يقدم الشيف البولياني، الحائز على نجوم بالفعل في ميالنو، مأكوالته خارج الصندوق
تعتبر نهاية العام دائ ًما وقتًا لتقييم الخطط المستقبلية.
في األشهر األخيرة، وبفضل المعارض التجارية مثل هوست HOST وتوتوفوود Tuttofood ،والتي عادت إلى وجودها،
تمت مناقشة موضوع استئناف تقديم الطعام في المطاعم في فترة ما بعد الجائحة.
كيف ستستعد الشركات في قطاع األغذية الزراعية والمطاعم لعام 2022؟ ماذا سينتظر مثل هذا القطاع المهم لالقتصاد
اإليطالي؟ كيف سيتغير عالم الطهي والحانات وإدارة أعمال المط اعم؟
أجرينا محادثة مع فيليكس لو باسو للسماح له بإخبارنا كيف يمر بلحظة التعافي هذه وما الذي ينتظره في المستقبل.
افتتح فيليكس لو باسو مفهو ًما جدي ًدا في منزل مطعم فيليكس لو باسو Basso Lo Felix في ميالنو في أكتوبر 2020 ،في
المبنى الذي كان يضم مخب ًزا قدي ًما في السابق. منزل حقيقي، كما يحب أن يسميه بنفسه، حيث أزيلت جميع الحواجز بين
الضيف والشيف. وفي الواقع، للوصول إلى منطقة تناول الطعام، تمر عبر غرفة المعيشة التي تؤدي إلى المطبخ الكبير،
حيث يرحب الشيف ويقوم باستقبال الضيوف الثمانية.
تم تصميم المطعم من قبل الشيف نفسه الذي اختار المواد والمساحات بدون معماريين أو مساحين. “لقد صنعته بالطريقة
التي أريدها – كما يقول – وهو مفتوح لجميع األشخاص الذين يسمحون ألنفسهم أن يتم توجيههم وتذوق كل شيء. هذا هو
مكاني ومختبري”.
وهكذا تم تحويل مطبخ منزل ومطعم فيليكس لو باسو إلى مطبخ منزلي أصيل، بدون أجهزة احترافية، حيث يرى الناس
كيفية الطهي باستخدام األدوات التي يمكن العثور عليها عادةً في المنزل. يقول لو باسو: “لقد تطور الطهي وفهمنا ما هي
األشياء التي يحبها الناس. يحب الناس أن يضحكوا، ويحبوا أن يقومون بالمناقشة وأن يكون لهم عالقة مباشرة مع الشيف
أيضا، بدون تسميات. هذا هو سبب نشوء عالقة صداقة تقريبًا مع العميل هنا. بفضل حقيقة وجود عدد قليل من الضيوف ً
وأنهم يجلسون على طاولة المطبخ، يتم إنشاء عالقة أكثر حيوية مع العمالء، في جو أكثر حميمية واسترخاء”.
فكرة هذا المفهوم الجديد، الذي يعيد صياغة مفهوم الترحيب والضيافة مما يجعل التجربة أكثر جدوى، هي فكرة الشيف لو
قائالً: “هذا الشكل ليس جديدًا في العالم. فقد كانت تلك الفكرة تنتشر وتتأكد بالفعل منذ 5 أو ست باسو نفسه الذي يخبرنا
سنوات في شمال أوروبا وكانت تنتشر أيضاً في آسيا لسنوات عديدة. من ناحية أخرى، نحن في إيطاليا ما زلنا مرتبطين
بالورق وقائمة الطعام. نحن نمنح تجربة 360 درجة هنا في منزل ومطعم فيليكس لو باسو. إنها تركيبة جديدة والمعة وأنا
سعيد جدًا بها. حتى قبل بداية الوباء، كان تقديم الطعام الكالسيكي قد أرهقني قليالً. ساعدني الوباء، بإغالقه القسري، على
ضعنا فيها على المحك. كان علي أن أعيد اختراع نفسي. لذلك بدأت ا. لقد كانت سنة صعبة للغاية ُو
فهم ما أردت فعله حقً
من هذا المفهوم الجديد، شهادة على أن عالم المطاعم آخذ في التغير”.
بفضل المفهوم الجديد، كان الشيف قاد ًرا على تغطية نفقاته، وكذلك االستمتاع أثناء السداد. كما يقول الطاهي لو باسو نفسه
” دائماًما يريد عدد أقل من الناس القيام بهذا العمل، سواء كنادل أو طاهٍ . أصبحت تكاليف التشغيل مرتفعة للغاية وهذا يؤدي
إلى االضطرار إلى
حتما رفع األسعار لتغطية النفقات. لقد تم إدانة عملنا، وتعرضنا للمضايقة، ولم يعد لدينا موظفين، ً
واألجور متدنية. من خالل تركيبتنا هذه، يمكننا أن يكون لدينا عدد أقل من الموظفين، واختيار المنتج بنا ًء على العمالء
الفعليين الذين يأتون. إنها تركيبة واقية لكنها فعالة، ومع ذلك فهي قادرة على تقديم جودة عالية للغاية، ألنه ال أي يوجد
هدر”.
وهي تركيبة تسمح للطاهي أن يكون مستدا ًما أي ًضا: “بالنسبة لي، أن تكون مستدا ًما يعني اختيار المنتجات في السوق وشراء
لما يأكلونه،
ما هو مطلوب لألشخاص الذين يأتون لي لتناول العشاء، دون إهدار أي شيء. أصبح الناس اليوم أكثر انتباهاً
ويعرفون المزيد عن منتج ما، وقد بدأوا في التعرف على الفرق بين منتج عالي الجودة أو ال. في هذا الشكل الجديد نقدم
منتجات بأعلى جودة مع قائمة مفاجئة تختلف حسب الموسم والمواد الخام المتوفرة. الضيف الذي يقرر القدوم إلينا يجد نفسه
في رحلة تذوق الطعام مصممة للذهاب على طول الطريق وتذوق كل طبق، مع القدرة على تقدير اإللهام والفلسفة األساسية
في نفس الوقت”.
ا للمكونات الموسمية والمنتجات النموذجية
يقترح الطاهي كل مساء قائمة تذوق )من 12 ” طبق”( في تطور مستمر، وفقً
التي تمكن من العثور عليها في نفس اليوم في السوق.
من الواضح أن هناك بعض األطباق التي ال يمكن االستغناء عنها في اقتراحات الشيف، فهي تمثل أفضل أعماله. “قنفذ
البحر، مثال على بوليا، والبارميجيانا في أكلة تذكرني بأمي – البارميجيانا – وأضعها في األرز. يمكن أن تتغير قائمتنا حتى
4 مرات في األسبوع. األطباق مستوحاة من مساري وحياتي اليومية ومزاج اليوم. إنها قائمة بديهية، حيث يعتمد 70 ٪من
المنتجات على األسماك والخضروات ثم أقترح بعد ذلك طبقً قين من أطباق اللحوم”. وفي األعياد، قدم الشيف بالفعل ا أو طب
العديد من أطباق التونة وكبد األوز، وجيلي بورت ومقرمشات البندق.
عندما سألناه عما ينتظره في المستقبل، كان لدى الشيف أفكار واضحة. “بعد كل شهور اإلغالق تلك، قمت في الواقع بافتتاح
المطعم في 14 سبتمبر )على الرغم من أن إعادة الفتح كانت في يوليو( ومنذ ذلك الحين والمكان يعمل بشكل جيد. يفهم
الناس تركيبتي. أنا مقتنع بأنه إذا قامت ميشالن بمنحي النجمة، فإن هذه التركيبة أو هذا الشكل سينتشر ويستخدمه اآلخرون.
إنه تنسيق يرهقك جسديًا أكثر ألنه باإلضافة إلى الطهي، عليك أي ًضا التحدث لمدة ساعتين ونصف الساعة وتسلية الناس
واإلجابة على األسئلة. لكنه يعطي أي ًضا المزيد من الرضا. بالنسبة لي، لقد ولد عام 2022 من جديد، ألن طريقتي في القيام
باألشياء قد ولدت من جديد، وخرجت وتجاوزت تقديم الطعام التقليدي”.
