إيطالية في العالم. دور كل من
روسيال ووالدتها برونا في التعامل مع العمالء يعتبر أمر أساسي
تمر السنوات: إذا اعتقدنا أن افتتاح مطعم فيتوريو وبرونا سيريا في بيرغامو يعود إلى عام 1966 ، فإننا ندرك سرعة الوقت الذي
، مصنوع من الشغف والبصيرة وااللتزام المستمر ، يتميز بمراحل تظهر نمًوا هائالً يمر. تاريخ عائلي استثنائي ، من شيرياز نحو
التميز. حتى تصل إليها ، تدمجها يو ًما بعد يوم ، مع التضحيات والرؤية: عظمة تتغذى على طاقة غير محدودة ، في نوع من
المهمة التي تتكون من الجهد ، والقلب ، ولكن أي ًضا االستراتيجيات ، ومشاريع المنظمة. في عام 1978 ، بعد اثني عشر عا ًما من
افتتاحه ، وصلت نجمة ميشالن األولى ، وتم االحتفاظ بها حتى وصول الثانية ، في عام 1996 .بعد ست سنوات ، أصبح دا
فيتوريو رياليس جورماند ، وفي عام 2005 ، غادر المطعم مدينة بيرغامو لالنتقال إليها كانتالوبا ، في بروسابورتو ، في ريف
بيرغامو األخضر ، على بعد بضعة كيلومترات من العاصمة. هنا تم افتتاح السكن الرائع الحالي ، والذي أصبح أول مكان لحلبة
ريالز & شاتيوكس في المنطقة. وفي عام 2010 ، وصل النجم الثالث المشؤوم: اعتراف بالمطبخ الرائع ، بالطبع ، ولكن أي ًضا
الرضا المنشود بالوصول إلى أعلى نقطة. بفضل الحماس والتفاني المهني لهذه العائلة غير العادية ، أصبح مطعم دا فيترويو اليوم –
راحل ، رج ًال L – واحد من أحد بعد سبعة عشر عا ًما من فقدان الراعي ال يتمتع بحدس هائل ومدرب على ثقافة العمل برأس مال
عشر ثالثة – تألق في إيطاليا ، وكذلك أحد أشهر المطاعم الذواقة في العالم ، لسنوات في قمة التصنيفات العالمية. اليوم ، يتم رعاية
فيتوريو من قبل السيدة برونا األسطورية ، وهي سلطة بال منازع في مجال ريادة األعمال في مجال الضيافة ، ولكن أي ًضا في
اإلنسانية واألطفال الخمسة، روبيرتو )بوبو( وإنريكو )كيكو( في المطبخ فرانشيسكو، المسؤول عن تقديم الطعام الخارجي والقبو ،
روسيال )المسؤول عن الضيافة في المطعم والسكن( وباربرا ، الناشطة في متجر المعجنات في بيرغامو، في البلدة العليا. يجب أن
يضاف إلى المجموعة باولو روتا ، زوج روسيال ، الذي يقود مطعم دا فيتوريو داخل فندق كارلتون في سانت موريتز ، نجمتان من
ميشالن.
أردنا بدء محادثتنا مع روسيال التي تمثل مع والدتها برونا القوة الحقيقية لهذا المكان السحري. لمرة واحدة ال يتحدثون عن الطهي
)لقد كتبنا عنه على نطاق واسع على مر السنين( ولكن عن تلك القيم غير الملموسة في كثير من األحيان ، وهي أساسية في فن
االستالم ، وهي: االنسجام ، واالستبطان ، والرؤية ، واالحترام ، والفضول ، واالنتباه.
دون االنتقاص من شيكو ، طاهي األناقة الستراتوسفيرية ، الغني بالموهبة ، الحدس الهائل في تفسير اتجاهات الذوق ، أو إلى بوبو
، المبتكر الرائع لتركيبات المواد باإلضافة إلى المحدد المكرر ، أو فرانشيسكو ، التشابك السحري للعالقات مثل مثمر مثل
المرموقة ، ساحر المطاعم “الخارجية” ، القوة الحقيقية ، القيمة المضافة لـ فيتوريو العقل الحساس والعاطفي” ، موجودة على وجه
التحديد في “الحصة الوردية” ، أي في األم برونا وابنتها روسيال.
تبدأ محادثتنا ، التي ترغب في تجنب معالجة مشكلة كوفيد اآلن في كل مكان ، من العالقة مع العمالء. المزيد من اإليطاليين أو
األجانب أكثر؟
بدأت قوة فيتوريو اآلن قوية على المستوى الدولي ، بدأ روسيال. وهذا ينطوي على اهتمام خاص بأعمالنا من قبل أفضل العمالء
األجانب ، الذين اجتذبهم عرضنا وفتنوا به.
من الواضح أنه في أشهر اإلغالق ، كان لدينا حضور مهم للعمالء اإليطاليين: معظمهم تاريخيو ن ومخلصون وكثيرون. يعودون
إلى مطعم فيتوريو ، بعضهم حتى مرتين في األسبوع ، أوالً وقبل كل شيء ألطباقنا المميزة. في بعض األحيان يبحثون عن
مقترحات من القائمة … وهم راضون دائ ًما. يأتون إلينا ألنهم هنا يشعرون بأنهم في المنزل ، مدللون ، آمنون ، سعيدون.
ما هي الفئة العمرية األكثر تمثيالً؟
على طاوالتنا نرى األجيال ، من الجد إلى األحفاد ، وهم يعودون بشكل دوري لزيارة عائلتنا. في المقابل ، أو جميعًا معًا ، كما لو
كان كل يوم احتفا عام ولكن العاطفي. ًال عائليًا كبي ًرا. إنهم يعرفون أنهم سيجدون هنا إجابة مستعرضة لرغباتهم ، ليس فقط تذوق الط
الجو الذي يناسب حاجتهم إلى أن يكونوا معًا.
قيمة الوالء …
إنه لمن دواعي سرورنا أن نرى هذا االرتباط الهائل … ولكن من دواعي سرورنا أي ًضا أن نكون قادرين على استضافة هذا العدد
الكبير من العمالء الجدد ، الذين يصلون ألول مرة ، “مدفوعين” بفضول ال يصدق تجاهنا ، األسرة وأسلوب عملنا وحياتنا.
وبالطبع مطبخنا الرائع
يريدون معرفة العائلة ، ماما برونا ، حجر الزاوية لدينا ، االفتتاحيات التالية ، متجر المعجنات ) داف في ألبانو سانت أليساندرو ،
على بعد كيلومترين من المطعم( ، حيث تنتج مجموعة عمل من الحرفيين المعجنات خط الحلويات الكامل من فيتوريو ، الذي يعرفه
عمالؤنا ويقدرونه جيدًا.
ا ومعقدًا ، خاصة عندما يتعلق األمر بالضيافة. هل أنت راض عن فريقك؟
ًطا دقيقً
يعد تنظيم عمل غرفة الطعام نشا
فريقنا رائع وجاهز ، باإلضافة إلى التوجيه والتنسيق بشكل ممتاز ، حتى لو كانت فترة الطوارئ هذه قد أدت إلى تعقيد األمور
ا قويًا من
كثي ًرا. من ناحية أخرى ، فإن خط المطبخ نفسه ، من خالل توفير أطباق مهمة ، من حيث المواد والتنفيذ ، يتطلب احترافً
أولئك الذين يعملون في مطعم فيتوريو الشغف وحده ال يكفي. الباقي يتم )أو يجب القيام به( عن طريق التكوين ، بمعنى ثقافة
االستالم. ولكن أيضا من ثقافة ترويح المحكمة.
ما هي أهمية التدريب؟
أساسي. معرفة تقنيات الخدمة والنهج الصحيح للعميل. على سبيل المثال، معرفة كيف ومتى تقطع المحادثة لوصف الطبق …
ومعرفة كيفية إخباره، بعد أن تفهم من أنت أمامك. إنها ليست مهم ة سهلة: فهي تتطلب تدريبًا بالطبع ، ولكنها تتطلب أي ًضا التعاطف
والوئام والتركيز ، فضالً عن السهولة الفطرية الناتجة عن الفضول والعاطفة.
االهتمام بالتفاصيل هو كل شيء في األكل الفاخر. ولكن أي ًضا إخبار النبيذ دون تخويف العميل أو إذهاله، ومعرفة النبيذ الذي يتم
تقديمه جيدًا ، وتقديمه بشكل صحيح ، دون الكثير من التمهيد ، هو عمل معقد وفن.
برأيك، ما األسباب التي تجعل الشاب يشعر بالرضا عن طريق العمل في غرفة الطعام، واالبتعاد عن كليشيهات النادل ، وهو دور
يبدو أحيانًا قسريًا واختزاليًا؟
يساعدك العمل في غرفة الطعام على بناء عالقات مع العمالء وبناء عالقات تسمح لك غالبًا بالنمو. إنه بالتأكيد ليس رجو ًعا إلى
الطهي ، ولكنه طريقة للتطور من خالل التعلم من الضيف ، وكذلك من خالل جمع اآلراء ووجهات النظر حول األطباق ، في
المطعم ، حول عمل الطهاة واللواء.
لسوء الحظ ، قلة من الناس يعرفون كيفية االستفادة من هذه الفرصة ولهذا السبب بالذات أريد أن أصر على ضرورة أن تكون
حسا ًسا في فهم من أنت أمامك.
بالنسبة لبعض العمالء ، يكفي أن تطمئن إلى ما سيأكلونه ، بينما يريد اآلخرون معرفة المزيد )أو يعتقدون غالبًا أنهم يعرفون المزيد
، محرر( ، يسألونك من أين يأتي هذا المنتج أو ما هي أنواع العنب من نبيذ معين. يريدون دائ ًما معرفة المزيد ويجب أن تكون
الغرفة جاهزة لتقديم اإلجابات المناسبة بوضوح وأسلوب.
تضيف السيدة برونا ، التي يجب أن تُمنح جائزة نوبل بعيد المنال لقدرتها على االستبطان النفسي ، وكذلك التجربة ، التي تشاركها
مع زوجها فيتوريو ، خالل سنوات العمل معًا ، في عبر فينتي سبتمبر وفي بيرجامو.
سؤال مطيع حول طبق أصبح اآلن مبد ًعا في قائمة طعام فيتوريو ، طبق باتشيري األسطوري …
باتشيرو ، محبوب ، ُمدح ، وأحيانًا تافه … في الواقع هو طبق غير عادي ، يمثل طعًما نقيًا ، مقترنًا بإشباع رغبة العميل: الشعور
وكأنه في بيته. إن رؤية النعال على طبقك ، في مطعم من فئة ثالث نجوم ، أمر رائع بكل بساطة ، إنه جزء ال يصدق من التاريخ.
ودا ًعا لروسيال ، أود أن أقتبس هنا مقطعًا من كتاب فرانشيسكو سيريا ، تم إنشاؤه مع مارتينا مالتاجلياتي ، والذي تم إصداره للتو
في متجر الكتب ألنواع موندادوري: “روسيال وأنا فريق ال يهزم ، أنا خارج المطعم الذي يحمل ماركة فيتوريو ، وهي تدير
الداخل: المنزل بأكمله ، والهدايا ، وتوسيع األعمال … تهتم روسيال حتى باختيار الزهور بعين ثاقبة ، حتى لو كان الذوق غير
المسبوق للديكورات من ماما برونا. كان روسيال هو من تمكن مع والدنا من االنتقال من وسط بيرغامو إلى بروسابورتو. اختار
األرائك والستائر وكل قطعة أثاث ذات جو وجاذبية ال يمكن االعتراض على أي شيء أمامها )…(.
روسيال هي اليوم العمود الفقري للمطعم. محترفة ذات تصميم ال ينضب ، في عينيها يمكننا أن نقرأ تلك الرغبة في النمو والتطور
والتحسين دائ ًما التي توحدنا جميعًا. انتبه لذلك: إذا كنت خجوًال بعض الشيء، في البداية قد تجد نفسك في حالة من الرهبة أمام
المطعم … في هذه المرحلة ، ستكون روسيال قد الحظتك بالفعل وبابتسامتها ستلتقي بك وتدعوك إلى ذلك. أدخل بحماس مهذب. إن
كونك عالمة تجارية مشهورة لن يبعدنا أبدًا عن البعد الذي بدونه لن نكون شيئًا: العائلة “.
بفضل روسيال، ولكن أي ًضا بفضل فرانشيسكو لتذكيرنا بمدى أهمية قيمة األسرة، حتى في المطبخ الراقي. “وحدنا أقوياء لكننا غير
مكتملين. معا نحن آلة مثالية ولكن ال يمكن إيقافها ، وقادرة على التغلب حتى على أكثر العقبات رعبا “.
